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完整配方详解
01
柠檬奶油
全蛋:1个
蛋黄:1个
细砂糖:60克
玉米淀粉:10克
黄柠檬汁:50克
青柠檬汁:50克
无盐黄油:110克
制作:
1、【下图】全蛋+蛋黄+砂糖+淀粉快速打散拌匀。
2、【下图】加入柠檬汁拌匀。
3、【下图】不间断搅拌的同时煮沸后关火,加入软化切丁的黄油,继续搅拌均匀至光滑细腻状,保鲜膜贴面覆盖冷藏待用。
(如果动图不肯动了,点一下就动了)
02
挞壳(甜挞皮)
面粉:250克
糖粉:100克
杏仁粉:30克
海盐:2克(盐之花)
黄油:150克
全蛋(液):50克
1、面粉+糖粉+杏仁粉+海盐+切丁黄油在搅拌机中搅打成松散颗粒状,加入蛋液继续搅拌至面团状,密封冷3小时或隔夜。
2、冷藏取出,擀压成3毫米厚度,铺入挞壳,再次放冷藏30~45分钟松弛定型。
3、已定型的挞皮内铺放耐高温保鲜膜或软质烘焙油纸,注意要铺满整个边缘不能有空隙,然后放入烤豆(或红小豆、或大米,目的是压住挞皮底部防止其在烘烤时鼓起小肚肚),放入至少已提前20分钟预热至160℃烤箱(风炉)中烘烤12~15分钟,移除烤豆及烤纸,继续烘烤13~15分钟至表面金黄色。
(公众号回复关键词:挞皮,也可以得到安迪大师的挞皮配方)
03
法式蛋白霜
蛋白:60克(室温)
细砂糖:70克
1、【下图】蛋白在搅拌缸中搅打,砂糖分三~4次加入,搅拌为“鸡尾状”。
04
组装成品
1、【下图】柠檬奶油挤入挞壳内。
2、【下图】表面挤法式蛋白霜(如果担心卫生问题,则可改用瑞士蛋白霜或意式蛋白霜,效果相同)并火枪微灼,再挤水滴状柠檬奶油,最后撒柠檬皮屑装饰完成。
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