为什么同样一款菜，有些师傅做出来，食客们争相拍照，看起来很有食欲和艺术感，而有些就差强人意，这是因为他们懂得一些摆盘的技巧，今天和大家分享 一些食物摆盘的技巧。

食物摆盘的技巧（一）

在西餐里有一句话，叫you first eat with your eyes。大意就是，在你用餐的时候，你的眼睛是第一个在品尝的。和人与人打交道一样，西餐的每一道菜都非常讲究第一印象，如果这道菜卖相好，自然也就令人食欲为止一振，助你这道菜在顾客中的印象中成功了一半。

在人们尚未品尝到鲜香美味之前，首先认知的是菜肴的视觉形象，而菜肴的视觉形象，不仅是人们对美味的第一印象，第一认知，也是影响人们对菜品的评价与印象，甚至口感的重要因素。在这个“视觉时代”的世界，人们有85%以上的认知活动来源于视觉，这也使得视觉形象得到越来越多的重视。

在欧美的菜肴中，少有奢华繁琐的装饰，反而强调菜肴本身形态与呼之欲出口感的表现，凸显了菜品本身的整体魅力而非附加的装饰。很多时候，我们觉得大厨们仿佛是在盘中作画一般，将一幅幅春意盎然的景象展现在盘中。

主厨们为了讨好嘴刁的食客，在摆盘上煞费苦心，他们把餐盘当做画板，精雕细琢的创作艺术料理，利用食材的纹理、颜色、形状、结构，来平衡视觉与味觉，让人还没有尝到美食，就先醉在这摆盘里。

西餐和日本料理都极致奢华，这其中有很大部分都得益于其精致的摆盘艺术。而仔细研究他们的共性，就会发现极简主义风格又在其中大行其道，少而精。当精致的选材与艺术邂逅，美到极致的菜品往往让人不忍动筷，而是仔细端详这美轮美奂的艺术品。

欧美往往选择白色的餐盘衬托美味，统一而不单调，一种温文而又雅致的奢华感飘然而至，好像一件品味典雅的婚纱一般，让人们可以通过视觉，感受到温柔的气息和品位感。简洁，统一正是它脱颖而出的理由。

走着小巧可爱风的球形底座，头上顶着等番茄凉菜汤、炸鱼丸、牛肉冻、马卡龙各式前菜，造型上充满趣味之外，每一口都是不同的体验，从极冻到烧烫烫，各种温度都有！

食物摆盘的技巧（二）

① 盘子的选择：

在摆盘的技术中，盘子是最基本也是最关键的架构但是很多人也容易忽视这个，你的盘子决定了你这道菜的摆盘方式和艺术方向.大多数的选择不外乎是圆形，椭圆，长方形等造型，还有就是不同材质构造的盘子.一般普通的餐厅都是陶瓷类的.也有木头甚至其他如玻璃板之类的特殊餐盘.一般来说，对于主菜来说,白色并且大的餐盘是主流，因为空间宽广才容易塑造出各种视觉上的艺术感.

② 颜色对比：

各种材料之间颜色的对立和层次感在摆盘的时候也很重要.比如一条的完美的西班牙马甲鱼鱼片配上特质奶油少司，旁边跟着蒸土豆和花椰菜，这样吃也许会很好吃，但是让人一看就觉得食欲尽失.一般来说，绿色给人以新鲜，凉爽还有使人宽心的感觉.红色自然就是激情和令人兴奋的象征.黑色则是稳重和高雅的代表.这里要说一下蓝色，蓝色是天然的抑制性颜色，如果使用不当，菜品外观可能会让顾客缺乏食欲.通常当一个菜品含有2种中性颜色和2-3种亮色的食物时会更引人注目.有个典型的使用颜色搭配的例子就是当一道菜里有各种蔬菜搭配时，一般是以绿色蔬菜为主，辅以其他切割出来不同形状的红色的萝卜，紫色的茄子和黄色的青椒等等.

