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香椿小排
制作/韩文刚
“铁打的排骨流水的菜”，春季将炸酥的排骨搭配香椿末，清香浓郁。
制作流程：
1、猪精排500克剁成3厘米长的小段，冲净血水后沥干，调入盐、味精、料酒各5克、胡椒粉4克、嫩肉粉0.5毫克抓匀，加入鸡蛋1个、生粉30克拌匀腌制10分钟。
2、锅下宽油烧至六成热，放入排骨块浸炸至金黄熟透。
3、锅留底油烧热，加入香椿末100克、红尖椒末10克翻匀，倒入炸好的排骨，撒入少许盐、味精、鸡精、白糖，中火快速翻裹均匀即可装盘。
香椿芽拌刀鱼仔
传统小菜“香酥小刀鱼”是将刀鱼炸好后配椒盐上桌，开春之后，配上香椿芽，并改为凉拌菜，丰富菜肴口味的同时还提升了菜品档次。
制作流程：
1、小刀鱼洗净后加入适量料酒、盐腌至入味，外面拍上一层面粉，入五成热油炸至微黄色捞出，待油温升高至七成热，下入炸过的刀鱼复炸至金黄色时捞出控油；香椿芽汆水过凉备用；心里美萝卜改刀成丝。
2、走菜时盆内下香椿芽50克、炸好的小刀鱼100克、萝卜丝30克，调入蒜末5克、料酒5克、生抽5克、味精2克拌匀，淋上少许葱油，装盘点缀后即可上桌。
梅州算盘子
算盘子是梅州客家人爱吃的一道传统菜，尤其是逢年过节，这种外形酷似算盘珠的小吃更是被赋予了“算了今年算明年，年年都要挣大钱”的美好寓意。算盘子使用木薯粉和芋头泥制作而成，其口感劲道柔韧，极有嚼头，搭配牛肉碎炒制，香味更足。
原料扫盲：
木薯又名树葛，其根块富含淀粉，磨成的木薯粉熟后透明、劲道、滑润，可做面包，也常用于制作食品添加剂。“算盘子”这道小吃中的弹性口感，便来自于该原料。
制作算盘子：
1、大芋头去皮，蒸熟后碾碎成泥。
2、芋头泥与木薯粉按1∶1的比例纳入盆中，冲少许热水烫拌均匀，揉成光滑的面团，搓细条后下成剂子，揉成圆球，然后稍稍压扁，并用食指和拇指在上下两端摁压出小坑，做成算盘珠的模样。
3、锅下宽水烧沸，倒入算盘子煮熟，捞出冲凉后控干，拌少许色拉油保存。
制作流程：
1、取算盘子350克焯水至透。
2、锅下底油烧热，加入牛肉碎50克炒熟，下干葱头碎、红辣椒粒各15克炒香，放入算盘子中火翻匀，去掉表面的多余水汽，调入生抽6克、盐3克、鸡粉2克，撒炸蒜茸和葱花各10克，淋明油后翻匀起锅即成。
制作关键：
1、传统算盘子是用纯木薯粉制作而成的，虽然色泽通透、原汁原味，但其质地过于柔韧，似蹄筋一般，比较难嚼。如今制作算盘子会添加一半或者2/3芋头泥，使其口感软韧适中，而且带有一股芋头的香味。
2、煮熟的算盘子需加少许色拉油拌匀，以免粘连。
3、炒算盘子时需充分去掉外层水汽，使其产生微微的焦黄色，这样吃起来口味更香。
乡下土猪汤
这道乡下土猪汤是客语名副其实的招牌菜、发家菜，单店日售750份，20多家分店累计日销约15000份，年总销量达5475000份。之所以如此热卖，源自其“四项定位”的严苛要求与坚守。四项定位分别指：料足（真材实料、分量足）；泉水（只用河源万绿湖的水）；专业（专人专做，不加味精）；新鲜（不隔餐、不隔夜）。
