味噌:甜品的秘密武器
味噌是日本人的一种发明，由大豆、谷物和海盐混合、在桶内发酵放置而制成。成品是一种劲道十足的糊状物，从黄油状的白味噌(shiro)，到质地适中的黄味噌(shinsu)，到牛肉般结实的辛辣红味噌(aka)，种类多种多样。一般来说，味噌的颜色越深，味道就越咸越辛辣。
❆Dunn／华尔街日报网
作为一个认为加核桃仁已经是极限的地道布朗尼蛋糕传统主义者，我怀着深深的疑虑首次尝试了味噌布朗尼。在纽约日式甜品店Kyotofu老板妮科尔·贝梅索洛(Nicole Bermensolo)的坚持下我才尝的。她正在策划一个图书项目，需要一位作家。
签约之前我需要一点说服。咬一口这款粘稠酥松的布朗尼，尝到的是咸咸的黄油味，还有强烈的巧克力水果酒的味道，熟悉的布朗尼标志性的味道达到自然极致。这不是布朗尼的变体，而是超级布朗尼。我迷上它了。一年后，我们开始一起合作Kyotofu的第一本烹饪书。
在这期间，我了解到了味噌的很多东西，它的特殊魔力，它不可思议的深化和延伸几乎所有搭配食材味道的能力。这种效果可以用“鲜味”这个词来总结。这个词在西方烹饪词汇中经常出现，意思是可口、肉香味的品质，日本人将其归为第五种味道。
味噌是日本人的一种发明，由大豆、谷物和海盐混合、在桶内发酵放置而制成。成品是一种劲道十足的糊状物，从黄油状的白味噌(shiro)，到质地适中的黄味噌(shinsu)，到牛肉般结实的辛辣红味噌(aka)，种类多种多样。一般来说，味噌的颜色越深，味道就越咸越辛辣。
在日本生活期间，贝梅索洛对味噌广泛的用途感到高兴：和狐鲣鱼汁混合制作狐鲣鱼汤，放进蘸烤肉的酱料和腌汁里，甚至可以单独放在小碗里当小吃。
但是日本人对食材用法的态度往往比较保守，所以在日本，味噌从未跨过从咸味到甜品的界线。贝梅索洛觉得味噌可能会和巧克力很好地搭配——毕竟盐和巧克力是很受欢迎的组合，而味噌又增加了甘美浓郁的层次。通过多年的试验和测试，她发现味噌和焦糖以及香草搭配也很棒。
在Kyotofu，她把味噌加到了很多巧克力食谱中，比如之前提到的布朗尼，丝滑的巧克力果馅饼，还有轻如空气的纸杯蛋糕；还把味噌漩进软冰激淋里，加到覆盆子芝士蛋糕里增加风味。贝梅索洛还把黏黏的小吃方形米饼做成了味噌口味。根据食谱不同，鲜味十足的味噌可以作为主要的增味剂或者秘密武器。还有一点好处是，味噌是一种天然防腐剂，可以使甜品保存期更长。
贝梅索洛说：“实验教会我，白味噌和甜品搭配最好，黄味噌和红味噌味道太怪，咸味太重。”她经常用一种标有“saikyo”（甜味）的味噌。这种味噌源自京都，盐的含量比其他味噌少。
味噌可以在日本食杂商店、很多天然食品商店以及超市里买到。要确保质量，最保险的做法是坚持使用从日本进口的产品。我没有最喜欢的品牌，但比较喜欢塑料盒或玻璃罐包装的产品，因为这种包装比袋装好封存。打开后密封好可以在冰箱里保存几个月。
以下是我最喜欢的几种味噌和甜品的搭配方法。尝试自己的食谱时，混合好的甜品材料加一到两汤匙味噌一般就足够提味了。贝梅索洛说：“就像培根一样，一点点就足够了。”
覆盆子味噌芝士蛋糕
