日本制面技术

日本人的饮食习惯自第二次世界大战后变化很大，现在，面粉与大米同样已成为国民的二大主粮。人民生活水平的提高、在生活环境中的饮食要求多样化、高级化、简单化方便化，以面粉为主要原料的食品加工，也反映了这样发展的趋势，加工形态也多种多样而复杂化。从面类制品中可窥见一斑。

一、面的种类

将淀粉（主要是小麦粉）和水混和搅拌，做成细长条形，加热进行各种烹饪调理的食品就叫做面。作为面的风味，没有什么特殊的个性，只是在食感上有“软与硬”的特色。

面在制法上可分下列三类：

1.制成面带状，然后切细成线条的形式

2.捏成条状后拉长的形式

3.给面团以压力，挤压成中空或各种形式

根据销售要求不同，可分为新鲜面、干面(挂面)、速煮面等。根据面条的粗细不同，可分为阔面、粗面、细面等。日本面条的粗细以切刀(轧辊)的号数来称呼，所谓号数，是以30毫米宽度内等分的面条数为号，如6号即30毫米宽的单位内等分切6条面，即每条面宽度为5毫米左右。日本面条宽度有一定的规格标准，如表1。

表1 日本按切刀号数为面的粗细的分类表

（日本工业规格 B9201）

面的厚度：干的粗面、厚度约为宽的2/3，阔面的厚度同样是宽的2/3，细面、挂面厚与宽相同，截面成正方形。面的截面形状有角形和圆形之分，圆形切面时使用圆刀。

二、制面对小麦粉和水质的要求

1.小麦粉  制面的小麦粉，一般的采用灰份低、蛋白质亲水性强、形成生面团快而酶活性越小(尽可能的减少淀粉粒的损伤)的面粉，制面用的小麦粉灰份在0.35~0.80％，蛋白质在8.0~14.5%之间，最常用的灰份在0.50％以下，蛋白质在13.5％以下。蛋白质含量在中等以下的，一般主要用于制挂面，蛋白质含量高的通常用于新鲜面、速煮面和其它面类如馄饨、饺子皮以及通心面类等。图1，表示制面用小麦粉的品质要求。

制面一般以中力粉为主，搭配强力粉和准强力粉，搭配比例的增加，表示逐步趋向高蛋白化。表2为日本小麦粉的等级规格标准。

2.水质  水在制面方面的用途分：制面团、煮熟、冷却、冲洗及煮面器皿用水等。水质须符合一般用水要求，特别应注意水的硬度，水中钙、镁的成分以及铁、锰、铜的含量等。这些对制面有着显著的危害作用，能使面筋质丧失延伸性、抑制淀粉正常的糊化膨润作用，降低面的出品率，并使食味变坏。如在铁离子影响下，会使制品变褐色。另外面汤pH值增高，不但煮熟时面条容易糊化，而且表面粗糙，并容易繁殖细菌。制面用水标准如表3。

 表3 制面用水标准

如果水质不合要求，一定要设法解决，目前改良水质的方法，有使用各种离子交换树脂，水的软化装置、调正装置和催化、氧化除铁装置等。

也有用添加剂来除去影响水质的成份，一般添加缩合磷酸盐，有直接与面筋结合在一起的作用，添加1~2%即有提高出品率防止褐变的效果。

有在面汤里添加些冰醋酸以降低pH值。在面汤煮开时适当降低pH值，有提高淀粉的凝结强度，增加面的弹性，对外观、食味也有所提高。并且pH值降低，能抑制细菌的繁殖。

三、面类的制造工艺

面类的制造工艺简介如图2。

面类的制造，首先用混合搅拌器将小麦粉和水搅成面团，然后分几道工序把面团压成面带。其目的不仅是为了成型，而是要在面团中形成面筋质的网状结构，使各种面类有合适的组织。所以在选择决定制面机械和加工工艺的条件时，要充分考虑到对面筋质形成的影响。使用同样的小麦粉，要能获得肌理细腻、面筋质网络结构形成得越好、粘弹性好、表面光滑的面条，而在煮面时面条溶出的面粉应减少。

