国家级大厨吊汤秘籍,都在这里了!

发表于 讨论求助 2023-05-10 14:56:27

1、淮南牛肉粉丝汤  

三种油熬出美味牛肉汤

作者丨马进

淮南牛肉粉丝汤是安徽非常著名的小吃品种,它的制作关键在于吊汤。淮南牛肉粉丝汤的汤料是用牛肉和牛骨等熬制而成的,为了增加汤料的鲜香味,制作时我们用 到了色拉油、菜子油和牛油三种油脂。

下面给大家具体介绍一下汤料的制作方法。

1.取新鲜的牛骨5千克斩成大块,焯水洗净;牛腱子肉5千克也切成大块,焯 水。

2.锅内放入菜子油和色拉油各250克,牛油500克,小火熬至牛油熔化,放入葱段、老姜各500克,中火炼香,下入清水40千克、牛骨、牛肉和香料 (八角10颗,桂皮、香叶、山柰各50克,肉豆蔻、小茴香各20克,白胡椒粒30克,香茅草4根),大火烧开,改小火熬制6小时,牛肉汤就熬好了,捞出牛 肉,过滤料渣后倒入适量的盐、味精和少量的白糖调味。

3.将捞出的牛肉切成薄片。

4.取农家自制的红薯粉丝100克用清水浸泡回软,搭配千张丝50克一起 放入烧沸的牛肉汤中烫熟,捞出粉丝和千张丝,浇入烧沸的牛肉汤,放入切成片的牛肉,撒入香菜末和胡椒粉调味。如果客人喜欢吃辣,也可以加入适量油辣椒。

2、牛肉拉面汤  

拉面汤汁的制作方法其实跟吊汤非常相似。

首先取猪肘子骨3千克、猪脊骨2千克剁成小块;老母鸡1只剁成八块;猪后肘肉5千克剁成重约250克的块。

其次将处理后的原料洗净血水,捞出放入锅内,加清水大火烧开,再煮1分钟捞出,洗净血沫。

最后将前一个步骤中处理的原料放入煮汤的桶内,将大葱200克、姜块150克、花椒皮30粒、清水50千克也放入桶内,大火烧开,改小火煮至肘肉成熟,捞出肉,再将老母鸡和骨头也捞出,剔出老母鸡和骨头的肉后将骨头重新放入锅内(所有的熟肉都可以切成薄片,跟面条一起放入碗内)保持微开的状态,持续加热。

3、二汤  

“二汤”在川菜中又被称为“毛汤”,与“头汤”相比,一般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓,鲜味明显不及“头汤”,只用于一般菜肴的调制或汆汤。“二汤”所用原料同“头汤”相同,制作方法也相差不多。但和粤菜“头汤”、“二汤”在原料选择和熬制方面都有一定区别。     

原料:老母鸡1只(重约2千克),老鸭1只(重约1750克),猪排骨1500克,火腿棒骨800克,生姜25克,大葱50克,料酒50克,猪净瘦肉500克,鸡脯肉350克,盐50克,胡椒粉8克。

制作:

1、熬汤:老母鸡、老鸭(鸭子必须割去肚门部分)、猪排骨、火腿棒骨洗净,入沸水锅中大火汆5分钟,捞出用清水冲净。将处理后的原料放入汤锅中,加清水15千克下用旺火烧开,打去浮沫,加入拍破的生姜、大葱、料酒小火加盖,保持锅内微沸即可,小火熬4-5小时,过滤即可。

2、扫汤:鸡脯肉、猪瘦肉分别放入搅拌机内搅打成细蓉,分别放入碗中,再各加650克清水搅成糊状。其中猪瘦肉糊被称作“红蓉”,鸡肉蓉糊被称为“白蓉”。将制好的清汤倒入净锅内,加入盐、胡椒粉小火烧沸,将“红蓉”倒入清汤中,把锅端离火口一半,使锅内清汤一边沸,一边不沸,待“红蓉”成团后,以网筛捞出杂质,然后再用同样的方法放入“白蓉”进行扫汤,最后将捞出的“白蓉”凝结的肉压成饼状,再用细纱布包好,放入干净的锅内,倒入扫净的清汤,将锅置于微火上(温度保持在70-80℃)继续熬至汤色澄清即可。

