面糊里加入泡打粉,这款中式海鲜披萨酥脆鲜美,多重口感轮番轰炸味蕾!
潮汕小吃中随处可见海鲜元素，与接地气的土豆、芋头、面糊等搭配后，煎炸一下即可走菜，操作快捷而且大大降低了成本。在为这些小吃造型时，还经常能见到糯米纸的身影，大厨们看中了它既可塑形，又能透亮，里面只需塞一片香菜叶，便能立即提升观感。
旺销地：汕头合诚海鲜城
制作：蔡浩俊
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土豆和鲜虾是两种极寻常的食材，借鉴藕夹的形式制成土豆盒，炸透出锅，再浇少许鲍汁提升档次，例上、位上均有卖点。
制作流程：
1、调馅料：盆内放虾胶500克、胡萝卜末15克、芹菜末15克、香菇末10克，下入鱼露8克、味精5克、香油5克、胡椒粉3克、生粉少许调匀即成。
2、将土豆切成0.3厘米厚的片，两面粘匀干粉，取一片抹匀鲜虾馅，再粘上另一片，将周边用筷子刮平整，再次粘匀干粉，下入五成热油中炸熟。
取一片土豆放入虾胶抹匀。
盖上另一片土豆后再次粘匀干粉。
3、将炸好的土豆盒摆入位上碟中，淋入少许熬好的鲍鱼汁即成。
旺销地：汕头合诚海鲜城
制作：蔡浩俊
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在面糊中添入了芋头丁和炸花生米，摆上小虾炸成饼状，一口下去既有虾肉的鲜嫩，又有芋头的软糯，还有花生的酥香，小小一只饼内呈现多重口感。
制作流程：
1、将新鲜沙虾的须和虾枪剪掉，入沸水中汆至刚刚变色即捞出。
沙虾汆至变色。
2、调面糊：荔浦芋头切成小丁，花生米炸香后压碎，盆内放入自发粉1包（约500克）、面粉120克、芋头丁250克、熟花生碎30克、葱花、味精、胡椒粉、香油、鱼露各适量，加清水调至稀稠适度，以浇在平面上恰能摊成小饼状为宜。
3、取一只锅铲，淋入一小勺面糊，使其自然摊成饼状，在小饼上方摆入3-5只沙虾，再淋上薄薄一层面糊，注意不要将虾完全盖住。
将面糊摊到锅铲上。
摆上沙虾。
再淋少许面糊。
4、锅放宽油烧至约80℃，用锅铲托住虾饼生坯下入油内，浸炸约3分钟，至其熟透后升高油温，炸至颜色金黄，捞出控油装盘，走菜时带一小碟金桔油蘸食。
入热油浸炸至熟。
技术关键：
1、此菜需选用个头较小的野生沙虾制作，炸熟后壳是脆的、肉是嫩的，带皮食用嚼起来更香。
2、制作时特意不用模具，摊出的虾饼有大有小，形状也不规则，目的就是保持手工产品的观感，让客人能体验到此菜的原始风味。
旺销地：汕头合诚海鲜城
制作：蔡浩俊
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豆腐鱼又称为九肚鱼、龙头鱼，肉中含水量极高，细嫩如豆腐，稍加腌制后就会析出大量水分，因此要将腌出的咸水控干后再做馅料使用。这种鱼个头不大、价格低廉，多裹糊炸制，而蔡浩俊师傅将其剁成小块制成馅料，用糯米纸包成小包后炸熟上桌，成为一道出品精致、毛利极高的位上菜。
制作流程：
1、将豆腐鱼去净内脏、剔掉大骨，切成0.8厘米宽的条，每500克鱼肉放入香菜末20克、葱花15克、鱼露10克、味精5克、香油5克调匀后腌制约5分钟，挤净水分备用。
豆腐鱼先加盐等料腌出水，挤净水分后再使用。
2、取一张威化纸，舀入鱼肉馅30克包成三角包，拖一层蛋液后粘匀面包糠，入五成热油炸至色泽浅黄、鱼肉刚熟，捞出控净油分即可走菜。
豆腐鱼馅包入糯米纸中。
蘸匀蛋液。
裹面包糠。
入热油浸炸至微黄。
旺销地：汕头蒂蒂香达濠鱼丸店
制作：林则强
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汕头“蒂蒂香达濠鱼丸店”的祖辈以手打鱼丸起家，现在年销量可达上万斤。除了招牌鱼丸外，墨鱼丸和手工制作的纸包墨斗也是店中特色。
制作流程：
1、新鲜大墨鱼宰杀后去掉墨囊、洗净，将净肉入搅拌机内绞成极细的泥，倒入盆中，每500克墨鱼胶加入红椒末10克、芹菜末10克，调入盐5克、味精5克、蛋清1个搅打均匀，用手挤成小球。
