面团搅拌的时间与温度

发表于 讨论求助 2023-05-10 14:56:27

一、搅拌

1.搅拌的目的

1)能使各种原辅材料混合在一起,并均匀地分布在面团的每一个部分,形

成一个质量均一的整体。

2)加速面粉吸水、涨润形成面筋,缩短面筋形成时间。

3)扩展面筋,使面团具有良好的弹性和伸展性,改善面团的加工性能。

.搅拌的过程

面团搅拌时,各种物料逐渐混合均匀,分布在小麦粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白

吸水胀润,面团从胀润开始,可以明显地感到逐渐变软,黏性逐渐减弱,体积

随之膨大,弹性不断增强,面筋形成这个过程称之为水化。

当小麦粉与水混合形成面筋后,会妨碍水浸透的作用,影响小麦粉的继续吸水。

另外,在面团中的食盐、砂糖等,也会对面团的形成造成阻力,这就要用搅拌

的形式使它们充分混合,经过分散、吸水和结合三个阶段,最终形成面团。

搅拌的过程可分为六个阶段:

1)混合原料阶段:这时所有配方中干、湿性原料混合在一起,使其成为一

个即粗糙又湿润的面团,这时面筋还未开始形成,用手触摸面团能感觉很粗糙,

无弹性和延伸性。

2)面团卷起阶段:此时面筋开始形成,配方中的水份已全部被面粉吸收,

由于面筋的形成,面团产生了强大的筋性,将整个面团结合在一起,开始不再

黏缸,这时用手捏面团不是很粗糙,但仍会黏手,没有延伸性,缺少弹性,而

且易断裂。

3)面筋扩展阶段:随着面筋不断地形成,面团表面已趋于干糙,而且较为

光滑且有光泽,用手触摸时有弹性,并且柔软,拉面团时具有延伸性,但是仍

易断裂。

4)搅拌完成阶段:面团在此阶段,面筋已完全形成,柔软而且具有良好的

延伸性。这时搅拌钩在转动时面团又会再黏附在缸的边侧,但当搅拌钩搅离开

缸侧时,黏附在缸侧的面团又会随钩离去,并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的黏

缸声。此时面团的表面干燥有光泽且细腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的

伸展性和弹性,并且能拉出一块很均匀的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段,即

可停止,进行下道工序。

5)搅拌过度阶段:如果在搅拌完成阶段时还不停止,而继续搅拌,则面筋

超过了搅拌耐力,就会逐渐打断。随着面团外表会再度出现含水的光泽,出现

黏性,如停止搅拌面团则会向四周流泻,用手拉面团时没有弹性和延伸性,且

很黏手,这时严重的影响了面包的质量

6)面筋打断水化阶段:若再继续搅拌下去,面团就开始水化,越搅越稀

且流动性很大。用手拉面团时,手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时

面筋已彻底被破坏,不能再用于制作面包。

3.搅拌对面包品质的影响

1)搅拌不够因面筋未能充分的扩展,达不到良好的延展性和弹性,这样既

不能保存发酵中所产生的气体,又无法使面筋软化,所以做出来的面包体积小,

两侧往往向内陷,内部组织粗糙且多颗粒,结构不均匀。搅拌不够的面团因性

质较湿或干硬,所以在整形操作上也较为困难,很难滚圆至光滑。

2)搅拌过度面团搅拌过度,因面筋已经打断,导致面包在发酵产气时很难

包住气体,使面包体积扁小。在搅拌时形成了过于湿黏的性质,造成在整形操

作上极为困难,面团滚圆后也无法挺立,向四周扩展。如用此面团烤出来的面

包,同样因无法保存膨大的空气而使面包体积小,内部空洞大,组织粗糙而多

颗粒,品质极差。

4.影响搅拌的因素

1)水分水分的多少将影响面团的软硬,如水分少会使面团的卷起时间缩短,

面粉的颗粒未能充分的水化,致使面筋的性质较脆,在扩展开始不久,就易使

面筋搅断,无法再使面筋充分地扩展,所以做出来的面包品质较差。相反,如

果水分过多,则会延长卷起的时间,一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断,

所以这时要特别小心。另外,面粉的吸水量也是直接影响水分的添加,所以一

定要掌握用于制作面包面粉的吸水量。

2)温度面团温度低所需卷起的时间较短,而扩展的时间应予延长,如果温

度高,则所需卷起的时间较长。如果温度超过标准太多,则面团会失去良好的

延展性和弹性,卷起后已无法达到扩展的阶段,使面团变成脆和湿的性质,对

烤好的面包品质影响也很大。

3)调粉用水温度计算为保证面团温度不受外界环境影响而发生变化,一般

采取控制水温来保持面团温度不变。

①快速法、中种法调制面团,计算公式:

水温=(面团理想温度×3-(室内温度+面粉温度+机器磨擦升温)

②主面团计算公式:

水温=(面团理想温度×4-(室温+粉温+机器磨擦升温+中种面团温度)

例题:快速法调制面团,夏季室温 30℃,粉温 30℃;冬季室温 25,粉温 15℃;

面团理想温度为 26,计算水温为多少?

解:根据公式

水温=(面团理想温度×3-(室内温度+面粉温度+机器磨擦升温)

夏季水温=26℃×3-30℃+30℃+10℃)=8

冬季水温=26℃×3-25℃+15℃+10℃)=28

注:机器摩擦升温,根据搅拌机转数发生变化。

:

搅拌机转速 摩擦升温/

80100 / 慢速 1012

160200 / 快速 1824

4)搅拌机速度搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响很大,快速搅拌

面团卷起时间快,达到完成的时间短,面团搅拌后的性质较好。如慢速搅拌则

所需卷起的时间较久,而面团达到完成阶段的时间就长。如果面筋特强的面粉

用慢速搅拌,则无法使面筋达到完成的阶段,面筋稍差的面粉在搅拌时应避免

用高速,以免使面筋打断。

5)面团搅拌的数量搅拌面团的时候,搅拌机的能量也有一定的负荷力,过

少和过多都会影响到搅拌的时间,原则上面团的一次搅拌数量以不低于规定量

1/3 和不超过规定量为原则。

6)配方的影响配方中如果柔性原料过多,则所需卷起的时间较久,搅拌的

时间也相应延长;如果韧性原料过多,则所需卷起的时间较短,其面筋的扩展

时间也短。

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