4、鸡汤另类吊制法 

鸡汤是烹调菜品必不可少的一种汤料。传统的制作方式是将老鸡和其他的荤类原料处理干净,焯水后放入不锈钢桶内,倒入清水,大火烧开,改小火熬制。但是由于现在很多原料的品质较以前差了很多,所以即使经过长时间熬制,吊好的鸡汤在鲜味和色泽上都会逊色很多。


为了让鸡汤香味更加充足,色泽更加金黄,我们尝试了很多吊制方法,效果都不是很理想。后来,我们经过仔细分析,发现老鸡等荤类原料只有在95℃左右的温度下,经过长时间加热才能把鲜味物质释放出来,而传统的吊汤方法是很难做到这点的。

为此,我们灵机一动,想到了一个非常好的方法,就是将鸡肉等荤类原料焯水后放在平时办公室使用的电热烧水炉内,倒入清水,密封后通电,持续加热18-20个小时,鸡汤就可以使用了。


这种吊汤方法耗电并不多,比用燃气吊汤成本还要低,而且既不需要有厨师“贴身照顾”,又不需要火力调整,可以说这种方法其实是把传统吊汤方法简单化了。关键是当烧水炉里的汤温度低于90℃时,它就会自动进行加热,当汤汁温度再次达到98℃左右时,它又会进入到保温环节。

5、谭家菜浓汤的吊制  

谭家菜吊汤真正的秘诀在于“分项吊制”,即先用3年以上的老母鸡(三黄鸡)、鸭子加水吊成浓汤,干贝、火腿则是分别加水入蒸箱蒸制后取汁。

吊汤详细流程

谭家浓汤(头汤):

1、将10只母鸡(三年以上的三黄鸡)、3只鸭子(两年以上)宰杀去内脏,制净后分别去掉脖子、爪子,将鸡油取出留一半待蒸鸡油时使用,另一半用于吊制此汤。

2、80斤清水下锅大火烧开,将整只鸡、鸭及取出的一半鸡油下入水中,继续用大火烧开,然后改小火浸煮6小时,再换大火煮1小时,汤熬成后约剩40斤,此汤用于制作鲍鱼、鱼翅等高档原料。

二汤:

1、取一桶,将篦子置于桶上,用勺子舀浓汤倒入篦子上,直至将浓汤全部取完。

2、滤出的渣子再入锅中,添清水80斤大火烧开,转中火烧20分钟,再换大火翻滚30分钟即成。

3、二汤最终能出40斤,色泽比头汤白,但香味、浓度均不如头汤,适合做辽参、牛鞭等中档原料。

毛汤:

1、二汤吊完后,此时鸡、鸭营养成份已基本熬尽,按照取头汤的方式将二汤取完,渣子滤出放入锅中,添入40斤水,开小火熬40分钟即成。

2、吊好的毛汤汤色呈奶白,香味和浓度最淡,适合煨制成本较低的家常原料。

清汤:

取10斤浓汤大火烧开,用木棍搅拌使浓汤旋转,500克鸡肉蓉混合2000克水搅散,放入浓汤中,大火烧开,然后改小火熬1小时,先用勺子撇净上层的油,然后用上述方法取汤,即成茶色清汤。

吊制谭家浓汤需要注意以下几点:  

1、要选三年以上的老母鸡,鸡种为三黄鸡

这种原料耐煮、油多,吊出的汤香味、浓度足,年数不足的鸡则达不到这个效果。

三黄鸡市场售价约17元/斤,考虑到成本和当地的消费能力,我将三黄鸡和本地散养三年以上的老母鸡(7元/斤)按照1:1结合来吊浓汤,即10只母鸡中,三黄鸡、本地老母鸡各5只,一桶浓汤能省50元,这样吊出的浓汤香味、浓度略有降低,但对最终成菜效果几乎没有影响,反而与现代人追求清淡、低油的潮流相吻合。

2、鸡、鸭用于吊汤时要去掉爪子

因为爪子胶质多、粘度大,容易导致汤汁过度粘稠,食用时黏口、不爽滑,可以将爪子用于煲牛筋等原料,以增加粘度和弹性;脖子部位淤血多,吊浓汤会造成汤色不纯,可以制净后用于吊毛汤,制作家常原料。

