学生实训-泡芙制作

一.实训目的

1.学会选择制作泡芙的原辅料;

2.掌握烫面面团的调制;

3.能解决分析泡芙制作中出现的质量问题

二.配方

三.设备与器具

电磁炉、手动搅拌器、烤盘1个、厨房秤1台、油纸若干、防热手套、面粉筛、手动搅拌器1台、塑料刮刀1把、裱花袋若干、裱花嘴、白磁盘1个，冷却架等、电热烤箱(共用)

四,操作步骤

称准所有原料，把烤箱预热上火220度，下火190度，烤盘上放不粘油纸备用。

泡芙用：黄油切丁，软化，水，糖称量后放入锅中。低筋面粉过筛，待用

2、制作酥皮

a、黄油软化混合糖粉

b、黄油和糖粉拌至细腻

c、将低筋粉加入b中，由底部向上翻，下压，拌至均匀没有粉即可

d、用保鲜袋整形，根据制作的泡芙的大小整形成圆柱形，放冰箱冷藏

3、面糊调制

A、煮面糊过程：把水，黄油，糖放入锅中煮沸。此时，液体必须呈快速翻腾状，以使油脂分散于液体中，面不仅仅漂浮在液面上。注：油脂不能完全分散于面糊中，烘烤过程中将会流出。

B、打面糊过程

1.离火，把面粉立即一次全部加入，搅拌至形成球状面糊，不会黏附于容器壁上。

2.拌匀后再次开火，用中火，边加热边搅拌，直至锅底出现一层薄膜。

3.用手动搅拌机开慢速成搅拌冷却至50度左右。把鸡蛋分次加入。每次加入鸡蛋后，搅拌至蛋液完全被面糊吸收后，再加入一个。

4.将泡芙面团用木勺或筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部4厘米左右，并且能保持形状不会低落，这样才是最好的状态。至此泡芙面糊调制完成。

注：如果鸡蛋加入太快，则很难形成均匀糊状物。

5、成型

把面糊装入装有裱花嘴的裱花袋中，裱入烤盘 将酥皮切片覆盖到圆形或水滴形上

5、烘烤

入炉面火220摄氏度，底火190摄氏度烘烤10分钟，炉温调制面火190摄氏度，底火180摄氏度，再烤10分钟，烤至金黄色，观察是否成熟。

注：烤制过程中，不能打开烤箱，因为膨胀中的泡芙如果温度骤降，是会塌下去的。

6、冷却装饰

出炉冷却。将鲜奶油打发。

A、 在泡芙三分之一处切开一小口；挤入打发好的奶油，或用小裱花嘴在泡芙底部挤入。

B、 长条泡芙可在表面沾巧克力酱

各小组展示