③ 纹理和材质搭配：

同样是菜品另外一个很重要的特质.不仅仅影响菜品外观更是影响口感.通常来说，食材中纹理和材质搭配有软的对应硬的，粗糙的对应顺滑的，干燥的对应粘性的等等.食材的纹理和材质有通过直接选取天然的，通过后期加工包括不同的烹调方法来改造达到你想要的构造.下面是一个例子，煎过的扇贝配上小巧而精致的姜糖在碟头，半液化的浓汤涂画在碟子上和扇贝四周，再撒上两片炸过之后呈现出脆状的新鲜罗勒.

④ 选择菜品的聚焦点：

顾名思义，就是这道菜的焦点同时也是中心点。要指出的是，这个点不一定是要在碟子的中心。有几个要注意的地方是尽量把叠得最高或者本身体积最大的食材放在碟子后半部分，另外就是堆积食物的时候堆得最低的那个点不要是盘子的中心位置。菜品中的主要食物（通常是肉类或者海鲜）要放在装饰中显眼的位置，不要让客人重新调整食物位置来进餐。

保持食物整齐：

首先，食物要整齐并且干净地摆放在盘子界限之内，同时又应该过于拥挤地摆放在碟子中心.有些厨师喜欢用类似泼墨一样的技术来摆盘，诚然，如果一个厨师的摆盘技术能到那种境界旁人当然无权指点，但是没有那种境界的同行在上菜之前最好先问一下自己整个碟子的摆盘看起来会不会看起来草率的甚至脏兮兮的感觉

配菜：

配菜也是西餐菜肴装盘中最重要的东西之一，不仅能增进外观同时也能提升菜肴味道的层次感。当选择装饰品的时候要注意以下几点：不要放一些不能吃的配菜；配菜要与这道菜想符合，比如柠檬配炸鱼或者蒸鱼是很常见，但是如果如果鱼已经配上了奶油少司来上菜的话再配上柠檬就不合适了;配菜的味道不能喧宾夺主，也就是一般不要选味道过重的装饰品；配菜要选择正确地体积，不宜太大；最后就是选择配菜的时候不要作为最后时刻的一时冲动，比如最后快上菜了才心血来潮撒上一些parsley或者放上一片柠檬在菜品上。

分享一个用酱料提升摆盘的技巧：

酱料在摆盘中是一把双刃剑，既可以毁掉你的摆盘或者反之对口味和外观都有极大的提升，而这一切都取决于你的耐心和摆盘时添放酱料的技术。估计有不少同行都做过这种事情，当一些肉类或者甜品煮好之后，上菜之前直接就把酱料往肉或者甜品上面倒；的确，这样子可以省事不少。但是这样子会直接掩盖了你辛苦烹调出来的肉或者甜品本身的外观。其实可以反过来，把酱料先倒在盘子上，再把肉类或者甜品放上去。还有一种方法是把酱料放在涂料瓶里，然后以打旋的方式添加到碟子上，1-3道漩足以给一道菜增色不少，但是做过度反而就是败笔了。

| 摆盘时用到上的工具 |

1.剥皮器

不仅仅可以用于柠檬，橘子，大蒜，姜片，还可以用于芝士，巧克力等等，装盘时撒在食物上给菜品塑造出味觉和视觉的层次感

2.食物模具

很好用的一款工具，轻易就能给各种食物造型，粘合起来等等.给盘中食物的视觉效果增加高度，立体感和高雅性

3.酱料工具

装盘时给上酱料时候比较专业的是用小抹刀.但是很多时候用刷子或者涂料瓶也可以.甚至技术好的话西餐中的汤匙或者茶匙也能作为涂抹的工具。

2017年2月20日分子料理课程开课通知

武汉零度厨房分子料理课程，实实在在的培训，，零度厨房集合现有的全套分子料理技术，拒绝糊弄，小班精品教学，人人实操，拒绝只讲不做，全套分子料理配方赠送，工作室定制服装，16G国内外珍贵资料配方，分子原料试用装，搅拌机，全部每人一套。想要成长培训是最好的方式，而分子料理就是厨师快速到达顶点的方式！！武汉零度厨房欢迎你的到来。

培训时间：2月20.21.22 日(已满额)   

