磕法棍的童鞋看过来!Baguette 生产关键控制点及搭配食用方式

发表于 讨论求助 2023-05-10 14:56:27


对于法棍的缘起:

记得是在一家法国人开的甜点店工作时,了解到真正好吃的法式长棍。刚烤出炉的法式长棍,稍微在网架上晾上30分钟左右,内心还带有微微的温度,是最佳的品尝时间,内心已经完全熟成,形成质感半透明,有不规则的孔洞,内部组织呈现奶黄色,外皮酥脆,表面呈现琥珀一样的质地,掰开法棍看见一层薄薄的玻璃质感的外皮,是法棍麦香味的来源。


法棍的吃法

除了制作三明治、蘸汤以外,在切开的法棍上涂抹冷藏的天然发酵奶油或手工果酱,味道很棒!(记得当时吃了一口,就深深的爱上这个味道),还有几种搭配的方法也是很好吃,可以蘸着初榨橄榄油,或调一份油醋汁(橄榄油和红酒醋调配的,可以以个人喜好添加量的比例)。


今天就分享一下我在这家法国甜点店制作法棍的流程和配方!(法棍的做法工艺很多,在法国每家面包的的法棍风味都有所不同)

这个配方的配方很简单:

T55面粉:1000

水: 7005

低糖酵母:5

盐: 20

制作工艺流程:

1:首先把面粉和水倒入搅拌机搅拌,无面粉颗粒停止搅拌,挖出来放入钢盆中,放置在冷藏里休息30分钟,(目的是让面粉中的让酵素分解淀粉中的糖分和让水和面粉充分的水合,形成面筋,减少后期的搅拌时间,减少面粉和氧气的接触,防止氧化,保留更多的小麦香气。)

2 30分钟后把面团放入搅拌缸,加入酵母慢速搅拌,酵母完全溶解,加入盐(面筋初步形成就可以加入)慢速搅拌溶解,快速1520秒,薄膜半透明,空洞光滑即可出缸,面团温度22度,不要超过。(因为温度太高酵母就会产出发酵作用,酵素分解淀粉的糖,都被酵母发酵所分解吸收,导致面包在烘烤中不易上色,吃起来味道平平,没有回甘!)

3:打好面团,在室温静止20分钟,翻面,(为了让面筋更加紧实,面团更有弹性)之后放入冷藏5冰箱,休息发酵一晚上(大概12小时)(目的是让面团慢慢的发酵,充分的熟成,充分的水合,充分分解淀粉中的糖,这也是面包口感和风味形成最为关键的一步)在这里我想在详细的介绍一下水合,主要的目的是让水和面粉充分的融合和吸收,给面粉粒子充分的时间吸收水份,增加面粉中结合水的含量,减少游离水的含量,这样在烘烤时面包可以保留下来的水份会更多,形成软糯有弹性的口感,延长售卖期,延缓面包老化)


4:第二天早上,把面团分割成小面团,放置在发酵盒中回温到18左右整形,(为什么要回温哪?因为面团会温到18,酵母才会起到发酵的作用)

5然后整形!以面团延展的方式整形,保留面团百分之30左右的气泡,使表面的张力变强,形成圆柱形长棍。


6最后发酵温度28,湿度在65%左右的密封空间发酵,大概5060分钟,表面用手轻轻按压有轻微会弹就可烘烤。

7表面割刀,位置在面团中间三分之一处,从头划到尾,刀片与面团成45度角,在倾斜45度角,在面团表面轻轻划过,以与面团成15度角方向割口,保持每个刀口长度一致,重叠的宽度大概8毫米左右,第二刀在第一刀的三分之一处划起,刀口的深度要保证破皮不破肉的力度。


8:烘烤,底火230,面火250,入炉前喷一秒蒸汽,使炉内保持湿润,入炉在补两秒蒸汽!(烤炉不同,温度和蒸汽时间都有所差异,总之前期要以高温烘烤,保证面包入炉可以瞬间的膨胀,形成理想完美的外形)烘烤10分钟后,打开风门,降火底火190,面火240,烘烤1520分钟左右。



9最后出炉,怎么判断是否烘烤好,最好的办法就是用手去感觉,手感轻盈,敲击底部是空空就可以出炉!出炉后法棍会霹雳啪啦的响,就是烘烤的很成功的法棍面包。


此文章献给热爱烘焙,热爱法棍的伙伴们!(文章原创,仅供参考)


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