《烘焙工厂规划设计与选型》之吐司生产线(一)
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各位看官，从即日起，我将连载推出不同烘焙产品生产线的规划与设计方案，敬请关注！
以日产4.5万袋吐司为例，假设生产产品为1200g不带盖山型吐司和1200g带盖平吐司两种，每条吐司分装规格为3袋/条。
一、吐司生产工艺流程：
二、各工艺流程产能衡算及设备选型建议
，面包生产线的设计技巧为以成型设备开始选型配置，其它工序设备按照成型线进行产能匹配即可完成选型，我们这里仍然沿用此技巧。
1.成型
假设每天生产20h，则每小时面团处理量为:
45000/3/20×1200/1000=900kg/h
关于吐司成型设备的选择，主要有传统式成型线（分割-滚圆-中间发酵-成型）和无压力面带成型线，前者因含有中间发酵，生产时间会相对延长，但它的产能难以扩大，；后者为面带成型，生产时间相对较短，而且它的产能较大，。
此处建议配置产能为1t/h的面带式吐司生产线1条（含自动入模）。
2.搅拌
假设种面团：主面团=6:4，种面团搅拌时间为10min，主面团搅拌时间为20min，包含投料、卸料时间，则搅拌产能衡算过程表1：
表1 搅拌产能衡算过程表
面团产能（kg/h） | 配置搅拌机产能（kg/缸） | 搅拌机使用产能（kg/缸） | 需搅拌缸数（缸） | 搅拌时长（min） | 搅拌速率（缸/h） | 需搅拌机台数（台） | |
种面团 | 600 | 120（3包粉） | 100 | 6 | 10 | 6 | 1 |
主面团 | 1000 | 200（5包粉） | 160 | 6 | 20 | 3 | 2 |
种面团搅拌完成后，人工转运至中种发酵室，若中种发酵时长为4h，则需配置搅拌缸数为4*6=24（个）。
综上所述，搅拌机配置为120kg搅拌机1台，200kg搅拌机2台，搅拌缸24个，中种发酵室1个。
3.配料
主要原料面粉可以采用输粉系统，其它小料如糖、奶粉、添加剂等可以采用小料配料系统。
4.发酵
假设烤盘尺寸为650mm*420mm，排列为4*1，则发酵产能衡算过程表2：
表2 发酵产能衡算过程表
产品 | 面团质量（g/条） | 成型产能（t/h） | 成型产能（条/h） | 排列 | 成型产能（盘/h） | 发酵时间（min） | 发酵容量（盘） | 配置容量（盘） |
吐司 | 1200 | 1000 | 833 | 4*1 | 208 | 90 | 312 | 350 |
从上表计算得知，可配置容量为350盘的垂直式连续发酵箱1组。
5.烘烤
假设配置隧道炉烘烤，则烘烤产能衡算过程如表3：
表3 烘烤产能衡算过程表
产品 | 成型产能（盘/h） | 烤盘尺寸（mm×mm） | 烘烤时间（min） | 入炉列数 | 有效烘烤宽度（mm） | 满炉盘数/盘 | 满炉排数/排 | 有效烘烤长度（m） | 配置烘烤长度/m |
吐司 | 208 | 650*420 | 55 | 3 | 2050 | 191 | 64 | 30.72 | 32 |
6.冷却
产品烘烤出炉后通过脱模机脱模，假设以每排4列竖进（产品宽度方向与输送带运行方向垂直），则冷却容量产能衡算过程如表4：
表4 冷却产能衡算过程表
产品 | 产品尺寸（mm*mm） | 冷却时长/min | 成型产能/（条/h） | 排布方式 | 满塔条数（条） |
吐司 | 360*120 | 120 | 833 | 4*1 | 1666 |
备选型》一书中，详细介绍了冷却塔技术参数的计算过程，这里不赘述。通过计算，冷却塔技术参数如表5：
表5 冷却塔技术参数表
层数/层 | 层高/mm | 总高/mm | 带宽/mm | 带长/m | 冷却时间/min | 进出方式 |
20 | 250 | 4100 | 600 | 496 | 30-150 | 双塔，低进低出 |
7.包装
产品冷却之后直接通过理料、分道，进入全自动切片包装系统，包装产能衡算过程表如表6：
表6 包装产能衡算过程表
产品 | 成型产能（条/h） | 每条分装规格（袋/条） | 切片厚度/mm | 包装规格（片/袋） | 包装速率/（袋/h） | 包装速率/（袋/min） |
吐司 | 833 | 3 | 18 | 6 | 2499 | 45 |
从上表看出，45袋/min的需求包装速率在一般包装机的产能范围之内，因此配置1台即可。
三、人员配置建议
在完成设备配置之后，那么这条线开动起来，最低人员配置为12人（分二班），每班6人即可，如表7：
表7 整线基本人员配置表
工序 | 配料 | 搅拌 | 成型 | 发酵-烘烤 | 烘烤-脱模 | 包装 | 整线负责 | 合计 |
人数/人 | 1 | 2 | 2 | 1 | 1 | 4 | 1 | 12 |
==纵论烘焙，智慧烘焙工厂的缔造者==
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