在实际操作中，客语购进梅县土猪前夹肉，灌入从万绿湖一桶桶运来的山泉水，炖好的汤清澈见底，口味鲜甜，带有浓郁的胡椒气。此汤不隔夜、不隔餐，偶尔有当餐卖不完的情况，店方会把汤分给员工喝掉。
此汤不但制法讲究，在盛器的选择上也突出了“客家菜时尚化”的特点——选用各式励志、搞笑的怀旧茶缸（不同于传统搪瓷缸子，这种茶缸质地是陶瓷的，适合长时间加热），蒸汤时加盖两层油纸，以免香味泄露，上桌时带一碟香葱花&胡椒粉或一碟辣椒酱，以满足不同顾客的口味要求。
制作流程：
1、梅县土猪当日宰杀，运送到店后取其前夹肉，轻轻冲洗一遍，改成核桃大的块。
2、在每个茶缸内放入猪肉块150克，灌入万绿湖水250克（也可使用其他矿泉水），调入白胡椒粒5克、盐4克，加盖后贴上油纸密封。
3、将批量准备好的茶缸放入大托盘，推进蒸箱旺火蒸1个小时，取出即可走菜。
4、顾客揭盖后可以撒入适量葱花、白胡椒粉，汤汁变得更加清香鲜美，喝完汤之后夹取猪肉块，蘸食自制辣椒酱。
制作关键：
1、猪前夹肉位于猪前腿根部两侧，由于活动量大，其含油量较低，质地弹软，熟后不渣不柴。
2、土猪肉切块后不要再冲水或汆烫，新鲜猪肉不脏不腥，其中所含的少许血水随着加热会释放鲜香，而且慢慢凝固变成肉絮，附着在肉块上，不影响汤水的清澈度。如若冲水或汆烫，反而会流失鲜味。
3、此汤以白胡椒粒提鲜增香，因此其用量需略大一点。
4、吃猪肉时所蘸的辣椒酱是这样制作的：指天椒切末，加入少许蒜蓉、盐、生抽、味精拌匀腌制10分钟即成。
双味白米虾
制作/周斌
将白米虾入油炸香后，一半用苔条粉拌匀，一半用芦蒿炒香，一深绿、一淡绿，春季推出，极为应景，日销40份以上，毛利率60%。
制作流程：
1、锅入宽油烧至三成热，倒入芦蒿段200克和红椒丝50克滑油后捞出；油温烧至七成热，倒入白米虾400克炸至表面微红后捞出待用。
2、将锅洗净烧热，淋入少许色拉油，倒入炸好的白米虾200克轻轻翻炒出香味，一边翻动一边向锅内撒入盐1克、味粉3克、苔条粉10克，待虾身裹匀后盛出放入长盘一端。
3、锅入底油，放入滑过油的芦蒿段和红椒丝煸炒出香，倒入炸好的白米虾200克，调入生抽5克、盐1克、味精、白糖各3克，旺火翻炒均匀后盛出，装入盘子的另一端即可走菜。
技术关键：
1、芦蒿段、红椒丝入低油温滑过后颜色分别为碧绿、鲜红，吃起来更爽口。
2、炸制白米虾时，油温控制在七成热，至壳挺、色微红即可捞出。
3、味粉的鲜味比味精更浓且易溶解，此菜翻炒时间短，用味粉更适宜。
4、撒苔条粉时应改为小火，否则粉末易粘锅。
刀鱼荠菜羹
制作/李志刚
春天的刀鱼骨软如绵，油炸后外酥内嫩，可整条入口，配上鲜美的荠菜羹一同上桌，可搭配食用，也可直接将刀鱼泡到荠菜羹里，都别有一番风味。
原料：
新鲜荠菜150克，小刀鱼200克，姜末10克，鸡蛋1个。
调料：
盐1克，白胡椒粉3克，鸡汁10克。
制作：
1、小刀鱼杀洗去掉内脏，加入适量葱姜丝、料酒、盐腌制15分钟。
