15款招牌猪手菜品,餐厅正热卖!

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楼主 2018-06-25 10:26:07
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绝味猪手



1、猪手燎去毛茬,改刀成块,冷水下锅焯净血水,捞出放入秘制卤水中,大火烧开转小火卤90分钟,捞出待用。


1、韭菜100克洗净,切成长10厘米的段,放入烫菜卤水(秘制卤水调入适量孜然粉、生抽、味粉即成)中烫30秒至熟,捞出加适量盐、鸡精调入底味,摆入铁盆垫底。


2、卤好的猪手入原汤回热后剁成大块,摆在韭菜上方,然后将猪手均匀刷入凉拌卤汁(取秘制卤水50克,加生抽10克、蚝油6克、孜然粉、辣椒面各5克、味粉、蒜蓉各4克即成),淋油辣椒5克,撒香葱花3克走菜即可。


秘制卤水(可卤制30斤猪手):


筒子骨15斤拍破,鸡爪4斤、老母鸡3只改刀成块,冷水下锅焯净血水,捞出放入不锈钢汤桶,添入清水100斤,大火烧开撇净浮沫,下入香料包(干朝天椒500克、干黄椒200克、八角40克、白芷、桂皮各30克、花椒20克、小茴香、草果、良姜各15克、沙姜、山楂各10克入温水浸泡20分钟,捞出晾干,入净锅炒出香味,盛入纱布密封即成)、药料包(当归、党参各100克、白蔻25克、辛夷10克入温水浸泡20分钟,捞出晾干,入净锅小火炒香后加红曲米250克一起封入纱布包),加入糖色500克,大火烧开转小火熬90分钟,调入花雕酒1000克、味粉750克、生抽500克、蒸鱼豉油300克、鱼露100克、龙牌酱油85克,搅匀打渣即成。


1、香料、药料要先泡去异味和苦味后再入净锅焙制,这样才能在最大程度上激发香味。


2、红曲米提前拌入适量白酒,点火燃至自然熄灭后再包入纱布包,上色效果更佳。


3、秘制卤水每卤两次原料要适当补味。

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猪手焖酸菜



猪手去毛斩件洗净。酸菜洗净切好,姜丝,辣椒切好备用。猪手放入滚开的开水中焯水几分钟,起锅去浮沫。


烧热油下姜丝辣椒爆香下酸菜一起炒,放些许糖,炒起酸菜备用。猪手下锅,放些许料酒,放入白糖,盐,老抽,生抽,放入适量水焖猪手三十分钟左右下入酸菜稍煮片刻。大火收汁,可以起锅

五香辣猪手


主料


猪手700克 香菇(干)30克 香芋200克


辅料


指天椒15克 八角20克 五香粉1勺 桂皮叶2片 生姜30克 食用油8毫升 酱油(生抽)20毫升 酱油(老抽)15毫升 客家米酒8毫升 食用盐1勺


做法:


1.把猪手准备好并洗干净


2.把洗好的猪手放入炒锅烫水2分钟并沥干水;


3.准备好八角、香菇、桂皮叶、生姜、指天椒


4.八角、香菇、桂皮叶洗干净;生姜切片、指天椒切段


5.把八角、香菇、生姜、指天椒放入锅里炒2分钟


6.加入烫好的猪手炒2分钟,加入老抽、生抽、米酒、食用盐、桂皮叶、


7.加水2碗,大火煮至水开


8.再小火焖20分钟左右


9.把香芋削皮并切好1cm左右厚条状


10.把切好的香芋放在焖着的猪手上面,加入少许酱油,食用盐


11.再小火焖10分钟


12.香芋出锅放下面


13.把猪手放在香芋上面


14.放入少许香葱花倒入生粉液

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作者:乔瑞玲

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双椒鲜猪手


原料(4份量):新鲜前猪手4只(不破皮无淤血,约500克一只)。


调料:


香料(八角、香叶、白蔻、当归、花椒粒)50克,黄酒300克,白醋250克,葱、姜、野山椒、蒜子各200克,广东米酒150克,盐、味精各50克。


批量预制:


1、猪手用细流水冲120分钟去血渍,入沸水焯净血水,捞出用喷枪去毛。


2、用纱布包裹猪手,并用绳子捆紧。另起锅入清水4000克,下所有调料大火烧开成野山椒卤水(可重复利用),下猪手旺火再次烧沸,然后改小火加盖焖60分钟,捞出自然冷却备用。


走菜流程:


1、取出一只猪手,去纱布、绳子,将表皮改刀成条,内部去骨后改刀成


块,照原型码好装盘。


2、取青红椒圈10克,淋入混合油(香油、葱油、花椒油按1∶1∶1混合)15克入微波炉加热80秒,取出后加美极鲜5克拌匀,淋在猪手上即可走菜。

海蛰头炆猪手


主料:


猪手150克,红蜇头100克。


辅料:


青红椒圈共130克,蒜片50克,姜片10克。


调料:


味极鲜酱油20克,胡椒粉2克,麻油3克,味精5克,白糖3克。


做法:


1、将猪手一开二,飞水后,放入红卤水中小火焖30分钟,取出去骨拆肉,切大粒备用。


2、海蜇头改刀成斜片,冲去盐分,备用。


3、起油锅至八成热,下猪手粒拉油倒出,再爆香辣椒、姜、蒜,再将海蜇,猪手倒入,下味极鲜酱油、胡椒粉等调料,旺火兜炒均匀,出锅前淋上麻油即可。


红卤水:


香料包一个(山奈50克,八角10克,甘草5克,桂皮10克,草果3个,丁香1克,陈皮10克,豆蔻20克,香叶5片,姜肉20克,炸干葱100克),清水3000克,味极鲜酱油700克,盐15克,味精30克,冰糖色150克。


黄豆炖猪手

用料


黄豆 250g 猪手 3个 大葱 1段 枸杞 2茶匙(10g) 胡萝卜 1根 香菜 1棵


做法


之所以叫猪手是指要选用前蹄,因为前蹄经常运动,肉更好吃。


将猪手洗净,斩成5cm宽的块备用。胡萝卜削去外皮,再切成小的滚刀块。香菜洗净切段。 


用清水搓洗黄豆,最好选当春产的新鲜小种黄豆。若是干黄豆,要先用干净的清水浸泡至少30分钟,以水能没过黄豆为宜。 


猪手放进砂锅内,加清水3000ml,开旺火煮开以去猪手臊味,然后将这锅水倒掉。 砂锅中重新倒入净水(3000ml),放入已经泡好的黄豆,另加葱段和枸杞,旺火烧开后再改小火连续炖上100分钟,接着放入胡萝卜滚刀块,继续小火炖制20分钟,待汤汁呈奶白色撒入香菜段即可。 若吃不惯清炖猪手,可自制调味汁。


将大蒜拍成末,倒入生抽,加上3汤匙(45ml)炖好的热汤汁,点少许香油,撒些香菜末,蘸上酥酥的猪手,既保留了鲜味,又增添了一份别样香浓的滋味。

白云猪手



原料:猪手2只,葱花、姜片醋、白砂糖各适量。


做法:


①猪手洗净,剖成两半,分别猪手切三段,不要切断皮,煮熟 后捞出。


②炒锅烧热,放姜、醋、白砂糖,待白砂糖熬化后盛出,成糖醋汁,放冰箱中冷藏后取出。


③将猪手放入糖醋汁中浸泡6小时,取出装盘,撒上葱花即可

脆皮猪手


猪手一般是炖着吃,或者用来烤,比较容易腻,今天教大家用先炖后煎的方法做猪手,搭配一个酸甜口味的蘸料,酥脆中带着软糯口感,还一点都不腻。


用料:


猪前肘 1只、葱结 1个、姜块 1块、蒜 1颗、白胡椒颗粒 20g、八角 2颗、香叶 数片、桂皮 适量、老抽 适量、小青橘 3个、洋葱 1个、朝天椒 3个、蜂蜜 20g、柠檬汁 30g、生抽 适量


做法步骤


1、冷水下锅焯水,至水沸腾后捞出;


2、炖煮猪手。将白胡椒颗粒、八角、桂皮、香叶封入料包中。锅中水烧热后,放入焯过水的猪手、香料包、葱结、拍碎的姜块及一整颗蒜,滴少许老抽,大火烧开,转中小火炖煮约3个小时,这个过程用高压锅来压制更佳;


3、制作蘸料。将小青橘切片、洋葱切末、新鲜的朝天椒切圈,加入蜂蜜、青柠汁、生抽搅拌均匀,这款蘸料非常具有东南亚风味;


4、猪手炖好后,取一口平底锅,倒适量油,烧至八成热后调中火,将炖至耙软的猪手放进去煎,这个过程中要特别小心滚油飞溅;


