【鱼头做法】大厨用鱼头做了8款不同口味的做法!

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楼主 2018-06-25 10:54:58
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1

地主鱼头



主料:


花鲢鱼头1个约1千克辅料:咸五花肉50克、芋头仔400克、鸡蛋5个


调料:


腌制水(葱末、姜末各60克,米酒100克,花椒3克)、鱼头酱250克、鸡精10克、秘制鱼汤500克、蒸鱼豉油100克做法:初加工:将花鲢鱼头处理干净,打一字花刀,放入腌制水中浸泡约20分钟;咸五花肉用清水浸泡3小时;芋头仔洗净。


熟处理:


1、咸五花肉加入葱、姜各10克,入蒸箱蒸熟,晾凉;芋头仔洗净,上蒸箱蒸至五成熟,晾凉。


2、取不锈钢烤盘,将腌制好的鱼头放入中间,摆放5个事先煎好的荷包蛋,摆入咸五花肉片、芋头仔,淋上鱼头酱,放入鸡精,倒入鱼汤,上蒸箱蒸制15分钟。


3、将蒸熟的所有原料摆在容器中,放在卡式炉上,浇上蒸鱼豉油,上桌点火即可。


鱼头酱制作方法:


将小米辣500克控干水分,去掉根蒂,用绞肉机绞碎,沥干多余水分;将事先炼好的葱油100克上火烧热,倒入小米辣,蒜末、姜末各100克,慢火炒30分钟,收干水分即可。


秘制鱼汤的制作方法:


1、将边角料鲢鱼尾5千克清洗干净。


2、锅入豆油1千克烧热,下入鲢鱼尾煎至表皮发黄,倒入葱、姜各300克,蒜子500克煎香,全部倒入大桶中,加入开水15千克,大火烧开半个小时至汤汁变白,保持小火微开,等待使用即可。


2

鱼头烧豆腐


主料:大鱼头,嫩豆腐数块


调料:干辣椒,葱段,姜,蒜


步骤:


1.把鱼头洗干净,干辣椒切碎,蒜切片,姜拍松了切末


2.稍微煎一下鱼头,放入料酒,盐,酱油,水稍微焖一下,添出来


3.洗干净锅,放油,煎一下豆腐,煎成淡黄色


4.把鱼头倒下去,加盐,酱油,料酒,干辣椒,水,胡椒粉,生姜,大蒜一起煮,焖煮20多分钟,一定要煮透


5.湿淀粉勾稀稀的芡,洒上葱段和少许红辣椒丝


3

三酒醉鱼头


此菜,需用到红、白、黄三种酒,即古越龙山黄酒,金奖白兰地,剑南春白酒。


下面开始流程:


1、新鲜的花鲢鱼头(净重约3斤)冲去血水,从下颌处斩断剖开,注意保持顶部相连,将其压平后放入盆中,每只鱼头加葱段、姜片各20克、鲜红小米辣、古越龙山黄酒各15克、盐、白胡椒粉各10克、金奖白兰地8克、剑南春白酒5克、糖3克,用手反复揉搓至鱼头入味,放进冰箱冷藏腌制1小时备用。


2、取出鱼头,去掉表面的腌料,薄薄地拍上一层生粉,入油锅,八成热油炸一下,待表面定型后快速捞起备用。


3、锅下猪油100克烧至五成热,下入姜片15克爆香、葱段200克、蒜瓣30克,倒入高汤800克,调入红葡萄酒50克、李锦记红烧味汁、蚝油各20克、花雕酒、盐10克搅匀,再倒入剑南春白酒30克,中火烧沸后放入鱼头,加盖小火焖5分钟至熟,开盖将鱼头小心盛入盘中,原汤沥渣,勾薄芡大火收浓,起锅浇在鱼头上。锅中剩余的汤汁可循环使用,再次煨制鱼头。