1.混合

混合作业对面类品质和下道工序的影响很大，故是制面工程中最重要的一道工序。制面工艺中形成面筋网络主要依靠混合，要做到和水均匀。进行混合作业的混合搅拌机有卧式和立式两种，如图2。卧式的水分均匀分布得快，立式的面筋质形成得好，混合时发热的情况少。其转数为55~110转/分，一般采用70~80转/分。混合搅拌时除要求有形成生面团的效果外，还要求在实际使用中操作简单，机内粘附物少、清扫方便。混合搅拌机既要能使面团水分充分混和又有对面团揉捏的作用。

混合作业最近已普遍采用了自动加水、计量装置。判断、鉴别混合的效果，至今仍凭经验，以捏面团感觉其软、硬是否合适为标准。最近研究，有以面带的硬度来鉴别面团的形成状态，以脂质结合程度的科学方法来鉴别混合的效果。

影响混合效果的三因素：

(1)加水量：加水量因小麦粉的种类、等级、物理性质、水分、制造方法等的不同而不同，一般面食的加水量在28~38%之间，饺子皮和手工制面在45~50％的范围内，但如加水量过多则面筋质形成减少，合适的加水量就是最大限度的达到增加面筋质量为恰当。加水后面的延伸性好，面团易于压延，网状结构不致受到压延机械的破坏，面团的质地好。如果加水量太大、面团粘性增加、面带形成困难。同时，对于面还要考虑到烘干效率问题。

(2)食盐使用量：食盐对面筋质的作用是使面团紧缩。使用适量时，面的弹性和外观都好；太多时面的结合力差，面脆弱易断。一般生、熟面的添加量为小麦粉的1.5~2.0％，使用低面筋质的小麦粉或冬季制面时，食盐使用量要少。制干面（挂面）时，由于适量的食盐有降低蒸汽压的效果，干燥时能防止面条发生龟裂折断，并在制造过程中能抑制发酵，所以比生、熟面条的添加量可略多些，在2~4％，夏季可更多些。表4为制面时，小麦粉内添加食盐％和加水％的波美度。

 (3)温度：混合时的温度将关系到面团形态的显著变化。温度过低，面团的延伸性差，水合作用难，面带的形成也不顺利。反之，温度过高有破坏面筋质的危险，混合的适宜温度以20~25℃为宜。

2.压延

压延作用是使面团成带型，同时使网状结构的面筋质均匀分布在全部面条里。一般制面工艺，压延开始阶段配备的压力大，用大直径的复合双轧辊机（两对辊子复合的）压延，随后经小直径的对辊分阶段压延，边压延，边使面筋质沿着压延方向配列，然后根据面条品种对宽度要求加以切细。图4，压延的顺序。

面团面筋质的形成，在一定限度内需要加强压，但如生面团受到过于强烈的压缩，面的组织细密，煮熟时热导率不良，煮熟需要时间就长，面表面溶化于水的成份就多。因此在压延时，不要一次用过强的压力，要逐步的压延，这就存在一个压延比的问题。图5所示为同样轧距的复合机(复合双轧辊机，以面厚度递减50％的压延条件)反复压延时面团硬度使辊轴所受负荷的记录。由图看出前半部分由于面筋质的形成，面团变硬，而到后半部分曲线又明显的下降。这表示经过强度的压延，一旦形成的面筋质网络结构受机械强压而破坏。所以在制面工艺方面的压延比，当在设备生产条件许可的情况下应尽量缩小，要求慢慢地逐步压延。

3.面团的后熟

混合好的面团，或者已压延摺叠好的面带，应放置一段时间后熟。能促进面团质地的均一化，也可引起内部结构缓和而易于加工，面筋质充分形成等的好处。在最近有些工厂已有了可以加温加湿的隧道式后熟装置，设置在复合机和切面机之间，成为面带持续经过后熟工艺的连续化制面工厂。

四、新鲜面

日本的新鲜面指凡是不经过烘干而不能久放的面，如中华面（水切面）、荞麦面、煮熟面、蒸面、包装面等等。

1.中华面

中华面的制造工艺如图2，在小麦粉的混合过程中要添加一种碳酸或磷酸盐的碱制剂——即俗称碱水。碱水的成份和混入的百分比应根据面的要求和生产的季节性不同而不同，表5为根据季节不同的各种碱制剂的用量，表6为各种碱制剂的制面效果。