打好的墨鱼胶用手挤成小球。
2、取一张糯米纸，中间摆一片香菜叶，放一只墨鱼球，然后将糯米纸对折，包成长方形的小包，入五成热油中炸至糯米纸微微变黄、包墨鱼丸的部分色泽金黄时即可出锅，均匀摆在盘边，配金桔油走菜即可。
每张糯米纸上放一片香菜叶、一个墨鱼球。
折成长方形小包。
入油炸至微黄。
旺销地：汕头蒂蒂香达濠鱼丸店
制作：林则强
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在制作手打鱼丸和纸包墨斗时，因鲜墨鱼的用量极大，“蒂蒂香达濠鱼丸店”内留下了另一种副产品——墨鱼卵，以前是被当作下脚料扔掉的，但现任老板林木隆却要“用尽海鲜所有的部位”，别人不要的、不会用的东西，都在他手中变成了美味，比如这道“墨鱼卵粿”。
原料扫盲：
墨鱼蛋，潮汕人称为“墨斗卵”，是雌墨鱼的缠卵腺，共有两个，其作用是在产卵的同时分泌腺液将卵粒缠绕起来粘结成串，使卵串附着在海底的海藻或其他物体上。墨鱼蛋大的如鸡蛋，小的则如鸽子蛋，其味道鲜美，营养丰富，可以新鲜入菜，也可以冷冻保存，还可以制成干品和腌制品。鲁菜中的“酸辣乌鱼蛋汤”就是将墨鱼蛋层层撕开后飞水，入酸辣汤中略烧一下即可。
制作流程：
1、清水10斤加盐75克搅至溶化；红辣椒一个剁成细末，用清水冲净粘液和红色素；蒜苗段（只取下面青白色的部分）20克切成细末。
2、宰杀墨鱼时留出完整的墨鱼卵，剥掉外层薄膜后洗净，取10斤放入搅拌机内打成泥状，加入生粉1斤、红椒末、蒜苗末、味精少许继续打匀，放入大盆内，分次加入盐水10斤，一边加一边用手搋（chuai）打，待到墨鱼卵浆起胶、用手抓起能成团时即成。
3、走菜时在平底锅上淋少许油烧热，舀入一勺和好的粉浆，用两只锅铲摊匀、摊薄，一边按压一边煎至两面微黄，直接在锅内用铲子切成小块后装盘即可。
平底锅内舀入一勺和好的粉浆、摊平。
用铲子切成小块。
4、上桌时配辣椒酱、金桔油两种酱料，客人按自己的口味蘸食。
特点：
软糯中微微带点筋力，鲜香无敌。潮汕人非常喜欢“咸甜对立”的口味，因此爱将咸味菜肴蘸食甜甜的金桔油。
技术关键：
1、每年的11月份到来年二月份，墨鱼大量上市、品质最佳，取出墨鱼卵后一部分供店内使用，一部分就要速冻保存，待休渔季时取出来入菜，鲜美程度不变。
2、加盐水的分量是此菜制作关键，盐太多了成菜过咸，太少了则不易起胶，煎好后松松散散，没有劲道的口感。
旺销地：重庆景婆婆家菜馆
制作：朱现伟
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粤菜名点蚝仔烙的改良版本，传统做法是将红薯粉、蚝仔加清水和匀，入锅摊平煎酥后再加蛋液烙熟。景婆婆家菜馆总厨朱现伟将其改良成一款旺销的中式海鲜披萨：首先，面糊中加入泡打粉，浸炸后口感酥脆；其次，将蚝仔换成货源足、成本低的鱿鱼、虾仁，滋味鲜美；最后，使用圆铁锅煎炸，成菜像一个圆形的海鲜披萨，卖相更美观。此饼每天在店内能卖50多份。
制作流程：
1、面粉200克、淀粉、生粉各40克、泡打粉5克倒入码斗混合均匀，加清水300克搅匀，再加清洗干净的鱿鱼须75克、虾仁6个拌匀备用；全蛋液100克加葱花20克拌匀待用。
糊内放鱿鱼须、虾仁搅匀。
2、厚铁锅上火，加色拉油500克烧至六成热，舀入海鲜糊铺满锅底，炸30秒左右至颜色金黄、口感酥脆，用木铲压着定型的脆饼，将油全部倒出来。
铁锅入色拉油烧至六成热，舀入脆糊铺匀炸熟。
用木铲压着脆饼，倒出锅内的油。
3、将铁锅重新上火，淋入蛋液，端起铁锅轻轻晃至蛋液均匀地粘在脆饼上，盖上6个焯好的文蛤，利用锅气烘1分钟至蛋饼成熟，撒上拉过油的葱花点缀即成。
淋入蛋液晃匀。
制作关键：
1、炸脆饼时油量要宽、温度要高，否则成菜不酥脆，切记将油全部控干，否则口感油腻。
2、此菜一定要用厚铁锅油炸，以免粘锅。
3、倒入脆糊时需当心，避免热油溅出伤人。
编辑/钱蕾蕾 郑美君
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