舌尖上的中国:肉馅儿搅拌时为什么一定要顺着同一个方向搅拌?

某微博大V号的一条质疑博文引起了网友的激烈讨论。

这个说法，我们细致分析一下的话，解读起来是没错，搅拌肉馅儿确实同一方向搅和能够帮助肉馅出水更少、肉质口感更佳。然而，细节上也确实是发现了这么一些小问题：

——必须要顺时针吗？

没必要，只要同一方向即可，顺时针或者逆时针并没有更多的数据表明会产生影响。

——猪肉的蛋白质逆着搅拌会被破坏？

破坏的不是蛋白质，只要是破坏蛋白质的凝胶作用、肉质纤维和肉与肉之间的结构网。

具体原理嘛，今天包大人就来帮你科普科普：

在了解作用机理前，我们先来看看两个概念

——蛋白质的凝胶作用和纤维

【关于蛋白质的凝胶作用】

蛋白质凝胶的形成可以定义为蛋白质分子的聚集现象，在这种聚集过程中，吸引力和排斥力处于平衡，以至于形成能保持大量水分的高度有序的三维网络结构或基体。

【纤维】

纤维是指由连续或不连续的细丝组成的物质。纤维在维系组织方面起到重要作用。

关于搅拌肉馅儿的技巧，一句话概括就是：“一个方向搅动是保持肉馅的纤维方向大部分一致，并且总是在一个方向吸水，故不易渗出”

从原理来说，就是搅拌能使肉中部分细胞破裂而释放出蛋白质，游离出的肌球蛋白在搅拌力的作用下，使球形的肽链逐渐伸展并相互连接而形成网络结构，大量水分被包在网络组织中,加强了蛋白质的凝胶作用，从而促使肉馅抱团。

是不是很复杂？

说通俗点，在我们搅拌肉馅前，会加入了调料如盐、酱油等，会析出肉、蔬菜里的水分，同时我们也会加入少量的水，这是水分的由来。

而搅拌破坏了肉中细胞结构，让蛋白质从细胞中析出，然后就会有上面提到的蛋白质凝胶的现象，恒定的力道和方向能让结构处于平衡稳定，把这些多出来的水分包裹在组织中，不会以水肉分离的状态呈现出来，如此肉馅才会形成一团，也不会干结缺水。

总结起来就是5个字：有劲道、好吃

当来回搅拌肉类的时候，会发生什么情况呢？

如果从正反两个方向来回搅拌肉馅，由于来回搅拌，蛋白质之间的网络组织就很难形成,对水分的包裹能力减弱甚至破坏，吸水量便会大为减少,肉馅数量就显得少；与此同时，刚刚形成的凝胶蛋白被破坏, 肉馅粘性减弱,抱合力亦差，在口感上也会干瘪没有嚼劲。

所以千万不要让熊孩子把肉泥当搅拌玩具，不然可能这锅肉就没人吃了呀。

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