生面团的收敛性方面、用碳酸盐比用磷酸盐在短时间内较强、但持续性以含钾成份为好，面的表面柔滑性以含有钠的成分好、香味以磷酸盐的成份为好。

混合时的加水量一般在28~38%（平均32%）。手工制作的特殊品（如馄饨皮、不用碱的饺子皮等），加水量为45~50%。生面团在揉和时用撒加淀粉的方法，以得稠润的面团。由于中华面使用碱水的缘故，生面团在混合时温度显著升高、容易引起变色。因此，一定要勿使面团温度起剧烈的变化，必要时宁可用低温方法处理。为防止这种现象发生，已研究采用冷却装置，降低碱水的温度或尽量缩短混合搅拌时间。“后熟”也是使水分均匀分布和放冷的有效方法。压延要求每次减少30％的厚度，缓慢地进行。

面带根据切细的要求，用规定刀口的轧辊来等分切细面条，加水量多的面带，切细时面带上要撒干淀粉，以防止面条相互粘连，切过后要冷却，注意保持品质。切断，按面条长度，每24厘米左右进行切断。

日本市场上出售的中华面，每个单位重量为130~150克。

2.水饺皮和其他面皮类

面皮类的制造和面略有不同，加水量一般在45％左右，其厚度要压延到0.5毫米。使用的小麦粉为强力特等粉（灰份0.35~0.38％，蛋白质为11.0％以上）。

混合和压延：加水混合的面团（只有馄饨皮加碱水，浓度为波美4°~6°左右，根据气温调正）因较软，在复合双轧辊机上应边撒粉边卷起厚面带，然后用直径12厘米，长40~60厘米的小径压延对辊，慢慢压延伸长，撒粉卷起再压延，反复几次后，压到所需要的厚度（0.5～0.7毫米）时，再放到皮类专用板上，一面扑粉，一面层层折叠。

已经做好的宽度类，根据需要切轧成型，家庭用的馄饨皮为8.5×7.0厘米，饺子皮的直径为8.5厘米，烧卖皮为 7.0×7.0 厘米。这种皮类按需要数包装，馄饨皮每包30张、饺子皮每包24张。每袋25公斤的小麦粉制面皮类的数量标准是：饺子皮6,000张，馄饨皮7,000 张，烧卖皮12000 张左右。

3.新鲜荞麦面

荞麦面一般是用荞麦粉和小麦粉掺合而制造的，混合比例根据日本农林规格的规定如表 7。

表7 荞麦粉和小麦粉的混合比

有时在和面时也加入鸡蛋、山芋等、但荞麦面不加食盐。

混合、压延、切细、加水量等要求根据荞麦粉和小麦粉的混合比的不同而不同，一般加水量为27~ 33％，混入的面粉采用强力小麦粉。有时使用热水和面，以增强其粘性。

混合搅拌的转数为100转/分，搅拌时间较短，约2~3分钟。用手操作的动作不宜很快，以免影响面的风味，做好的面不宜放得太久，应即刻煮熟，煮熟时间以3分钟左右为宜，若时间过长，荞麦面的风味会有所下降。

4.煮熟面

煮熟面的制造工艺是面带切细后经水煮，煮熟的条件是：面条的吸水量一定要充足，表面圆滑而有弹性，煮时流到面汤内的固体物应是最少的，并要求在短时间内能充分糊化，同时面汤煮沸时的对流也不要太剧烈。因而在制面时必需注意以下几点：

(1) 制生面时、增加加水量、缩小压延比；

(2) 热汤内放入的生面量要少，放入时热水的温度不能下降过快，使面的初期糊化加快；

(3) 尽可能抑制面的翻滚。

煮熟、水洗、杀菌等形成生产流水线。杀菌条件，根据小麦粉性质、切面形状、浸渍时间，药液浓度、加热时间不同而不尽一致，一般在0.05%左右的过氧化氢的溶液内浸渍30秒种左右、加热30分钟左右为宜。

