汤包、烧麦、鸭血粉丝汤
这三样小吃是南京人最爱的“过早”美味
小微此次探访的“不言中汤包店”
便以这三种小吃为主打
产品结构简单、滋味鲜美浓郁
营业面积不足70平米的小店
每天能卖出4000个汤包、300斤粉条
如今已在南京和上海开出了6家分店
这个品牌的创始人涛
拥有20余年白案烹饪经验
对小店的成本把控、
产品的制作细节
都颇有心得和经验
就在6月8日
《中国大厨》将与涛大师联手
开办南京小吃技术+开店体系培训班
如果您也想开一家地道的南京小吃店
那就快快报名吧！
汤包
面皮
制作汤包面皮，涛选用产自山东的金利生高筋面粉，无需放酵母粉或老面，而是直接添加清水和成。一般情况下，每10斤高筋粉要兑入5斤清水，放入搅拌机调至中速搅打12分钟，之后取出面团覆上保鲜膜，常温饧发15分钟，使面筋蛋白充分吸水，揉匀后放入压面机，将滚轮间隙调至1.8-2厘米，至少压24遍，再次饧发15分钟，使面筋蛋白恢复松弛即可使用。
和好的面团搓成长条，下成每个重约10克的剂子，用纺锤形的小面杖“双擀”制成面皮。
所谓“双擀”，其实是双杖擀皮法，多使用纺锤形的小擀面杖，其手法为：将剂子按扁，双手握着两根面杖放在剂子上，左手按压处面杖合拢，右手按压处则略分开，上下推拉，面剂子就会自动旋转，擀出一个中间略厚、四边略薄的面皮。这种方法的好处是速度更快，平均5秒擀好一张皮，且更薄、更匀。
1、和面时为何不加盐和蛋清？
2、和面时清水的用量需要依据季节进行调整，为什么？
3、压面时为何强调1.8-2厘米、24遍？
欲知上述问题的答案，可翻阅2018年6月《中国大厨》A39页！ 而若您想与原作者面对面探讨和面技巧以及感受“双擀”技法，不妨报名6月8日在济南举办的“南京小吃技术+开店体系”培训班！
馅料
目前，“不言中”售卖的共有小笼、蟹黄两种汤包，小笼汤包的馅料中添加了皮冻碎、陈皮粉，而蟹黄汤包则是在小笼汤包馅料的基础上，另外添加炒香的蟹粉及自制香醋粒调匀而成。
小笼汤包
之
陈皮精肉馅
制作流程：
1、煮皮冻：猪背上的肉皮2000克燎烧去尽余毛，刮掉内层白色脂肪，切成麻将大小，冷水下锅加葱、姜烧沸，汆烫3分钟，去掉部分油脂和腥味，捞出冲凉沥干。另起一锅添清水6000克，放入肉皮，下少许葱段、姜片、料酒，大火烧开转小火熬3小时，捞去葱姜，添酱油50克、糖25克、盐10克搅匀，待汤汁染色，倒入提前刷了油的托盘中，入冰箱冷藏定型即成皮冻，取出后切成碎末备用。
批量做好的肉冻。
2、猪前夹肉、猪肥膘肉按比例混匀、打水，加入老抽、盐、陈皮粉等调味，再按比例掺入皮冻即成陈皮精肉馅。
调好的陈皮精肉馅。
3、做汤包：取一张面皮，添入馅料，收口捏成包子，每8个装入一笼，上屉蒸5分钟至熟即可。
取一张面皮，填入馅料。
蟹粉汤包
之
蟹粉精肉馅
每年螃蟹上市的时节，涛便会雇上三五个阿姨专门拆蟹粉，预备上两千斤，置于零下18℃的冰箱储存，以备一整年使用。可新鲜蟹粉进入冰箱，鲜味便会大打折扣，涛有一个独家保鲜妙招：将蟹粉提前炒一遍，让油封在表面，确保鲜味不流失，也能延长使用时间。同时，在调馅时投入自制香醋粒，进一步增香、去腥、解腻。
制作流程：
1、炒蟹粉：“六月黄”蒸熟后，用手拆出蟹粉。锅入猪油烧至五成热，下入葱段、姜片，放入蟹壳充分炒香，待葱叶焦黄，打去渣滓，在油中倒入蟹粉小火不停翻炒，待将水汽炒干后盛出自然晾凉，此时蟹粉表面会出现薄薄一层浮油，能够封存鲜味不挥发。将蟹粉装进密封保鲜盒，入冰箱冷冻存放。
每逢螃蟹上市的季节，涛便会雇人拆出蟹粉。
蟹粉加猪油炒香，冷冻可保存一年。
2、熬醋粒：锅入色拉油，下入香葱碎、姜片、花椒、八角爆香，倒入香醋、琼脂大火烧开转小火煮1分钟，沥去渣滓，将醋汁倒入盆中冷却定型，使用前切成碎粒备用。
3、取调好的陈皮精肉馅，加入醋粒、蟹粉、皮冻碎拌匀即成蟹粉精肉馅。
调好的蟹粉精肉馅。
4、做汤包：取一张面皮，添入馅料，收口捏成包子，每8个装入一笼，上屉蒸5分钟至熟即可。
包好的蟹粉精肉包造型十分可爱。
陈皮精肉馅具体是如何调制的？
蟹粉精肉馅中添加的香醋粒又是如何熬制的呢？
报名参加6月8日在济南举办的“南京小吃技术+开店体系”培训班，即可轻松get！
烧麦
面皮
半烫半冷加点盐