3、吊浓汤的最后一个步骤

大火煮制过程中,每隔10分钟需要将木棍插入桶底,顺一个方向搅拌,使汤、鸡油、蛋白等完全融合,达到水乳交融的效果。

4、取汤

在取清汤之前,一定要打掉上面的浮油,此油不香,反而糊嘴、油腻,影响清汤的汤色和口感,因此需要撇去。

谭家菜两个调味核心机密:  

谭家菜的汤是要兑味的,而兑味所用的两种汁,就给大家介绍一下:

干贝汁:

500克干贝洗净,入清水浸泡10小时至回软,捞出放入托盘中加1000克纯净水没过,覆上保鲜膜入蒸箱蒸3小时,凉透后干贝汁约有750克,倒入小瓶中放入冰箱冷藏,可保存一个月。

火腿汁:

500克火腿刷净,去皮、去油,剁成大块,加入500克纯净水、适量料酒,不必覆保鲜膜放入蒸箱蒸(蒸的时间越长汁越多,至少需要蒸6小时),取出等待凉透,撇掉上层的火腿油(有腥味),将火腿捞出用于其它菜品,蒸好后的火腿汁应该刚好没过原料,约500克,保存方法同干贝汁。

大师点拨

传统方式蒸火腿时,要加葱、姜等调料去腥。实践证明,这样葱、姜味会遮盖火腿的香味,所以我蒸火腿时只加入少量料酒。

因为火腿蒸好、凉透后,会出现火腿油、火腿汁自然分层的现象,油浮于汁上。火腿汁无腥味,火腿油则腥味大,将油用手勺撇掉,腥味自然就去除了。

老鸡吊浓汤前,需要先将鸡油取出,1只5斤重的母鸡,最多能取出100克鸡油。

我们通常是将鸡油“吊一半,蒸一半”,即一半鸡油用于吊浓汤增加香味,一半用于蒸制后入菜。一般情况下,从母鸡身上取出的鸡油不够用,我们会混合一些批量购买的块状鸡油一并蒸制。

鸡油蒸制:

从10只母鸡身上取出约1000克鸡油,吊浓汤用去约500克,将剩余鸡油用清水洗净,块状成品鸡油用温水洗净(有助于块状鸡油稍微融化),一并放入蒸箱中干蒸4小时,取出凉透后,放入冰箱冷藏12小时(亦可速冻2小时),鸡油、水自然分层(约2/3油、1/3水,油浮在水上),取出鸡油,用刀将水层刮去即可。

大师点拨

传统方法是只取鸡胸部位的油,认为鸡屁股处的油有臊味而弃用,处理时是加入香料添水熬制,以去除鸡油腥味。二我通常将两处的鸡油全部取净,不加任何调料干蒸,蒸好后水、油自然分层,然后放冰箱冷藏让鸡油凝结。

多次试验证明,用这种干蒸法制出的鸡油,腥味会凝聚在下层的水中,把这层水冻结后刮去,是最有效的去腥方法,鸡屁股上的油腥味也被去尽了。

做谭家菜的两条规律:  

无论做什么菜,都是有规可循,谭家菜的规律在于:

1、原料与汤的配合

做谭家菜时,选用的都是高档原料,因此煨制原料时,应选择质量高的浓汤(头汤)或者二汤,并根据原料特点,在浓汤(或者二汤)中兑入不同比例的火腿汁、干贝汁煨制。

要求出鲜味的原料,多加干贝汁。比如“扣三丝”,入菜的原料是鱼肚、发好的鱼唇、冬笋,此菜主要提鲜味,因此煨制时,二汤中添加的干贝汁用量要多于火腿汁。位量配比为:500克二汤、15克干贝汁、5克火腿汁。

要求出浓香的原料,多加火腿汁。比如“黄焖鱼翅”这道菜,对浓香味要求高,发好的鱼翅蒸制后,需要用头汤煨入味,头汤中添入的火腿汁用量,要多于干贝汁,位量配比为:500克头汤、15克火腿汁、5克干贝汁。

2、浇汁有配比

需要浇汁的菜品如“黄焖鱼翅”,鱼翅按照上述配比煨入味后,走菜时要浇个汁,此汁比例较为固定。

位量配比:头汤(或二汤)、胡萝卜汁、胡萝卜油、干贝汁各10克,火腿汁5克、鸡油20克混合烧开浇到鱼翅上,口感香浓、不腻 。



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