煮面和冲洗冷却的废水经过处理后排出，日本订有排水规定准则，以防止污染。

五、干面（挂面）

干面是一切挂面的总称，干面易于储藏，在消费中占主要地位。

干面的制造过程在切面以前和其它面类基本相同，但和面时加水量受到一定限制，以便于干燥。干面加食盐的浓度略高，所以在混合压延时易于引成面筋。干面在制造过程中产生的断面以及在切断时产生的面头，必须再一次用水浸泡后混入面团内。也有将这些断面再粉碎列小麦粉中，这样的生产工艺比较卫生、面损失也少。

1.和面时食盐水的调正

面粉在混合时加入的食盐水数量，主要根据气候的温、湿度进行调节。表8，按不同季节调正的食盐量。

表8 根据季节不同食盐的调正量

注：食盐水浓度、系指小麦粉为100，加水30%。

2.干燥过程

面切细后，用自动挂面机挂好后、立刻进到干燥工段干燥，目前制面工场的干燥是连续式的移动干燥。面条的干燥过程可分三个阶段，

(1)预干燥  预干燥即面条表面干燥，面条定形时的含水量为27~28%，进行快速的表面干燥，面条内部水分的分布状态可以不必多加考虑。因面是可塑体、使它急速转移到弹性体的状态。

(2)主干燥  主干燥是在高温高湿的条件下进行，必须要在长时间所谓“发汗作用”的干燥，是促进内部水分向外扩散的工序，因此要求截面内的水分边均匀扩散、边干燥。一般干燥的温湿条件为；温度30~40℃，湿度70~80%。降低水分到17~18℃，面条表面的风速为1米/秒左右为好。

(3)全干燥  全干燥为干燥结束工序，在某种意义上说，即加热的面条冷到室温的过程，也是继续干燥的过程，要求温度徐徐下降。当面的温度差在15℃以上快速冷却时，面条即起“裂纹”和“断裂”，为避免速冷干燥，冷却速度以每秒0.5℃下降，水分干到14%结束。

干面的品质，是由面的组织、形态、制造方法、温湿度等的条件以及干燥的时间来决定、所需要干燥时间也按面的形状不同而不同，一般整个干燥过程为4~8小时左右。

3.干燥设备

热源采用锅炉，使用空气间接加热方法较好，目前已被广泛的采用。室内空气的均一化，主要依靠风扇来进行、用风机来调整空气的温湿度。送排风管、风扇在干燥房内配合使用，数量必须配置合适。

干燥后的面条进行切断，长度为24 厘米左右，一般为每250克一包，用硬壳纸包装，每40包一箱，重40公斤。

六、速煮面

日本在第二次世界大战后，具有代表性的方便食品即速煮面，最初于1958年出现于市场。1971年开始供应杯装速煮面，加开水冲泡三分钟即能食用。

根据日本农林规格，速煮面有以下四种类型：

1.速煮中华面

在小麦粉中加植物蛋白或鸡蛋粉为原料，用碱水做成的面、再经油煎或热风干燥的称速煮中华面。

2.速煮日本面

在小麦粉或小麦粉和荞麦粉中加入山芋粉，植物蛋白或蛋粉为原料而制成的面、再经油煎或蒸煮干燥的称速煮日本面。

3.速煮西餐面

用高蛋白质的小麦粉或再加鸡蛋粉为原料的，用挤压方法制成的面称速煮西餐面。

4.快餐面

在速煮面类中，面的厚度在1.0毫米以下，经过糊化加调味料、用油处理干燥，再加佐料或干燥的调味料，放在食器内加热汤供食用的就叫快餐面。

快餐面约有90%由油煎而干燥，所以制品中有一定量的油脂，经一定时间后即要发生变化，风味败坏而影响食用。目前日本的快餐面能贮藏五个月，在期间食用能保持好的风味。

在速煮面中所加的辅料和调味料有酱油、醋、辣酱油和咖喱等。

(1)油煎速煮面的制作方法

①原料的配合：原料的配合如表9。

表9 速煮面的配料比例

油煎面要控制碱水的添加量，以避免油煎而变色，为了增加面的粘弹性故加一些天然的植物胶，小麦粉可用面筋质为12%，灰份为0.4%左右的准强力粉或不经漂白的强力粉。

②制面：制面的方法和一般面类的相同，切面时用20~24号的圆齿或角齿轧辊来切，为了使面成波浪式的卷曲，在齿形轧辊下部的前后两面均设置不锈钢的挡板，形成一条导槽，面条在导槽内受到阻力，利用面条下落的速差和压力而形成波浪形的面块。