制作烧麦的面皮，要选用河套地区出产的雪花粉，筋度高，麦香味纯正，做出的烧麦皮薄又不易破裂。和制时有两个关键点：首先，面粉要用热水烫一下，再加入凉水和匀，通过“半烫半冷”，制成的皮儿口感筋道，呈半透明状，不会像全烫面那样粘乎乎的，亦不像冷水和制有股生面味；其次，面粉里掺点盐，使面团长久保持韧性和筋度，防止“掉筋”。
制作流程：
1、雪花粉5000克放入搅拌机，调入盐50克，加上开水1250克和匀成烫面，待冷却到常温时加入冷水1000克，中速搅打10分钟，取出揉成表面光滑的面团，包上保鲜膜在室温下静置发酵15分钟。
2、和好的面团放入压面机，将滚轮间隙调至1.8-2厘米，至少压24遍，再次饧发15分钟即可使用。
3、将面团揉匀，下成每个重约20克的剂子，压扁后用一根纺锤面杖擀成中间厚、两边薄的面皮，面皮直径约为15厘米，边缘呈波浪状，略有卷曲。
馅料
隔夜糯米+油爆肉丁
很多人做炒饭时喜欢用隔夜米，涛也按此操作，将蒸过的糯米晾一夜，使其水汽散发，米粒更有嚼劲。搭配油爆肉丁调味拌匀，颜色红亮诱人，还带着股淡淡酒香气。
烧麦制作流程：
为何做汤包时面皮用“双擀”，而烧麦面皮却只用一根擀面杖？烧麦的馅料是如何调制的？都有哪些技术细节？
如果你也想做出好看又好吃的烧麦，就快来培训班吧，涛大师手把手教你！
鸭血粉丝汤&鸭血千张汤
除了汤包、烧麦等“干货”，这里的鸭血粉丝汤、鸭血千张汤在南京城也十分出名。与很多餐馆以大量鸭子吊汤，并用老汤作“引子”的做法不同，“不言中”的鸭汤每日现熬，不留底、不循环，里面除了老鸭，还添入了鸡架、筒子骨，最大程度降低成本。
煤炉吊浓汤 开餐一分三
“不言中”的鸭汤是在蜂窝煤炉上吊制的。每天晚上8点收工前，涛将鸭子（净重约4斤）、鸡架、筒子骨洗净、汆水，放进汤桶，加入提前用鸭油炸香的葱、姜，添入清水，大火烧沸后放置在蜂窝煤炉上煨一夜，第二天早晨打去渣滓，一锅浓汤便呈现眼前。
将浓汤一分为三，分别按比例兑入清水。其中一锅汤内放入鸭血、豆腐果，每斤汤中添入香料粉、调料粉，放在蜂窝煤炉上煨煮，这锅汤同时也用于烫制粉丝、千张；另一锅汤添入香料粉、调料粉，置于蜂窝煤炉上煮制鸭肠、鸭肝，待原料成熟后捞起改刀，这锅汤和最后剩余的那桶，可作为后续添汤使用。
鸭血粉丝汤
制作流程：
泡好的粉丝倒入竹制漏斗，下入鸭汤中烫10秒，期间不断用筷子搅动加速成熟，捞出倒入碗内，舀入鸭血、豆腐泡、鸭汤，加煮熟的鸭肝、鸭肠，撒香菜即可上桌。
这锅鸭汤是如何熬制的？所使用的香料粉、调料粉配方是怎样的？选用何种粉丝烫煮？
欲知问题答案，快来培训班吧！
鸭血千张汤
制作流程：
千张丝150克倒入竹制漏斗，下入鸭汤中烫20秒，期间不断用筷子搅动加速成熟，捞出倒入碗内，舀入鸭血、豆腐泡共50克、鸭汤300克，加煮熟的鸭肝、鸭肠各20克，撒香菜10克即可。
涛有着二十余年的小吃制作经验，受篇幅所限，文章中所介绍的各类要点，仅占他技术宝笈的1/3。来到培训班，他将毫无保留地传授全部烹饪秘技，并现场操作，让大家边学习边演练；他还会讲授选址经验，以及怎样让产品、售价与周边人群搭配和谐；他对小店原料成本节省与再利用颇有心得；关于产品外卖的包装与配送，他亦有妙招……
编辑 / 辛燕 刘浩田
★南京小吃技术培训&开店体系
作为中国四大名小吃之一，南京小吃近年来横扫大江南北，风靡全国。南京不言中汤包店，营业面积不足70平米，每天能卖出4000个汤包、300斤粉条，如今已开出6家分店；而开在上海的一家面积仅15平米的烧麦小门头，日流水高达8000元……想开一家日进斗金、天天排队的南京小吃店吗？想知道皮薄卤多、口味鲜美、馅料呈诱人棕黄色的小笼汤包是如何制作的吗？想知道烧麦皮薄而又不易破裂的奥秘何在吗？如何制作鸭血粉丝汤才能让成本直降一半？现在机会来了，《中国大厨》专家培训特邀南京不言中汤包店创始人涛开班授课，逐一讲解九款深受食客欢迎的单品制作方法，还将细说以汤包、烧麦、鸭粉汤为代表的南京小吃开店的选址妙招、经营之道以及外卖营销技巧。
培训内容：小笼汤包、蟹粉汤包、烧麦、包馅饭团（含卤蛋馅、肉松馅、培根时蔬馅）、素三鲜蒸饺、鸭血粉丝汤、鸭血千张汤的制作流程；南京小吃开店的选址妙招、经营之道以及外卖营销技巧。
培训时间：6月8-10日
授课大师：涛
培训费用：4000元
咨询电话：0531-87180101
18953134866
18953124866
18105419239
