咸味马卡龙的复兴

尝尝：On Patisserie的奶酪马卡龙

我对法国的第一印象和我尝的第一口马卡龙，像甘纳许巧克力酱粘在外壳上一样永远地粘在了一起。那时我13岁，在学校组织的考察活动中去了巴黎。站在蒙马特的一家糕点店里，我拿着一块马卡龙咬了一口。从酥脆的蛋白糖霜咬下去，一直咬到顺滑、松软的中间部分，一瞬间我明白了什么叫“chic”（时尚）。

好像没有谁确切知道这些非常法国的甜味糕饼究竟来自何处。大多数人都认为，马卡龙的当前形式——甜馅料夹在两块杏仁饼干中间——是梅森(Maison)、拉杜丽(Laduree)在19世纪晚期普及开来的。至于是怎么传来的，却是众说纷纭。

有一个说法，是意大利修道士在杏仁通过阿拉伯世界传到意大利之后发明了马卡龙。另一个说法，是它们是15世纪西班牙逾越节的一道菜。不管怎样，这些最初的马卡龙可能并不是甜品。然而到凯瑟琳·德美第奇(Catherine de Medici)嫁给后来的法国国王亨利二世(Henry II)的时候，这道菜似乎已经变甜。由于德美第奇在1533年婚礼上作为糕点上了这道菜，马卡龙在法国甜品世界的第一次重要亮相便被归功于她。

不过在最近，这道甜品已经在朝着它的咸味根源回归。

上：Mugaritz餐厅的“'ombligo de monje”；下：皮埃尔·埃尔姆的巧克力“Foie Gras”马卡龙

人们普遍认为法国糕饼厨师皮埃尔·埃尔姆(Pierre Herme)扩大了马卡龙的囊括范围。他的店铺展示出一系列的限量版口味，包括奥希特拉鱼子酱、探戈（树莓、红辣椒、帕尔玛奶酪）等令人意想不到的咸甜味组合。

Mugaritz餐厅主厨安多尼·阿杜里斯(Andoni Aduriz)用他的“打猎马卡龙”(macaron de caza)进一步扩大了边界。制作“打猎马卡龙”的时候，他用新鲜猪血取代了传统的蛋白。

但符合更多人的口味，可能还是伦敦On Cafe餐厅主厨Loretta Liu的作品。她在甜咸混合的马卡龙中加进了奶酪。可以尝尝她加进了陈年切达奶酪的黑胡椒茴香马卡龙，或加了 莫尔奶酪的竹炭波菜马卡龙。

皮埃尔·埃尔姆25年的陈醋马卡龙

马卡龙的制作是一项艺术，学起来难得令人抓狂，但掌握之后却让人兴奋不已。我钟爱的做法来自皮埃尔·埃尔姆，它是进入咸味马卡龙潮流的最佳入门教程。意大利香醋不要吝啬，它必须是用蜡密封，有“Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”标签，而且藏了12到25年。其他香醋用于这一清淡做法味道太浓。试试配之以新鲜草莓，然亲身体验这些马卡龙和它们相对寡淡的开始比起来已经拉开了多远的距离。

总共用时：26小时 | 操作时间：1小时25分钟 | 产量：72个

外壳：

300克杏仁粉

300克糖粉

60克可可膏或黑巧克力，100%可可固体

110克液化蛋白*

5克蛋黄食用色素

300克精白砂糖

75克矿泉水

11克液化蛋白

甘纳许：

200克液体鲜奶油或搅打奶油（脂肪含量35%）

370克Valrhona Ivoire考维曲或白巧克力

80克25年陈香醋，Modena生产

1. 将糖粉和杏仁粉撒在一起。将可可膏切片，放进一只碗里，把碗放在一锅微沸的水中，使可可膏在50摄氏度软化。将食用色素放进第一份液化蛋白中搅拌。将它们泼在糖粉和杏仁粉混合物上，但不要搅拌。

2. 将水和糖煮到118摄氏度。当糖浆温度达到115摄氏度时，开始搅打第二份液化蛋白，使之发泡到软尖状。当糖浆达到118度时，将其泼到蛋白上。搅拌混合物，任其冷却到50摄氏度。将其调入杏仁粉糖粉混合物中。

3. 将糊状物舀进一只带平口喷嘴的挤袋中。挤成直径约3.5厘米的圆饼，将它们放在安放了烘烤纸的烤盘上，间隔2厘米。将烤盘放在铺了一块抹布的工作台上敲击。静置至少30分钟，直到这些外壳结皮。

4. 将对流式烤箱预热到180摄氏度，然后将烤盘放进去。烤12分钟，并在烤的过程中两次快速开关烤箱门。取出烤箱之后，将这些外壳倾倒在工作台面上。

5. 对于甘纳许，将巧克力切片，放进一只碗里，将碗放在一锅微沸的水中，使巧克力软化。把奶油煮沸，泼在巧克力切片上。加入香醋，用手持搅拌机搅拌两分钟。

6. 将甘纳许倒入烘烤菜肴盘。将保鲜膜压在甘纳许表面，放入冰箱使之变稠。

7. 将甘纳许舀进一只带平口喷嘴的挤袋中。挤一大堆甘纳许在一半外壳上，然后用剩下的外壳盖上。

8. 将这些马卡龙放入冰箱搁置24小时，拿出来两小时之后上桌。

*蛋白在冰箱里放上几天、最好是一个星期之后就会液化。在这段时间，蛋白会失去弹性，白蛋白会分解，搅打至软尖状态要容易得多，而无变粗的风险。

——《马卡龙》(Macarons)，皮埃尔·埃尔姆着，Grub Street出版

ANNA HART

__________________________________