大厨宝典‖9道低成本旺销菜,9种味型川式拌菜图解,超实用!
操作既简单、成本又低廉；有看头、又有新意的菜品哪位大厨不喜欢呢？不用怀疑，今天厨艺先锋就给大家带来了这样的菜品，每一道都十分畅销，大厨们，请往下看吧。
鱼香酥蚕豆
原料：
蚕豆250克，葱花10克。
调料：
鱼香汁25克（色拉油250克，姜米、味精各50克，炒熟的泡椒800克，陈醋、糖各300克，生抽100克调配均匀）
红油20克，，色拉油1千克（约耗50克）。
做法：
1、将蚕豆入六成热油锅中炸制成熟，捞出控油。
2、将蚕豆加入鱼香汁、红油，调配均匀，用筷子一点一点地倒入盘中，洒上葱花，上桌即可。
小贴士：
1、此菜对调配味汁的数量要求精准，料汁下入一定要准确。
2、红油一定要炸好，炸出诱人的红色，菜品才漂亮。
3、蚕豆存放在干燥的环境中，以免受潮影响口感。
鹅肝酱炒白玉菇
原料：
白玉菇300克，香芹段50克，香菜段25克，青红椒条15克，鸭饼20克。
调料：
美极鲜味汁2克，胡椒粉、芝麻油各1克，鹅肝酱20克，色拉油1千克（约耗50克）。
做法：
1、白玉菇去根，用手撕成小瓣；鸭饼切成细丝，用手抖开，入三成热的油锅中炸至金黄色，捞出控油；香菜、芹菜各切成5厘米的段。
2、将白玉菇入油锅中炸至金黄色；下入香芹段炸制15秒；下入香菜段炸制5秒，全部捞出控油。
3、锅留底油烧热，下入全部调料，加入全部处理过的原料（除鸭饼丝），大火炒香，出锅（出锅前将鸭饼丝提前放在盘子上垫底）。
小贴士：
1、一定要将白玉菇炸至金黄色，白玉菇的香气才能出来，并且颜色好看，上桌后勾人食欲。
2、此菜是道小炒，所以要求出品非常简洁，就要注意料头在煸炒的时候，不要炒老发黄，以免影响整个菜品的色泽。
3、鹅肝酱的香气重，成菜的味道就比较厚重，所以在炒制过程中加入少许就足够增香。
煲仔花肉山药片
原料：
山药350克，五花肉片15克，小米辣4克，蒜片6克。
调料：
熟猪油30克，美极辣味汁、鸡粉各5克，东古酱油8克，色拉油20克，味精、盐各3克。
做法：
1、山药削皮，用花刀切成长5.5×3.5×0.6厘米的片，入沸水锅中，焯水30秒，捞出控水。
2、锅上火，下入熟猪油烧热，下入肉片煸炒8下，加入小米辣、蒜片煸炒5下，山药下入锅中，加入盐、味精、鸡粉调味，翻炒，加入美极辣味汁、东古酱油，开大火翻炒8下，出锅，装入黑色煲仔中盛装，上桌即可。
小贴士：
山药的焯水时间一定要掌握好，加热时间过长，山药就没有质感了，咬起来不脆。
干炒水晶虾仁
原料：
水晶虾仁、香葱、四米料头。
调料：
XO酱、东古酱油、十三香、鸡粉、味精、色拉油。
做法：
1、干冻水晶虾仁直接过水，入八成油温，炸至表皮成型。
2、净锅上火放底油，下XO酱、四米料头炒香，下入炸好的虾仁翻匀，放调料，加香葱段翻炒出锅。
小提示：
1、虾仁炸制不要太轻（没有干炒的效果）。
2、虾仁过油不要太老（太干失去了虾仁的口感）。
银芽炝香椿
原料：
香椿、银芽、蒜茸、芝麻。
调料：
盐、鲜味王、自制油、调和油、鸡汁、糖水。
做法：
1、把香椿择了，过水；银芽过水，冲凉，静放。
2、把调料放到主料里，轻轻翻拌一下，装盘点缀即可。
小提示：
1、自制油的做法，花椒和辣椒的比例是4：6。
2、炸油是先下花椒后下辣椒。
香焗糯玉米
原料：
粘玉米、海鲜酱、蒜子、干辣椒、香菜。
调料：
花椒油、辣椒油、孜然、味精、鸡粉、淀粉、色拉油。
做法：
1、粘玉米改刀过水后拍淀粉，入七成热油温，快速炸一下捞出待用。
2、净锅里放花椒油，下蒜仔、干辣椒炒香加海鲜酱，下炸过的玉米加调料翻锅几下，拌均匀，加调料，香菜，出锅装盘即可。
小提示：
玉米过油时间不宜过长。
糯香包心肉
原料：
五花肉300克，糯米100克，锡纸一张，取威化纸6张，鸡蛋液、面包糠各少许。