③预蒸：切出的面条经网形输送机送到不锈钢板做的糊化器（蒸熟器）内，经95℃左右的蒸汽，边蒸边移动，经1~2分钟面条淀粉糊化。

当蒸熟器内蒸汽达到饱和时，温度低时的气体，很快由管道排出屋外。

④成形：从蒸熟器出来的面条用自动旋转的刀具，按重量一份一份的切断，装入铁制的油煎盆内。

⑤油煎：油煎的目的是使糊化的面在短时间内脱水、硬化，得到复元性快的干燥油煎速煮面。油煎盒间隔成环形地连结在一起，进入油煎槽内油煎、待油煎结束，油煎盒出现在油面时，油煎盒自动倒出面条。

油煎盒的形状有圆形、椭圆形、长方形等，盒上有许多小孔，使煎的油能自动漏出。

油锅由铁或不锈钢制成，下部为炉子，对油直接加热，油采用动物油、植物油或动植物混合油，油煎的温度为130℃~140℃，煎2~3分钟。

为防止油锅内的油质劣化，经常要补充新油，平均每小时新油的添加率在12%以上。油煎的油脚应去除，一定要经常补充天然抗氧剂。

⑥冷却：油煎面从油锅带到网状输送机上，边移动边冷却，或强制冷却，要使油煎面温度降到接近室温，目的是防止面内的油脂和添加的佐料变质。

⑦包装：已经冷却的面在输送带上整齐排列地进行检查，剔除损坏不良的面块，装入小袋再加些佐料，在自动包装机上一个个地包装。自动包装机每分钟的生产能力为200包，一般以100~ 150包/分为合适。

整个制面工程从装料到包装结束约为35~40分钟左右。

(2)糊化干燥面的制作法

糊化干燥面是以面的热风干燥工序代替油煎工序，热风温度为95℃~105℃，干燥时间为40~50分钟，在热风干燥器内把面制品的水分干燥到14.5%以下。

面在具有小孔的金属盒内，面盒悬挂在环形链式输送带上，在热风干燥器内反复的来回使之干燥。

(3)快餐面的制作法

快餐面的制作方法，即在面经蒸的工序后，面条经调味液喷雾或浸渍，然后经热风干燥工序或油煎工序、冷却包装或放入杯内、再加粉末调味料和佐料，然后加盖密封。

快餐面的佐料，动物性的如猪肉、火腿，烤肉、鸡肉、蛋、虾、鱼粒、鱼圆等，植物性的如葱、胡萝卜、土豆、荀干、菠菜、菜豆、豌豆、玉蜀黍、卷心菜、木耳、香菇等。

佐料经冷冻干燥或高频干燥或其它方法干燥后加入。

七、通心面类

1.通心面类的制造方法：

(1)原料：通心面类的原料是用小麦粗粒粉、淀粉和高蛋白质小麦粉混合使用、用粗粒粉制造的作为高级品，粗粒粉占的比例越多越高级。日本都是从美国、加拿大进口杜伦小麦来制造高级通心面。

通心面类有其特殊的物理性质。其品质的变化不仅是受制造过程中的条件（如搅拌、压出成型、干燥等）的影响，主要还受小麦蛋白质的物理性状所左右。粗粒粉用少量的水便很易形成面团，适宜于挤压戒型，而且类胡萝卜色素的含量比软麦粉多，因而制品能显示独特的琥珀色。

(2)水：水也是通心面类的重要原料之一，不仅指通心面类而言，所有的食品都应选择符合食品性质要求的水质。如意大利那不勒斯通心面是最高级而世界闻名的，若要制造同样品质的通心面，那就必须用那不勒斯的水来制造。日本认为它到处有质地优良的永，不存在水质的问题。在利用地下水的场合，特别要选择无机离子含量少的水，也就是硬度低的水，若使用硬度高的水，就可能会造成制品易于糊化，色泽不鲜艳等同题。

