白巧克力杏子慕斯

-回复 -浏览
楼主 2021-01-11 08:26:58
举报 只看此人 收藏本贴 楼主

零陵香海绵蛋糕

100克 蛋黄

  50克 全蛋

  25克 转化糖浆

  40克 细砂糖

  50克 低筋面粉

  25克 玉米淀粉

  50克 无盐黄油

125克 蛋白

  50克 细砂糖

  50克 淡奶油(35%)

    6克 零陵香豆

制作

1、零陵香豆在热淡奶油中浸泡15分钟。把125克蛋白和50克细砂糖#2打发为蛋白霜。

2、将蛋黄、全蛋、转化糖浆和40克细砂糖#1混合搅拌,加入过筛的面粉和淀粉拌匀,再加入过滤的淡奶油。用胶刮刀拌入蛋白霜,再加入融化的黄油拌匀。

3、铺在垫有不沾烤垫的烤盘上(30×40cm),在已预热至175℃的烤箱内烘烤10-15分钟,出炉降温后裁切出12个直径5cm的圆形,待用。


杏子果酱

  75克 转化糖浆

300克 杏瓣

  75克 杏子果茸

  50克 细砂糖

  10克 NH果胶粉

  40克 吉利丁冻(吉利丁粉:水=1:6)

    8克 柠檬汁

制作

1、把转化糖浆、切片杏子和杏子果茸加热至40℃。加入提前混合在一起的NH果胶粉和砂糖,搅拌并煮沸3分钟。

2、离火,拌入吉利丁冻和柠檬汁,注入硅胶模具内(Silicomart® "Globe" inserts),冷冻2小时。


酥脆饼底

100克 冷藏无盐黄油

100克 红糖

100克 杏仁粉

100克 低筋面粉

    1个 香草荚

制作

1、全部材料放入研磨粉碎均质机(Robot-Coupe®)内,搅拌呈均匀的颗粒状,取出后稍捏压放在2张烘焙油纸之间,冷冻1小时。

2、裁切为直径7cm的圆片形,在165℃的烤箱中烘烤约12分钟。


白巧克力慕斯

154克 牛奶

107克 砂糖

  87克 蛋黄

158克 白巧克力

  51克 吉利丁冻(吉利丁粉:水=1:6混合)

330克 打发淡奶油(35%)

制作

1、将牛奶、砂糖和蛋黄制英式奶酱,取用240克与白巧克力和吉利丁冻制成甘纳许。

2、降温至27℃时,加入打发的淡奶油,用胶刮刀轻轻翻拌均匀。装入裱花袋待用。

※注:

卡仕达的效果直接影响巧克力慕斯奶油的状态。

用适合的容器来制作甘纳许来避免搅拌入过多的空气。


粉丝镜面淋面

125克 水A

300克 细砂糖

300克 葡萄糖浆

200克 炼乳

  20克 吉利丁粉(200Bloom)

120克 水(用于溶吉利丁粉)

300克 白巧克力

   适量 白色色粉(脂溶性)

   适量 红色色粉(脂溶性)

   适量 金樱桃粉

制作

1、将20克吉利丁粉与120克水B混合拌融。

2、厚底平底锅汇总将150克水、砂糖和葡萄糖浆加热煮至103℃,加入炼乳和吉利丁拌匀,倒在巧克力上,加入色粉,用手持均质搅拌机搅拌乳化,过滤。

3、冷藏隔夜,使用前回温至35℃.


组装完成

1、在硅胶模具内注入巧克力慕斯,铺入杏子果冻,再继续注入慕斯,最后以零陵香海绵蛋糕封底并抹平整后冷冻。

2、脱模,淋面。摆放在酥脆饼底上,装饰巧克力、巧克力球、玫瑰花瓣和金箔纸等完成。


我要推荐
转发到