5、煎至肉皮表面金黄后,翻面将另一面再煎2分钟左右,脆皮猪手就做好了。


招财猪手



用料:猪手 1000克、盐 1匙、姜 5克、一品鲜酱油 2汤匙、蚝油 1汤匙、味精 0.2匙、花椒 3克、大料 3克、调料包 1包、料酒 0.5匙、糖 1匙


做法步骤


1、猪蹄买回来后先用清水浸泡两个小时左右再洗净


2、锅中烧开水将猪蹄焯水


3、焯至猪蹄的油脂和杂质漂浮出来即可捞出


4、放入冷水中冲洗干净沥干水份备用


5、姜切片调料花椒、大料放入调料纱布包扎好


6、锅中倒入适量清水放入猪蹄再放入姜片、调料包、一品鲜酱油、糖、料酒大火煮30分钟再改成中小火煮30分钟左右


7、猪蹄烀的已经可以吃了我想要它味道更加浓郁一些


8、取出部分猪蹄倒入原汁原味的猪蹄汤汁


9、再倒入一品鲜酱油、蚝油、糖大火烀10分钟左右使猪蹄充分入味


10、汤汁收到浓稠时放入味精提鲜即可


11、招财猪蹄摆入盘中用黄瓜和香菜做装饰。

花生煲猪手



用料:


猪蹄 400g、带皮花生 100g、红腐乳 1瓶、大葱 30g、姜 10g、八角 2个、桂皮 3g、草果 2个、香叶 1片、豆蔻 5个、干葱 20g、蚝油 10g、糖 3g、盐 2g、胡椒粉 2g、老抽 10g


做法步骤


1、将猪手用老抽抹匀后,用油炸至表皮松软起泡,将花生用清水洗净后待用,将红腐乳完全打碎。


2、在锅内加入底油,将葱姜,八角,桂皮,草果,香叶,豆蔻,干葱炒香后加入腐乳汁一同小火炒香后加入清水,蚝油,糖,盐,胡椒粉。


3、大火烧开后,放入高压锅中压制35分钟后,取出,放在锅内,加入花生后大火收汁至粘稠即可。

开胃酸辣猪手



现在客人对油腻的菜缺少食欲,猪手是东北常见的原料,这道菜口感酸辣,成品不肥不腻、鲜爽开胃,和其他猪手很不一样。


原材料


主料:猪手1只


调辅料:白醋150克、香茅3根,姜80克,葱50克、盐10克、大厨味粉10克、泰式酸辣汁80克,香芹20克、圆葱20克


制作方法


1.将猪手1只(共约800克)处理干净后中间切开一分为二,锅内加水2千克放入白醋150克把猪手焯水煮白然后用凉水冲洗干净。锅内加水2千克放入鲜香茅3根,姜80克,葱50克,盐、大厨味粉各10克,小火煲2小时(皮能扎透即可,不能过熟),捞出放入冰水中冰镇;


2.猪手拆去主骨,切成小块。倒入泰式酸辣汁80克,香芹、圆葱各20克,和猪手拌匀,然后放柠檬2片、圣女果一半装盘即可。


泰式酸辣汁:将蒜子、干葱、鱼露、青辣椒各100克,柠檬叶5克,9度米醋250克,更家牌柠檬水、红辣椒各200克,白糖、大厨味粉、香菜梗各50克用搅拌机打碎即可。


关键 一定要选用进口冻猪手,因为进口冻猪手膻味少且肉较白无淤血,煲时放香茅去除猪手膻味,能够让这道菜更加清新有嚼劲。

酱猪手


主料:猪手适量


配料:酱油100毫升,八角、桂皮、花椒各5克,葱50克,姜20克,精盐适量


操作步骤:


1.将猪手火烧一下,放入温水泡一会儿,刮净污物洗净。


2.葱切段;姜切块。


3.猪手放入开水锅内烫一下捞出,用凉水过凉。再放入锅内,加水(以没过猪手为佳)、酱油、精盐、八角、桂皮、花椒、姜块,开锅后以微火焖热后,转旺火收汁,把猪手捞入盘内即可。


营养提示:此菜具有补血、通乳及延缓皮肤衰老的作用。


操作要领:猪手下锅之前,一定要清理干净。

金牌猪手



旺销理由:


这款猪手推出两年来一直热卖,到现在已经售出来两万多份。此菜关键是将猪手做出了外酥里嫩的效果,却别于传统猪手油腻的感觉。金牌猪手先卤后烤,外皮酥香猪肉入口后回口微甜香味很足。


此菜选料很讲究一定要挑选重量在600克左右的大猪手(一般都是在肉联厂预约订购)这样烤出来的猪手缩水后体积才不会太小。我们为此专门设计了一款盛器上面贴上刻度表,可以让食客一目了然,短于12厘米的猪手可以要求退菜。我们还给每一款出品的猪手贴上序号,标明是我们制作的第几款产品。


安师傅评论:


此菜大气美观,颜色诱人。这道菜的特色在于猪手是卤制后烤出来的,而非我们平常用的炸的方法,这样做猪手的口感更有特点,真正做到了外酥内嫩的感觉。但这对每天的销售量的预估准确度要求较高,尽量做到当天制作当天销售完毕。还有他的卤水和我们通常用的也不一样,所以味道和一般的猪手做法很有区别,这道菜属于干香型,建议搭配爽口的菜肴更好,比如传统的糖醋生菜等。