(3)混合：原料小麦粉和水按一定的比例混和，加水的温度应适当，为了使小麦粉具有可塑性的面筋，温度可略高些，一般为30℃~40℃（标准温度W.B），混合后的生面团水分含量在30％左右，形成均一的面团。这样在以后的干燥工序上将会提高面的品质。

(4)抽去空气：已经混合结束的面团，进到真空搅拌器，面团边搅拌边把粉粒之间的空气排出，由于经过脱气就可以做出更细密均质、有光泽而透明感的面团。

(5)揉面与压缩：经脱气的面团进入直径为80~l40毫米的圆筒内，在螺旋体捏练的同时用每平方米100公斤左右的高压压进到模具内，通过高压处理，面的组织成为非常坚密的状态。内部的胡萝卜色素，成为通心面独有的淡黄琥珀色。

面团最后经铸模小孔压出成型。改变铸模压出小孔的形状，就可制造出各种形状的通心面。

(6)干燥：成型的通心面有30%左右的水分，很柔软，干燥前必须把变形变质的颗粒找出来。根据规格要求，通心面的水分应保持在13%以下。通心面由于其在高压下形成，内部组织紧密，不易干燥。即在干燥过程中，内部的水分扩散到表面的速度比表面水分蒸发慢，因此，烈性的连续干燥，由于水分应力差而引起裂纹。故过去通心面干燥需要很长时间约 2~3 天。目前干燥方法：短制品用迥转滚筒或带式输送机，长的制品挂在棒上经热风道干燥。干燥过程有预干燥、主干燥和冷却三个阶段。干燥时间由制品种类不同而有差异，一般为10~ 30小时左右。

①预干燥  预干燥、即为短时间的快速干燥，使活跃在表面的水分蒸发干燥和内部扩散水分相一致。

②主干燥  经预干燥的制品到主干燥机，制品的外部已经变硬，水分逐渐由内部扩散，使水分成等减率的干燥状态。首先促使表面水分蒸发，以后干燥使水分逐渐由内向外推移，形成水分含量差，为了减少内外部水分含量差，一定要抑制表面的干燥来促进内部水分向外扩散。

反复的干燥与湿润，调和水分的蒸发和扩散是通心面类干燥工作的秘诀。不掌握这一点，则在制品内部产生压力差而引起断裂。在干燥时的温度以及干燥率是影响制品色泽和物理性质的主要条件。近年来干燥方式已有技术性的改进，如新的高频干燥法和高温干燥法，主要是缩短时间，从原来需要10小时缩短到36分钟。温度也从原来的40℃~50℃提高到72℃~77℃并有杀菌作用，并在卫生、改善色泽与烹饪性质等方面起作用。

③冷却  干燥工序结束后的制品，温度比气温高，而且水分分布不均匀，因此要放入仓库冷却，此时制品的温度下降，水分分布均匀而稳定，面条强韧而富有弹性。

2.通心面的种类

通心面的种类有几百种，难于作正确的分类，一般按不同长度、粗细、形状来分有以下几种：

(1)长制品  有管状、棒状和带状之分

管状：长在25厘米左右、有各种不同的外径，一般在2~10毫米范围内。

棒状：以细条实心面为代表，长为25厘米，粗细从不满1毫米到2.5毫米左右。

带状：日本统称为面条，俗称宽面条，按宽度不同分类。

其它面的截面有圆的和非圆的。

(2)短制品

在日本凡是切短的通心面均属短制品，有很多的种类，大约有4~5厘米左右长。如有斜形、车轮形、贝壳等。

(3)小的制品

主要是放在汤内食用，各种各样的形状很多，如有米粒形、星形、环形、喇叭形等。

(4)特殊制品

压出的面带用专门的机器冲切，放在汤中食用，如有蝶形、蘑菇形、帽子形等。

在实心面表面刻有花纹的制品。细面条表面经过专门加工成鸟窝状的。还有在面皮间包有肉和干酪，尤如饺子类面食。

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