芝士蛋糕的味道可能比较单一，但一点点白味噌会增加些许复合口感。
制作时间：30分钟
总计用时：6.5小时（包括冷却）
份量：8至12人份（一个9英寸（约22厘米）的芝士蛋糕）
用料：
16个格雷厄姆全麦饼干
盐少许
一条融化、略微冷却的无盐黄油
3/4杯覆盆子
1杯加2汤匙糖
3杯奶油干酪，室温
1.5汤匙白味噌
半茶匙香草精
3大颗鸡蛋，室温
烤箱预热至350华氏度（约177摄氏度）。将9英寸的蛋糕模具烤盘裹上两层铝箔纸。
制作全麦饼干外皮：用食物处理器将全麦饼干搅拌成屑，倒入中等大小的碗中。加入盐和融化的黄油搅拌。将混合物铺在烤盘底部并压平。烤制10分钟，然后从烤箱中拿出来冷却。将烤箱温度下调至325华氏度（约163摄氏度）。
制作覆盆子泥：在食物处理器或搅拌机中将覆盆子搅拌成泥，然后用细孔筛将果泥筛至小碗中，籽丢掉不用。放入2汤匙糖搅拌，搁置备用。
制作芝士蛋糕面糊：用桨式电动搅拌机中速搅拌剩下的糖和奶油干酪，注意刮掉碗壁的糊状物，搅拌3到5分钟直至松软蓬松。加入味噌、香草、鸡蛋和覆盆子泥。将面糊倒入全麦饼干外皮中。
将蛋糕模具烤盘放在高边烤盘中，向模具烤盘倒入一半开水。烤制一个半小时。关火，将烤箱门打开一小缝，让蛋糕慢慢冷却以防出现裂缝。上桌前在冰箱放置至少4小时。
香草味噌冰激淋
香甜略带咸味的saikyo味噌会为这款低脂冰激淋带来滋润腻滑的美妙口味。
制作时间：20分钟
总计用时：3小时（包括冷却）
成品约3杯冰激淋
用料：
1杯豆奶
2杯全脂牛奶
2/3杯糖
盐少许
1个香草豆荚
8大颗鸡蛋的蛋黄
2汤匙saikyo味噌
将豆奶、糖和盐放入有盖子的小锅中用中火煮沸。将香草豆荚一分为二，剥出豆子放入豆奶中。盖上盖，把锅从火上移开，浸泡1小时。
中等大小的碗中放入蛋黄和味噌搅拌。持续搅拌，慢慢倒入约一半的香草豆奶。将蛋黄豆奶混合物倒入盛有香草豆奶的小锅，小火煮。用木勺或抗热抹刀火不断搅拌约5分钟，直到勺子背面可以结壳。
中等大小的碗放在盛有冰水的大碗上，用细孔筛将鸡蛋奶糊筛到中碗里。搅拌奶糊直到冷却至室温。将中碗从大碗上拿开，盖上保鲜膜，在冰箱放置至少一小时直到完全冷却。
根据厂商说明用冰激淋机将奶糊做成冰激淋。
味噌布朗尼
白味噌会增加咸味和黄油味，丰富巧克力的口感。
总计用时：1小时
成品为8x8英寸（约20x20厘米）烤盘大小的蛋糕
用料：
14茶匙无盐黄油，外加少许用于抹盘
7盎司（约198克）黑巧克力（64%）
3汤匙加1茶匙白味噌
1杯加1汤匙细砂糖
5汤匙通用面粉
8茶匙可可粉
4大颗鸡蛋
烤箱预热至350华氏度（约177摄氏度）。8x8英寸的烤盘抹上少许黄油，搁置备用。
金属碗放在小锅上，锅中加入足够的水，水位刚好到碗底。中火加热，至锅中的水煮沸。将巧克力、黄油和味噌在一起融化。中等大小的碗内加入糖、面粉和可可粉搅拌。逐渐将干粉倒入融化的巧克力混合物中。将小锅从火上拿下来，将鸡蛋一颗一颗打入搅拌。
将巧克力鸡蛋糊倒入烤盘中烤制35到40分钟，直到测试器插入蛋糕中无黏着物。
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