调料：
李锦记叉烧酱、海鲜酱各25克，蒸肉米粉50克，老抽10克，盐、味精各3克。
做法：
1、五花肉洗净，切成食指般粗细的条；糯米用清水浸泡3小时。
2、五花肉加糯米混合，再加入叉烧酱、海鲜酱、蒸肉米粉、老抽、盐、味精拌匀，用锡纸包裹卷成卷，入蒸箱大火蒸40分钟，取出去掉锡纸。
3、把威化纸铺在砧板上，将蒸好的糯米肉用威化纸包好，拖鸡蛋液，粘面包糠，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，取出切成厚2厘米的块，装盘上桌。
黑花生爆掌中宝
原料：
掌中宝200克，黑花生100克，美人椒、杭椒各10克。
调料：
美极鲜味汁10克，蒜香粉10克，玫瑰露酒、料酒各5克，盐、味精、鸡粉各2克，白糖3克，红油10克，色拉油500克，
做法：
1、黑花生入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至质地香酥，捞出控油。
2、掌中宝用蒜香粉、玫瑰露酒、料酒、盐、味精、鸡粉、白糖抓拌均匀，腌制15分钟。
3、净锅上火，放色拉油，烧至五成热时，下入腌制好的掌中宝，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
4、锅内放入红油，烧至五成热时，将美人椒、杭椒爆香，下入黑花生、掌中宝，烹入美极鲜味汁、鸡粉调味，出锅装入容器内即可。
香甜水果烙
原料：
哈密瓜400克，山楂糕20克，
调料：
白砂糖10克，土豆淀粉100克，吉士粉20克，色拉油500克，
做法：
1、哈密瓜洗净，去皮、去瓤，切成长4厘米、宽1厘米的细丝。
2、山楂糕切成同哈密瓜一样的细条，用毛巾吸干水分。
3、哈密瓜丝、山楂糕丝混合均匀，先加入白砂糖拌匀，再粘上土豆淀粉吉士粉抓拌均匀。
4、净锅上火烧热，加入色拉油，烧至五成热时倒出多余的油脂，仅留底油，将哈密瓜丝、山楂糕丝平铺入锅内，小火煎成圆饼形，煎至定形后慢慢加入热油（没过哈密瓜丝），采用半煎半炸的方法将哈密瓜煎至金黄色，取出切成大小均匀的10块即成。
来源：厨艺先锋
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9种味型川式拌菜图解，超实用！
川菜味型
川菜可能是神州大地最多味型的一个菜系了，其拥有的味型多达24种，足以使其在众多菜系中一枝独秀。川菜讲求一菜一味，凉菜也不例外，下面，就让我们来看看——
9种味型川式拌菜
椒麻味是川菜中特有的一种味型，多用于制作凉菜。它具有咸麻醇鲜、味带清香的特点。
按传统的调制方法，会用到椒麻糊，那是把花椒加小葱叶一起剁细而成的，其色泽有些偏黑。现在厨师制作此糊时，一般都不加花椒，而是直接把小葱叶绞成茸，然后加适量的藤椒油拌匀。
菜例：椒麻桃仁
主料：
去皮核桃仁200克。
辅料：
红腰豆15克。
调料：
小葱茸15克，盐3克，味精1克，鸡汁1毫升，藤椒油20毫升。
制法：
1、把小葱茸纳盆，依次加盐、味精、鸡汁和藤椒油，搅匀即得到椒麻味料（图1～4）。
2、把去皮核桃仁纳盆，与调好的椒麻味料一起拌匀，装盘时点缀制熟的红腰豆，即成（图5）。
此味虽麻辣，但却很爽口，因为是在鲜椒味的基础上又加入了藤椒的麻香。
调制此味时，提辣用的是小米椒油而非小米椒末，同时藤椒油的用量也大大增加了，以体现其特有的麻香风味。
菜例：虫草花拌耳丝
主料：
熟猪耳100克，发好的虫草花200克。
辅料：
香菜节10克。
调料：
蒜末8克，味精1克，鸡精2克，生抽2毫升，辣鲜露5毫升，一品鲜酱油2毫升，美极鲜味汁2毫升，香醋2毫升，藤椒油25毫升，小米椒油15毫升，煳辣油10毫升。
制法：
1、把熟猪耳切成细丝，虫草花下到沸水锅里汆一水后，捞出来晾凉。