2、腌好后的刀鱼先拍一层干淀粉，再挂一层蛋糊，入五成热油中火炸至两面金黄，升高油温至七成，下入刀鱼复炸至酥脆，捞出沥油备用。
3、荠菜留根去老叶，洗净后切末。鸡蛋打散备用。
4、锅入开水450克，倒入少许鸡汁搅匀，大火烧开，调入适量盐、白胡椒粉，勾薄芡后倒入鸡蛋液搅匀烧开，再放入荠菜末烧开，起锅入盛器，带一碟炸刀鱼上桌，由客人将炸刀鱼撒在荠菜羹中食用。
桂花鲜果龟苓膏
制作/诸硕建
龟苓膏有淡淡的苦味，诸硕建将其配上水果粒，浇上用桂花、葡萄糖浆调成的酱汁，成菜颇受女性食客喜爱，日售40份。
原料：
成品龟苓膏1份150克，椰果20克，木瓜20克，黄桃20克，哈密瓜20克，草莓15克，青橄榄果10克。
调料：自制红桂花酱50克。
制作流程：
龟苓膏摆入盘中，所有水果切刀成小丁，码在龟苓膏上，淋上桂花酱，撒干桂花点缀即可上桌。
自制红桂花酱：
盆内下干红桂花5克、白糖200克、葡萄糖浆200克、水1000克调匀，上火烧开，转小火熬5分钟，离火晾凉即可。
冬瓜荷叶麦仁露
制作/温良鸥
冬瓜不止能入菜，也可做饮品！将其蒸熟加麦仁荷叶水搅打兑匀，再挤入青柠汁，颜色淡黄、味道微酸，兼具养颜功效，十分旺销。
制作流程：
1、新鲜麦仁700克洗净放入锅中，加清水5000克、干荷叶100克，大火烧沸转小火熬30分钟，待麦仁开花即可关火，捞出荷叶弃掉不用。
2、冬瓜1500克去皮、去籽，改刀成片，入蒸箱大火蒸熟至透明，取出放入搅拌机，与煮熟的麦仁一同搅打成蓉，倒入步骤1煮好的麦仁水中，加适量蜂蜜搅匀，入冰箱冷藏保存。
3、开餐前将饮品取出倒入玻璃杯，每杯挤入少许青柠汁，放一片鲜柠檬即可走菜。
江泥鳅的春天
制作/赵俊
此菜选用江泥鳅为主料，加鱼籽、白萝卜同煮出香，然后用高压锅压至熟透，成菜汤醇味厚，软烂鲜美。春季正是盛产鱼籽的时节，将其与泥鳅、萝卜等搭配成菜，边角料得以充分利用，而且能起到提鲜、出香的作用，可谓一举两得。走菜时带一盘秧草上桌同煮，为成菜增添一抹清香。
原料：
江泥鳅12条（共约400克），新鲜鲫鱼籽100克，白萝卜200克，秧草100克。
调料：
蒜子15克，姜片10克，小葱8克，干辣椒3克，鲜红椒2片，料酒5克，盐、东古一品鲜酱油各3克，白糖、蚝油、香醋、老抽各2克。
制作：
1、江泥鳅宰杀治净，冲去血水后，下入五成热油中拉一下，捞出控油。
2、新鲜鲫鱼籽去除表面油脂，洗净待用。
3、白萝卜洗净去皮，改刀成长4厘米、手指粗细的条。
4、锅入底油烧至四成热，下蒜子、姜片、小葱、干辣椒煸炒出香，下入拉过油的泥鳅翻炒均匀，冲入高汤1200克，下入白萝卜条、鲫鱼籽，加盐、白糖、料酒、东古一品鲜酱油、老抽、蚝油、香醋调味，大火烧5分钟至汤汁浓稠，起锅倒入小高压锅中，上汽高压5分钟即可，带秧草（即草头，提前择洗干净后装盘）、卡式炉一同上桌，打开高压锅盖子后，将秧草下入锅中，开火稍煮即可食用。
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