                  3月20.21.22日（还剩1个名额）

                   4月25.26.27日（仅剩6个名额）              

报道时间：2月20日    3月19日   4月24日

培训费用：3000元

联系方式

 梅老师：18309911689 微信：lingdumeijiang

占老师：13657249253 微信：xing28308259

公众号：lingduchufang

详细地址：武汉市洪山区团结大道和罗家港路铁机盛世家园小区14栋2单元1202室

地铁：地铁4号线园林路站到小区门口

武汉零度厨房分子厨艺课程第五期圆满结束啦谢谢来自

澳门永利皇宫酒店的徐厨 ，湖南的雷总 云南的孙厨张厨 吉林的海珠城的殷总 武汉的刘总厨，福建的游总，河北的张总 赣州蓝璞酒店的黄厨，新疆阿拉尔塞纳左岸的徐总厨谢谢你们的信任，希望身体健康，事业越来越顺利，一起加油！

零度厨房第1期6月13—15日分子料理培训课程班圆满结业，感谢来自新疆西班牙餐厅的杜主厨、南京的韦女士、桂林悦桂餐厅的总监李师傅、广州喜来登酒店的陈师傅、武汉玛雅酒店饼房厨师长李师傅等人，谢谢大家的支持。

泡沫技术

仿真水泥土豆

零度厨房分子料理培训第二期7月课程班圆满结束，感谢来自全国各地学员的支持，来自南宁的冯老师 ，陕西咖啡之翼的张师傅，武汉大胤艺术餐厅的总厨余师傅，山东临沂加文私人厨房的主理人张师傅，长沙爱顿餐厅的陈总，武汉东米西面餐厅的田师傅，黄冈张彬工作室的创始人张先生。谢谢！

米其林悬浮变声气球

巧克力糖衣干果

第3期感谢来自：青岛石锅餐厅的主厨张师傅 温州nothing chef卢师傅  淄博世纪大酒店的行政总厨樊师傅 武汉的周总 武汉纽宾凯新宜国际酒店中餐出品总监余师傅 南京百合祥酒店的王师傅 还有第1期返学的韦女士，

仿真鸭血甜点

武汉荆楚网探店

山药樱桃

低温慢煮蛋

球化技术

动手实操，只玩实的，不完虚的

学员们认真学习

仿真煎蛋

武汉电视台（寻城记）栏目采访

一个个技术细心讲解，不会做直接上手，直到会做为止

哈蜜瓜鱼子

鹅肝雪茄

烟熏鸭胸

琉璃胶化技术

零度厨房9月6.7.8号课程圆满结束，感谢湖北宜昌凤凰楼的尤主厨，西安瓦之库的杨主厨，广东中山CJ6法餐厅的吴总，湖南百宴城的王总厨，北京海天一色的石师傅，湖北武汉正在筹备餐厅的张总，武汉希尔顿酒店的罗主厨，武汉玛雅海滩的李主厨。祝大家餐厅生意和手艺越来越好。

食品打印技术，吃甘蔗的小女孩

分子莫寄托，球化反向技术

武汉零度厨房分子厨艺课程第五期圆满结束啦谢谢来自

澳门永利皇宫酒店的徐厨 ，湖南的雷总 云南的孙厨张厨 吉林的海珠城的殷总 武汉的刘总厨，福建的游总，河北的张总 赣州蓝璞酒店的黄厨，新疆阿拉尔塞纳左岸的徐总厨谢谢你们的信任

不要总抱怨人心险恶，你是生活在弱肉强食的世界，丛林法则是每个人都迈不过去的坎。倘若始终把懦弱当做美德来供养，一味退让，一味躲避，一味满腹怨言，而不去奋力打拼，抢夺属于自己的资源，那只能在残酷现实的泥沼里挣扎沉陷，最终遍体鳞伤一无所有，路，就大胆的去走。有梦，就大胆的飞翔。若要成功，就要大胆去闯。不敢做，不去闯，梦想就会变成幻想。前行的路，不怕万人阻挡，只怕自己投降。人生的帆，不怕狂风巨浪，只怕自己没胆量。相信自己，定能铸造人生辉煌！零度厨房陪你一起成长！

             2017我们从新来过

谢谢观看，想了解分子料理相关咨询请加

           不懂，没关系，长按关注微信号,，或关注公众号查看历史消息了解这个神奇的零度厨房