刘师傅评论:


本菜不错,如果菜品位上的话太大量太大,不妨使用乳猪手代替大猪手,菜品会更加精致,在配料时不妨搭配些素菜和水果沙拉的盘头,这样会使菜品的出品更加新颖。在烤制前可以刷点蜂蜜水晾干,会使菜品色泽更加红亮。


原料:


鲜猪手30只(每只约重600克)。


调料:


特制金牌卤水5千克。


特制金牌卤水配方:


冰糖250克,雀巢美极鲜味汁1瓶,花生酱550克,盐100克,鸡粉120克,料酒500克,米酒100克,水10千克。


制作方法:


(1)将所有猪手去干净毛一切二,入沸水锅中悼水去掉血腥味。


(2)将卤水烧开,下入猪手慢火煲熟,捞出,控下汤汁上下火250℃的烤箱中烤至外皮干脆、颜色金红(10分钟左右),取出即可。


关键:


1、猪手不要卤得太烂,以免将其形状破坏,后期烤制时不宜出形。


2、猪手在入烤箱前一定要将烤箱提前预热。

赵氏私房猪手



原创思路:


这款猪手看似普通,其实它有两大制作诀窍。第一猪手经过白醋的腌渍后,表皮非常脆爽,吃起来不仅不油腻,而且还有充足的Q感。第二,猪手加热过程中,加入了日本清酒、花雕酒和味啉,烧开后将酒点燃.任其自然燃烧,赋予猪手不一样的特殊香味。


窍门一:白醋腌猪手猪皮格外脆


刚开始品尝这款菜肴时,就有一种不同寻常的感觉,因为猪手的表皮是出乎意料得脆爽,有着非常好的Q感,这跟我平常吃到的质地软烂的猪手完全不同。如何将它变成脆爽的?就成了制作这款菜最绝秘的技术。原来,猪手经过白醋的长时间腌渍后表皮与白醋发生了化学反应,改变了猪皮的组织结构,因而才有了爽脆的口感。


用白醋腌渍猪手还有两个好处,一是可以分解猪手的油脂,起到解腻的作用;二是可以遮盖猪手的异味。不过,由于腌渍时间比较长,所以烹调前猪手必须冲水,以祛掉白醋的酸味。


提问:


猪手的表皮特别脆爽,吃起来丝毫没有油腻感。如果操作时,先将猪手焯水,再将其放入冰水中冰镇,是否也可以达到同样的效果呢?


回复:


冰镇的方法对于猪手来说作用不大。因为猪手不能跟白切鸡或者其他原料相比,它的表皮非常厚,冰火两重天对它似乎没有作用。


窍门二:酒燃猪手增香味


猪手、日本清酒、花雕酒、味啉放入沙煲内,用火点燃三种酒让它们尽情地燃烧。这个过程看似有些做秀,实则是为猪手增香而设制。三种酒经过燃烧后,猪手的表皮更好地吸收了酒的香味,而且火也帮助猪皮进一步收紧。


厨艺评论:


按照文中介绍的方法我进行了试做,我的同事们品尝后都非常吃惊:这款猪手皮太脆了,跟大家以前吃到的猪手菜口感完全不同,没有丝毫的油腻感。这款猪手菜我是品尝过的,皮的脆度跟我试做出来的效果是完全相同的,大家可以放心学习。


对于菜肴的制作过程,我提出两点看法:


第一、日本清酒、花雕酒、味啉都属于低度酒,虽然可以将其点燃,但是不可能出现蓝色的火焰。不过它们点燃后确实比单纯加热香味要足很多。


第二、文中介绍的调味方法,我个人认为还是简单了一些,所以在作者介绍的基础上,我又增加了三种辅料,分别是泡姜、花椒和干辣椒。它们用量不需要太多,加入的目的只是为了丰富菜肴的口味,并遮盖猪手的异味。在调味时,我又增加了少许日本烧汁、万字酱油和辣鲜露,虽然做出的成品颜色要略深一点,但是口味却更加香浓了。


原料:


猪手1千克。


调料:


白醋50克,日本清酒、花雕酒、味啉各100克,A料(生抽90克,老抽8克,味精、鸡精各5克,八角1个,香叶1片),冰糖水30克。


制作方法:


(1)猪手洗净剁成重约50克的大块,加入白醋拌匀,腌渍30分钟,取出冲水,放入沸水中大火焯1分钟。


(2)猪手、日本清酒、花雕酒、味啉放入沙煲内。大火烧开后将煲中的酒点燃,任其自然燃烧至熄灭再加入A料和清水300克,大火烧开改小火烧20分钟,最后下入冰糖水烧开后离火,将猪手装盘上桌。

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