分子佳肴呈献!

猪面肉，防风根，浓缩烧汁

＜原料＞

猪面肉80g、防风根泥50g、浓缩烧汁20g、泡菜20g、海盐2g。

猪面肉：
西班牙猪面肉500g、墨鱼酱5g、蛋白粉5g、姜汁5g、盐5g、黑胡椒粉2g。

防风根：
干葱碎20g、防风根500g、基础汤500ml、黄油50g、黄原胶2g。

浓缩烧汁：
冰糖250g、干葱100g、蒜子10粒、香菜50g、味淋500g、红星二锅头500g、龟甲浓口酱油500g。

＜做法＞

猪面肉：
1、猪面肉切条，加墨鱼酱、姜汁、盐、黑胡椒腌制10分钟。

2、加入蛋白粉搅拌均匀，以保鲜膜卷成圆条，真空包装，58度低温慢煮3小时，取出煎焦香，改刀即可。

防风根泥：
黄油炒香干葱，倒入切块的防风根同炒，倒入基础汤煮烂，沥干水分，加黄原胶、黄油搅拌成泥，过滤即可。

浓缩烧汁：
1、取酱汁锅，将冰糖烧成焦糖，倒入二锅头挥发酒精，再倒入味淋及酱油。

2、另一起锅，炒香干葱、蒜子、香菜，倒入酱汁锅中，一起熬煮收汁即可。

鹅肝冻，Toro，扇贝柱

＜原料＞

洛神花胶3片、Toro10g、芥末酱油膏、红酒鹅肝10g、扇贝柱1粒、甘笋芥末泥、夏威夷果碎5g、青苹果丝少许、花瓣。

扇贝柱：
扇贝柱1粒、盐、黑胡椒少许。

洛神花胶：
调味洛神花汁350g、果冻粉8g。

芥末酱油膏：
昆布汤100g、鱼生酱油100g、琼脂2g、青芥末酱10g。

甘笋芥末泥：
甘笋200g、上汤100g、黄芥末酱50g、盐8g、黄油20g、黄原胶0.5g。

＜做法＞
洛神花胶：
将原料混合搅拌均匀，烧至85度，倒在平底盘中冷藏凝固即可。

芥末酱油膏：
将原料混合搅拌均匀，烧至85度，倒出冷藏凝固，取出搅拌成泥即可。

扇贝柱：
扇贝调味，煎至两面熟透、呈金黄色即可。

甘笋芥末泥：
甘笋切片，加上汤煮软，挤入以上原料，倒入万能搅拌机中搅成泥浆即可。

烟熏五花肉，陈皮菠萝雪芭

＜原料＞

烟熏五花肉40g、卤汁、陈皮菠萝雪芭1个、树莓蓝莓适量。

烟熏五花肉：
三层五花肉500g、卤水2500ml、姜20g、葱条5根、花雕酒300ml、茉莉烟熏粉、烟熏枪。

陈皮菠萝雪芭：
泡水陈皮50g、新鲜菠萝500g、菠萝酱200g、海盐6g、黄原胶3g。

＜做法＞
烟熏五花肉：
1、炒香姜葱，倒入卤水花雕，小火烧半小时。

2、五花肉改刀，飞水处理，放入卤汁中，慢火卤煮60分钟。

3、捞起五花肉，打茉莉烟熏，焗10分钟，出品时再煎至两面焦黄色即可。

陈皮菠萝雪芭：
1、泡好陈皮切剁蓉。

2、新鲜菠萝切块，煮熟冷却，加入台湾凤梨酱混合，冷藏24小时。

3、加入黄原胶，倒入搅拌机搅拌成泥，过滤，以液氮制成雪芭，挖球即可。

坚果与菠萝

＜原料＞

脱水菠萝4条、杏仁碎20g、自制草莓酱10g、花瓣。

脱水菠萝：
糖水500g、盐10g、去皮菠萝1个、柠檬1个。

杏仁碎：
杏仁碎200g、焦糖核桃碎50g、砂糖20g、橄榄油20g、木薯淀粉20g。

自制草莓酱：
新鲜草莓200g、砂糖50g、浓缩柠檬20ml、黄原胶0.5g。

＜做法＞

脱水菠萝：
1、糖水中加入盐及柠檬汁调味；菠萝切长条，放入糖水中浸泡30分钟；

2、捞起沥干水分，转入干发机中，60度脱水6小时即可。

杏仁碎：
将原料混合均匀，60度烘干即可。

自制草莓酱：
将原料混合均匀，搅拌机搅成泥浆，过滤即可。

空气面包，辣啫喱酱，牡丹虾鞑靼

＜原料＞

空气面包2个、辣啫喱酱10g、牡丹虾鞑靼1只、卡露伽鱼籽酱。

空气面包：
清水120g、酵母6.5g、砂糖2g、面粉250g、黄油30g。

辣啫喱酱：
青桔汁100g、纯净水100ml、砂糖50g、盐3g、软化鱼胶片4片、红辣椒水适量。

牡丹虾鞑靼：
花椒树莓盐1g、橄榄油5g、牡丹虾1只、柠檬皮末少许。

＜做法＞
空气面包：
将原料混合均匀，发酵30分钟，擀薄，切成方形，180度烤膨胀即可。

辣啫喱酱：
将原料混合，加热至45度，冷藏凝固即可。

牡丹虾鞑靼：
牡丹虾切粒，混合橄榄油、花椒、树莓、盐、柠檬皮末即可。

烤好的小面包底部开小洞，辣啫喱酱用挤花袋挤入面包中，表面铺上牡丹虾鞑靼，鱼子酱装饰即成。