配方:覆盆子青柠挞

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楼主 2021-01-08 08:00:45
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覆盆子青柠挞raspberry key lime tart


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上图是Antonio Bachour的大师班培训课上的部分产品图片,我们今天拿到的配方就是这个覆盆子青柠挞了,放大看一下:

不知道Antonio Bachour是谁?就是我们常说的大B哥呀,喏下图的胖蜀黍嘛!他胸前的那个标志性的LOGO你是不是觉得很眼熟经常看到呢?

这是个非常重要的配方,尤其是挞壳的配方,你会经常用到——相信我,你不会有比这个更实用的了!





沙布列面团(挞壳)  

配方:

黄油:360克

糖粉:195克

食盐:2克(一小撮)

杏仁粉:90克

全蛋:142克

面粉:795克

准备:烤箱(风炉)预热至160℃。

制作:

桌式搅拌机安装扁桨(叶桨、K桨都是它了),把黄油切丁放入搅拌缸中,加入面粉、糖、盐、杏仁粉,搅打至像面包糠状态的松散颗粒状,加入蛋液继续搅拌使之成为面团。取出放在两张油纸之间擀压成3毫米厚度,覆盖保鲜膜冷藏至少20分钟,挞模内壁涂抹薄层黄油,把沙布列面片捏压在挞模内,冷藏至少1小时,然后放入已预热至160℃的风炉中烘烤约15分钟至表面呈漂亮的金黄色。





青柠檬挞  

配方:

甜炼乳:792克

蛋黄:6个(较大的)

青柠檬汁:225克

烤箱(风炉)预热至:150℃

制作:

将甜炼乳和蛋黄在桌式搅拌机中低速搅打至顺滑,加入青柠檬汁继续搅打至光滑。倒入挞壳中烘烤5~8分钟,至轻晃动时仅中心位置稍有晃动。冷藏至少1小时,装饰以新鲜的覆盆子并微撒糖粉完成。

看这配方时估计很多人会惊讶甜炼乳的量超多,事实上你只要做了试试就知道实际效果了,很多时候配方不是只看表面的——沙拉酱你应该知道是怎么做的吧?



掌握了这个之后,其他的可以无限演绎衍生,比如:


这些类似的挞你就都可以轻松搞定了!



噢  对了,如果你喜欢原汁原味的原版配方,就直接看下边的吧,上边的中文配方是小编翻译的。


raspberry key lime tart

by Antonio Bachour

Sable Dough

360 gr butter
195 gr confectioner’s sugar
Pinch of Salt
90 gr almond flour
142 gr whole eggs
795 gr flour
Preheat ovento 160ºC/325ºF.

In the bowl of a stand mixerfitted with a paddle attachment, cut the butter into small cubes and place in abowl. Add the flour, sugar, salt and almond flour and beat until the mixtureresembles breadcrumbs. Add the egg and bring the mix together until it forms aball. Roll dough to 1/8-inch thickness between two parchment paper, cover inplastic wrap and refrigerate for 20 minutes. Butter small tart molds and cutdough to fit. Line and trim each mold and freeze for at least 1hours beforebaking for about 15 minutes until lightly golden.


Key Lime Filling
792 gr sweetened condensed milk
6 large egg yolks
225 gr key lime juice

Preheatoven to 150 C/300ºF.

Place condensed milk and egg in a stand mixerfitted with a paddle attachment and mix on low speed until smooth. Add juiceand blend until smooth. Pour mixture evenly into prepared tart shells and bakefor 5-8 minutes or until only slightly jiggly in the center. Refrigerate for atleast 1 hour before assembling. Decor the tart with fresh raspberry.



 

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