面包搅拌机与面团的基础原理说明 面包专属内容 周日原创专刊 ④

第一当然是搅拌机的类型了，在学校一般有两种搅拌机，学习时老师会根据不同的面包配方标注对应的搅拌时间和搅拌机的类型，由于初学者并不能根据面团的状态来判断何时停止搅拌，所以配方里的搅拌时间显得特别重要，但事实上随着制作经验的增长一些书上规定的搅拌时间对于我们来说并不是唯一的判定标准。-

　关于搅拌机的基本概念今天先介绍三种重要的搅拌机让大家初步了解，而关于搅拌时间，将会在以后的专篇继续分析。

　　1.螺旋型搅拌机スパイラルミキサー」由于法国的小麦面粉的蛋白质含量不高，所以使用要适应面筋少的面包搅拌机，在此基础研发的这种搅拌机，特点是慢而匀速搅拌，最大可能的形成面筋，这是世界上广泛使用制作欧包的搅拌机

　　2.斜型搅拌机「スラントミキサー」这是一种制作地道法混的利器，专门应对欧洲小麦蛋白质不高的情况，模拟人手打面的状态，缓慢搅拌，充分的形成面筋，制成国人心中高大上的法混，目前亚洲此款机器比较少见，一般日本的专业学校会有使用，由于机器售价高昂，基本上被螺旋型搅拌机替代

3垂直型拌机「縦形ミキサー」

这种搅拌机是最普遍使用的搅拌机，非常实用可以替换各种搅拌勾搅拌各种面团，速度一般来说有四档可以调节，在此基础有最更先进化的搅拌机，现在已经推出直接可以调节速率的搅拌机

4家用小型搅拌机「スタンドミキサー」

和垂直搅拌器原理相同，体积较小适用于家庭烘焙的搅拌机

假设各型号的搅拌机同时工作一分钟，他们的转速因转速不同，而导致同量面团在一分钟后状态也不同，所以根据不同的搅拌机和配方搅拌的时间会有差异，具体差异在哪里呢，螺旋型搅拌机本身的效率非常高，比其他搅拌机速度快，但很容易搅拌过头，导致拉筋的现象，所以要特别注意搅拌的中后期，斜型搅拌机比起螺旋型更加缓慢而温和地搅拌面团「如果观察这种搅拌机的搅拌轨迹，仿佛回到以前二个人在用手打面团的感觉」，螺旋型与斜型都是通过连续的回转搅拌面团，但回转角度不一样，因为斜型的回转角度比较好，比螺旋型搅拌机在搅拌面团时包裹更加多的氧气入面团，比较适合做出气孔大的法混，但也要注意别打太过了，过多氧气也不好，垂直的搅拌机，是可以广泛应用于各种面包，饼干类制作的万能搅拌机，虽然搅拌面团时候效率并不高，但也可以满足很多面包配方的制作，无论是选用哪一种搅拌机，都需要充分了解各种速度设定的搅拌回转数率，这个是非常重要的，另外还有关于搅拌机的摩擦系数的计算方法，

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WZJ2 材料测量与面包论述(面包師的小失误多发地带)

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