4、锅入底油烧至五成热,下入青红椒圈各30克、蒜瓣20克大火爆香,调入少许盐、味精,盖在鱼头上即可。


4

香辣鱼头


秘制酱料做法:高汤200g,尖椒50g,红泡椒30g,葱段25g,干辣椒5g,花椒6g,葱、姜各20g,盐5g,味精8g,生粉50g,香菜10g


自制酱料配方:郫县豆瓣酱40g,老干妈辣酱20g,美极酱油10g,鸡粉50g,生抽20g,胡椒粉8g,黄酒20g,料酒15g,香辣酱30g,白糖20g


1、将鱼头对半剖开,去鳃后洗净,用葱、姜、料酒腌渍二十分钟待用,尖椒切圈待用


2.锅内放入30g色拉油,烧至七成熟时,下入葱、姜片略煸出香后加入干辣椒、花椒翻炒,入酱料和高汤,大火烧开,下入鱼头,转小火焖二十分钟至熟,用味精调味,小火烧开。


3.另起锅,入30g色拉油,八成熟时,放入切好的尖椒圈、葱段、油炸花生仁、酥黄豆和红泡椒略煸,起锅倒入鱼头上,加香菜点缀即可上桌。


5

乾隆鱼头


相传乾隆皇帝那年下江南,一日,忽起雅兴,身着便服,独游吴山,时值清明,江南多雨,乾隆为避雨,躲进山脚旁清河坊的王润兴饭店屋檐下,谁知这雨下个不停,乾隆又冷又饿,且身无分文,只得推门入店要求店小二提供一餐便饭,以充饥肠。店小二见来者如此狼狈,十分同情,就热心招待了乾隆皇帝。主人取了半个鱼头、一块豆腐,加了一点豆瓣酱,乾隆因实在太饥饿了,狼吞虎咽,吃得美滋滋的,感到比宫里御厨烧的山珍海味还可口。直吃得菜足饭饱,乾隆千谢万谢,与店小二告别。


乾隆回到宫里后,念念不忘杭州吴山脚下的这顿美味,几次叫御厨仿烧,但都觉得不入味,隔年,乾隆再下江南,又来到杭州,他专程到清河坊的王润兴饭店,请店小二再次烧了上次吃的菜,乾隆吃了感到果然口味奇美,和宫里御厨仿烧的就是不一样,吃到高兴处时,乾隆亮明了自己的身份,为报答店小二的一餐之赠,亲笔给他题了“皇饭儿”三字,一招徕生意。从此,“乾隆鱼头”名扬四海,成为当家名菜。


乾隆鱼头,色泽红亮,味道浓郁,浓香扑鼻。鱼肉丝毫没有鱼腥味和泥土气,入口软滑;


而豆腐则充分吸收了鱼肉的鲜味,弹性十足,绝对让人食欲大增。


步骤:


1、鱼头用葱姜蒜和生抽、绍酒腌制10分钟


2、笋去壳、洗净、切成片


3、炒锅内倒入油烧热后,放入姜蒜爆香后爆香后,再放入鱼头煎至两面金黄。


4、加入冻豆腐和适量的水(水要稍稍多放些,避免把水烧干)


5、然后依次加入绍酒、少许白糖,最后加入老抽上色


6、另取一砂锅,放入已经烧熟的鱼头冻豆腐,撒上笋片,炖半小时左右即可。


6

王朝炝鱼头


卖点:


此菜鱼头糊辣鲜美,在火红的辣椒堆之间挑出鱼头,香味浓郁;在制作上,合理控制了炸鱼时间,使鱼头肉质细嫩,口味、质感上的对比使此菜更具吸引力。


原料:花鲢鱼头900克。


调料:A料(盐5克,味精6克,料酒20克,鲜辣露、生粉各8克)


干辣椒节260克,干花椒50克,熟芝麻30克,小葱花80克,鸡精、蒜片各8克,胡椒粉2克,色拉油200克,姜片10克,十三香1克。


制作:


1、鱼头洗净对剖,改刀成4厘米宽的块,用A料码味。


2、锅上火,入色拉油,待油温升至五成热时,下入沥干水后的鱼头,炸至紧皮,倒出沥油。


3、另起净锅,下色拉油烧热,放入姜片、蒜片、干辣椒100克、干花椒30克炒香,下入炸好的鱼头炒香,入胡椒粉、鸡精、十三香调味,倒入盘中。


4、另起净锅,下入色拉油烧热,下入干辣椒160克、干花椒20克炸至变色,倒在炒好的鱼头上,撒上熟芝麻、小葱花即成。


关键:


1、如果要使鱼头表皮酥脆,肉质细嫩,则不能在油锅待太长时间。


2、糊辣香味一定要浓,才能保证上菜时有香气。


7

五味鱼头


经过特殊调制的鱼头,具有酸、辣、鲜、嫩、透五种特色,因而得名“五味鱼头”。


初加工:


天目湖无污染的花鲢鱼头1250克(鱼头下留四指宽的肉)制净,鱼肉部分打十字花刀,加盐50克、白酒100克腌制2.5小时。


熟处理:


1、锅内入鱼头,加骨汤没过鱼头,放入葱段、姜片各50克,白醋100克,大火烧开,加盖小火煮10分钟,将鱼头倒在沙锅内。


2、取熟猪油20克烧热,下入葱段、姜片各10克,剁椒250克炒香,加鱼卤1千克略煮,将汤倒在鱼头上,摆放上豆豉50克、香葱20克,浇烧热的色拉油20克激发香味,放上剁辣椒200克、香菜10克即可。


关键点:


一、腌2.5小时成蒜瓣肉


为了增加鱼肉的口感,我们将鱼腌制的时间加长,鱼头入味,且呈蒜瓣状,吃起来筋道。


二、自制鱼卤增味道


为了方便走菜,我们将煮鱼的卤汁提前调制,其中加入了野山椒、白醋,酸辣适中,加入沙姜粉可以诱发食物的鲜味,增加香味。


具体调制方法:


四川泡椒500克入搅拌机搅碎;锅内入熟猪油1.5千克烧热,下入葱段、姜片、蒜末各500克炒香,加骨汤150千克、鱼汤2.5千克,大火烧开,中火熬30分钟,加盐500克、沙姜粉80克、白醋半瓶、泡野山椒250克调味做成鱼卤。


小贴士:


这款菜我们店也在不断调整和升级,上述做法是比较传统的,现在我们根据年轻人的口味,还有一种做法,就是将鱼头加入鱼卤一起炖,这样菜品口味会更足。


8

椒香雄鱼头


原料:


雄鱼头1个(约1000克),泡酸菜丝100克,泡萝卜丝50克,干青花椒100克,姜米、蒜米各50克,青小米椒圈、葱节各少许。


调料:


豆瓣100克,菜籽油100毫升,熟猪油50克。


制法:


1、将雄鱼头治净后剖开斩成块,待用。


2、把菜籽油和熟猪油入锅烧热,加入姜米、蒜米、泡酸菜丝、泡萝卜丝和豆瓣一同炒香后,掺入1 升水,烧开熬至出味时,放入鱼头块用小火煨至熟,起锅装入窝盘内。


3、锅入菜籽油烧至九成热,下入干青花椒、青小米椒圈和葱节炝香,起锅倒在鱼头上,稍作点缀即可。


9

豉汁蒸水库鱼头


原料:


净千岛湖鳙鱼鱼头1个(约2000克),豆腐10块,豆豉150克,蒜蓉50克,青、红椒碎50克,陈皮丝3克,葱花50克,姜米50克,鸡粉5克,盐8克,白糖8克,蚝油40克,生粉5克,生抽3克,料酒10克,花生油40克。

 

制法:


将鱼头冲水,用干净毛巾吸干水分,与豆腐块摆放在盘中待用;


将豆豉、蒜蓉、青红椒碎、姜米、鸡粉、盐、白糖、蚝油、生粉、生抽、料酒、陈皮丝混合拌匀成调料,均匀抹在鱼头和豆腐块表面,入蒸锅大火蒸18分钟,取出,撒葱花,将烧热的花生油浇在鱼头上即可。


点评:豉香浓郁,鱼头细嫩,豆腐香软。

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