【悦读乐享】《面包科学-终极版》——搅拌(下)

Ⅰ攪拌

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（9）  關於麵粉的水合

麵粉的成分如圖Ⅰ-3所示，但其中加上麵團吸水的60%的水分，麵團中的水分就會成為圖Ⅰ-4。製作美味麵包的必要條件，就是完全進行水合作用後才進行烘烤，所以需要注意以下各點。

①粉類粒子越大水合時間越長，所以發酵時間也會與之對應。

②不添加鹽的麵團，擴展階段會快2~3分鐘。這是因為麵團不會緊縮而水合作用較快。添加了鹽的麵團，或是添加了大量砂糖的麵團，水合會較緩慢。

③一般的麵團，pH值越低水合越快。

④相較於硬水，軟水會更順利地進行水合作用。

⑤蛋白酶等酵素劑，或是半胱胺酸等還原劑加入麵團時，會提早水合作用。

⑥水份均勻地分散混合在粉類之中，是水合作用完全的第一要務。

【知道unmixing（過度攪拌）嗎？】

一般社團法人日本麵包技術研究所提供的照片。①最適度攪拌狀態下停止攪拌機，烘烤完成，麵包容積是2190cc、②最適度攪拌狀態後，再持續以低速攪拌2分鐘，烘烤完成麵包容積是1839cc（-351cc）、③再持續以低速攪拌2分鐘（合計4分鐘），烘烤完成麵包容積是1623cc（-216cc）、④再持續以低速攪拌2分鐘（合計6分鐘），烘烤完成麵包容積是1571cc（-52cc），亦即是從最適度攪拌狀態開始，至持續進行6分鐘低速攪拌，容積減少了619cc（28.3%）。⑤接著將麵團以高速攪拌5分鐘，烘烤完成麵包就回復到接近最初的容積2167cc。當最適度攪拌狀態的麵團再持續低速攪打，致使麵包容積減少的現象，就稱為「unmixing」過度攪拌。或許有讀者會納悶這樣的知識有什麼用處呢？但意外地在沒有察覺時，我們都已經這麼做過了。例如，麵團溫度過高或過低時、添加乾燥水果、麵團中揉和堅果類…，雖說麵團狀況較差也確實是如此，但請一定要瞭解當完成的麵團，再以低速攪打，會造成麵包容積的減少。然後請盡量避免如此的操作行為。請不要就放棄地認為葡萄乾麵包，一定會減少葡萄乾重量相當的體積。只要多下點工夫，完美的製作是指日可期的。

（10）  麵筋的結合

麵粉蛋白質的主要成分麥榖蛋白和醇溶蛋白，具有藉由水分而製作出稱為麵筋的巨大分子之特性。

麵筋結合的形態，有①S-S結合、②鹽結合、③氫結合、④水分子間的氫結合等4種，但最近酪胺酸（tyrosine）的交叉結合也成了話題。其中最重要的是①的S-S結合，就是SS集與SH集的內部轉換。麥榖蛋白和醇溶蛋白當中，每一定間隔內就存在著胱胺酸（cystine）以及含有硫化物的胺基酸。

硫化物被氧化，成為S-S結合的形式，或是被還原成SH集的形式，取決於麵筋的強度和麵團的結合狀況（請參照圖Ⅰ-5）。

過去麵團中的麵筋被認為是因攪拌而緩緩增加而來，最近藉由可視化技術的發展，可以看出藉由麵粉中添加水，就能在短時間內形成塊狀麵筋組織並分散在麵團中。

攪拌麵團結合麵筋組織，其實是將分散在麵團中的塊狀麵筋攪散，使其均勻分散在麵團中，將其拉開并延展。

（11）  攪拌機的種類

現在日本一般最常使用的攪拌機，適合小型麵包屋使用的是直立式攪拌機，而中、大型麵包店就比較適合臥式攪拌機。這是依其攪拌軸構造來進行分類，垂直型稱為直立式、水平的稱為臥式。

其他法國麵包用的是Artofex型攪拌機或是傾斜式攪拌機。這些也稱為麵筋薄弱結合型攪拌機，與前述的兩種麵筋結合型攪拌機的區隔非常清楚（請參照圖Ⅰ-6）。

最近大部分使用的是螺旋式攪拌機。以低速為主揉和出法國麵包，可以做出具Q彈口感的麵團，很受歡迎，但製作吐司麵包時，很容易製作出高速攪拌使用過度、或揉和過度的麵團，因此必須要特別注意分辨出攪拌完成的時間點。

在此不可被遺忘的是Tweedymixer以及Artofex Mixer。相對於過去以來的低速、高速攪拌機，被稱為是超高速攪拌機（請參考照片）。

（12）  攪拌機的注意要點

攪拌機非常重要的確認重點，直立式攪拌機是勾狀攪拌槳（hook）的直徑、旋轉數、周邊速度（＝勾狀攪拌槳的旋轉直徑×π×旋轉數）、間隙距離（clearance）；更重要的是勾的形狀（請參照圖Ⅰ-7）。

臥式攪拌機則是攪拌器（agitator）的直徑、長度、旋轉速、周邊速度與間隙距離（clearance）。

直立型攪拌槳的形狀也同樣重要，攪拌槳的數量大約是3支或4支，直線型或彎曲型等差異，會讓完成的麵團產生相當明顯的不同（請參照圖Ⅰ-8）。

龍爪槳（dragon Hook）也成了話題，可以想成是直立式攪拌機中添加了螺旋式攪拌機的要素。

所謂的間隙（clearance），指的是攪拌筒（攪拌缽盆）與攪拌槳的間隙，由麵團的物理性來看，會依每次預備的麵團用量（攪拌機的大小）或麵團的軟硬而有最適切的數據。當這個間隙距離太小時，雖然可以縮短攪拌時間，但切斷麵筋組織等破壞作用也會變強，導致稱為沒有彈性、沾黏的麵團。但若是這個間隙距離過大時，麵團的攪拌、延展也會變差，浪費地將攪拌時間拉長，完成不具延展性的麵團。

此外，確認重點中，提高周邊速度之外的回轉數，是因為即使周邊速度相同，大型攪拌機與小型攪拌機的旋轉速度當然也不相同，而臥式攪拌機敲叩到攪拌缽的次數也會隨之相異。

（13）  麵團攪拌儀測定（farinogram）的判讀方法

所謂麵團攪拌儀測定，是布拉德班公司（Brabender）用名為farinograph的機器測得的結果，目的在於測定粉類類型、吸水以及機械耐性。攪拌機的大小，有對應麵粉300公克或50公克的兩種。以滴管加入水分，以發電機（dynamo）測定加諸於攪拌槳的抵抗力，記錄成圖表的裝置中，500BU（Brabender Unit），進行吸水調整。圖表上高點經12分鐘以上持續。

這個彎曲圖表的判讀方法有很多種，由圖表上的形狀可判讀出麵團形成的速度、高點時的硬度持續性、揉和耐性等，並可將其以數值表現出來。

所謂的V.V（軟化指數ValorimeterValue），是利用此裝置附屬的測定板來讀取數值，這個數值在麵團攪拌儀測定圖表上綜合地標示，就是麵團攪拌儀測定的代表數值。高筋麵粉的吸水、麵團形成時間（Development Time）、安定度（Stability）越大，弱化彎曲度越平緩的越好，低筋麵粉則相反（請參閱圖Ⅰ-9）。

*以上內容摘錄自《麵包科學-終極版》竹谷 光司·大境文化

本章節（Ⅰ攪拌）內容完，後續章節敬請期待……

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