蛋酥卷

发表于 讨论求助 2023-05-10 14:56:27

简介

该产品营养丰富,制作简单,投资几百元即可生产,鸡蛋和糖可任意增减,不但适合开店现做现买生产和销售,现做现买也同样适应农村的生产与销售。

折叠编辑本段主要设备

打蛋机或手工打蛋器,自熟蛋卷机、盆、勺、油盘、油刷等容器。

折叠编辑本段配方

鸡蛋 3kg 麦淀粉 2kg 白砂糖 10kg 植物油 4kg 饴糖 4kg 香兰素 250g

酵母 125 g 富强粉 20kg

鸡蛋→清洗→去壳→砂糖→饴糖→打蛋→配料→制糊→烘烤→成型→冷却→成品→包装。

折叠编辑本段操作要点

(1)打蛋

鸡蛋洗净、去壳,然后将蛋液、砂糖和饴糖 一同放入打蛋机中搅打均匀的蛋液。也可放入盘中手持打蛋器或几支筷子,顺时针用力搅打。

(2)制糊

用少量温水溶解酵母,与富强粉、麦淀粉一同倒入上述蛋液中,搅拌成糊状,稀稠适度,再加入植物油 、香兰素搅拌均匀。

(3)摊片、烘烤成型

在烤盘上刷好油,用勺子把蛋糊舀在烤板上,放下上烤板压平(把蛋卷机温度设在180℃)待烤熟后切割成块,趁热用手卷成圆筒。(烤一次一般需30秒)

(4)包装

待蛋卷充分凉透后,即可包装。特别应注意防潮,否则蛋卷吸潮而不酥脆。

折叠编辑本段质量标准

外形:片薄厚均匀,长短一致,不软不弯。

色泽:淡黄色,有光泽,无糊点,色泽一致。

口味:香甜酥脆,无异味。

折叠编辑本段注意事项

(1)必须严格按投料顺序投料,应采用立式搅拌机打浆,打浆时先低速在高速,最后再低速,打浆要充分,时间不应少于10分钟。

(2)加入面粉、淀粉是调制浆的重要环节。应选用面筋含量为21%~26%的面粉。在搅拌机转速为50r/min的情况下,将过筛的面粉、淀粉均匀加入,不允许有干粉和浆料不均匀的情况,而且搅拌时间不宜过长,以2~3分钟为宜,否则浆料一起筋。(一般用勺子提起,蛋糊下流缓慢而均匀为佳)

(3)浆料进入蛋卷机烘烤时要注意底火、面火的协调一致,一般情况为150~200℃。


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