生产现场管理之微生物危害控制(一)

食品微生物检验是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。

微生物来源的控制

生产现场微生物的来源主要有以下几个方面：

人体带入及控制

人是最大的带菌体，从内到外，从上到下都携带有非常多的微生物。这些微生物种有温和型的微生物，也有特别活跃的分子——病毒。

作为食品从业人员，要有良好的行业自律性。不但要保持自身的清洁卫生，更要注重自己的身体健康。做到遵守工厂的安全卫生规范要求，不带病上岗，减少自身带给食品的微生物危害。具体细节内容太多，我就不在这里细说了。

用具带入及控制

这里的用具不只是指我们的工具、毛巾等。它还包括我们的车架、烤盘、模具、胶框等。我们烘焙行业很多工厂都没有做到生熟用具分开，没做到用具消毒。

很多工厂的用具配置是严重不足或者安排非常不恰当。我经常看到一些企业车架的流通是从前段生品制作间开始直接到包装组结束的，面包组把产品放到车架上，放到发酵房发酵，再推到烤房，烤房的人把产品烤熟后继续放到车架上再推到凉冻间，包装的人再把车架推到包装组。这样没有做到生熟用具分开，微生物污染直接从生区带到熟区。使得我们产品在很短的时间内就发霉变质了。

可能有很多人只知道要生熟分开，就是没有搞明白是怎么回事，为什么要分开。今天我就多花点时间和大家聊一聊这个问题。

工厂最大的微生物污染来源第一是人，第二是生区制作间。

蛋糕的松软多孔是泡打粉和空气的共同作用。

面包的松软多孔则是酵母菌的作用，在面包制作的时候我们会人为的向面粉中加酵母粉，那酵母粉可不是普通的原材料，那全部都是浓缩的短暂失活的微生物。每一克酵母粉都有数以亿计的酵母菌。

我们面包组的搅拌机、工作台、各种工器具都沾满了肉眼看不到的酵母菌。当我们制作面包的时候，把烤盘或模具放在工作台上，烤盘、模具底部接触工作台，内部接触面团。里里外外都粘满了酵母菌。

然后再把粘满酵母菌的模具、铁盘放到我们的车架上，此刻连带着数不清的酵母菌也带到车架上了。我们再把带着酵母菌的车架放到发酵房去发酵。

说到发酵，你知道他的本质是什么吗？

发酵的本质是酵母菌的培育，不是面包的培育，是酵母菌的培育。面包之所以能变大，不是面包自己变大的。是酵母菌吹大的。

发酵房温度、湿度都非常适合酵母菌的生长繁殖，面团里面的酵母菌在生长繁殖，粘在车架上的酵母菌也在生长繁殖，发酵房空气中弥漫的不只是酵母菌在生长繁殖，还有霉菌。我们的车架在发酵房中粘满了酵母菌、霉菌。

在烘烤的过程中虽然面包里面的和烤盘、模具上的酵母菌被高温所杀灭，但车架上的酵母菌和霉菌是没有被杀灭的，它还粘在我们的车架上。这样粘满酵母菌和霉菌的车架就被我们推到包装车间，然后随着冷却的铁盘被带到我们的工作台上，再被带到我们产品中。

这样酵母菌、霉菌就成功潜入我们的产品中了。

酵母菌还有一个非常强大的生存本命神通，就是在无氧的情况下也能活得很好。

所以不管你是充氮包装也好，还是放脱氧剂也好，并不会影响它的生长繁殖，并不影响它对产品的继续发酵和破坏。所以生熟区的车架和工器具要严格分开，不能从生区走到熟区。车架在烤房的地方就要分开，烤熟的产品要放在包装专用的车架上。包装专用的车架绝对不能给生区使用。

除了车架外，我们很多工厂包装现场用来装面包的胶框也是未经消毒处理的，有很多都是直接从门店收回来后就给到生产车间使用，连洗都没有洗。这些胶框表面看似很干净，实际上都很脏。必须清洗消毒后才能进入车间使用。

材料带入及控制

产品在烘烤前，原材料只要没有变质，带入点微生物，影响都不是特别大（这里只针对烘烤类产品）。因为产品经过烘烤后，绝大多数的微生物都能被杀灭。

但对于哪些不需要烘烤的产品或者烘烤后再装饰的产品来说，原材料带入微生物，情况则完全不同了。可能会直接导致产品微生物超标，产品不合。

如何控制原材料的微生物带入呢？

采购合格的原材料是首要前提，这里就不讨论了。

原材料进入车间前首先要拆掉外包装。其次是要经过消毒处理才能放进车间。特别是熟区装饰、包装需要的原材料，必须经过消毒处理。

空气带入及控制

工厂在人员进出的时候、在开关门的时候、在换气的时候，都会从空气中带入微生物，很难完全避免。但我们可以采取一些措施减少空气带入车间的微生物。如减少门窗开关的次数，通过进风系统进入车间的空气要经过过滤处理等。通过空气带入车间的微生物数量相比前面三种带入车间的微生物数量会少很多。做好空间消毒即可。