2、拌菜盆放蒜末、味精和鸡精，再加放生抽、辣鲜露、一品鲜酱油、美极鲜味汁和香醋和匀，最后加藤椒油、小米椒油、煳辣油，调匀即成藤椒鲜辣味汁（图1～3）。
3、把猪耳丝和虫草花放拌盆里，与调好的味汁一起拌匀，装盘后稍加点缀便好（图4）。
鲜椒味主要突出的是小米椒的鲜辣风味，这种风味目前在冷热菜制作中都比较流行。
调好这种口味，需在小米椒鲜辣味的基础上辅以其他蔬菜增香（如大蒜、韭菜、香菜和芹菜等），其味才更爽口。
菜例：鲜椒牦牛掌
主料：
煮熟的牦牛掌300克。
辅料：
蒜末8克，小米椒末8克，香菜末6克。
调料：
盐1克，味精1克，鸡精2克，生抽3毫升，一品鲜酱油3毫升，辣鲜露3毫升，香醋2毫升，藤椒油5毫升，小米椒油20毫升。
制法：
1、把熟牦牛掌切成片。
2、在拌菜盆里放蒜末、小米椒末、香菜末、盐、味精、鸡精、生抽、一品鲜酱油、辣鲜露和香醋先调匀，然后加入藤椒油和小米椒油，拌匀即成鲜椒味料（图1～3）。
3、把牦牛掌片放拌菜盆里，与鲜椒味料充分拌匀后，装盘时加放少许的香菜末和小米椒末，即成（图4～6）。
说明：
1、小米椒油是取小米椒节和子姜入锅后，与色拉油一起炼成。
2、在煮牦牛掌时，要加姜、葱、芹菜、香菜、花椒、胡椒等，这样才能去除其异味。
这是在麻辣味的基础上突出豆豉的香味，多用于拌制川式凉粉等菜。
菜例：川味凉粉
主料：
凉粉300克。
辅料：
芹菜花、花生碎、葱花各适量。
调料：
蒜末6克，盐3克，味精1克，鸡精1克，白糖粉2克，生抽6毫升，香醋5毫升，花椒粉2克，自制豆豉酱40克，油辣子10克，红油15毫升，熟芝麻1克。
制法：
1、把蒜末、盐、味精、鸡精、白糖粉和自制豆豉酱纳盆，加生抽、香醋、油辣子、花椒粉、红油和熟芝麻调匀后，便得到豉香麻辣味料（图1、2）
2、把凉粉制成小条状，分装在小碗里，浇上豉香麻辣味料后，放上芹菜碎、花生碎和葱花即成（图3、4）
说明：
1、自制豆豉酱，是取阳江豆豉5盒、老干妈豆豉酱6瓶，一起装入搅拌机后，加适量的红油搅碎而成。
2、在调制豉香麻辣味料时，醋不能放得过多，因为醋一多就变成酸辣味了，另外也压制了豆豉的香味。
同样是麻辣味，此味突出的是干香风味，这在川式凉菜的干拌菜一类更为常见。
菜例：干拌肺片
主料：
白卤牛肉100克，白卤牛板肚150克。
调料：
二荆条辣椒粉10克，朝天椒粉5克，盐1克，味精1克，鸡粉2克，白糖粉1克，花椒粉4克，熟芝麻3克，盐炒花生8克。
制法：
1、把盐炒花生用手摇粉碎机先打细，与二荆条辣椒粉、朝天椒粉、花椒粉、盐、味精、鸡粉、白糖粉和熟芝麻一同放入拌盆，拌匀便成麻辣干拌料（图1、2）
2、把卤牛肉和卤牛板肚切成片，纳盆后与麻辣干拌料一起拌匀，装盘后稍加点缀即成（图3～5）。
说明：
调料中所用到的二荆条辣椒粉、朝天椒粉和花椒粉，最好是自制，这样才能保证其纯正的麻辣味和香味。制作方法是，把辣椒和花椒分别入热锅里焙香，晾凉以后再用机器打碎，即成。
糖醋味具有味重酸甜等特点，在冷热菜式中均有运用，其调制的方法也比较多。
在冷菜中，糖醋味多见于炸收菜式，如糖醋小排、糖醋熏鱼等，另外一部分拌菜也有用到。调制糖醋味时需注意，菜肴一入口就能感觉到那股甜酸味，而咸味只是在回口时才有感觉。
菜例：凉拌苦苣
主料：
苦苣350克。
调料：
蒜末8克，盐3克，白糖水50毫升，生抽45毫升，香醋50毫升，辣鲜露8毫升，花生油8毫升。
制法：
1、把蒜末和盐纳盆，加放白糖水、生抽、香醋、辣鲜露和花生油搅匀以后，即成糖醋味汁（图1、2）。
2、把苦苣纳盆，与调好的糖醋味汁一起拌匀，即可装盘上桌（图3、4）。
说明：
1、在调制此味汁时，一定要把握好白糖水、生抽和香醋的用量比例。
2、加适量辣鲜露和味，可以让糖醋味显得清爽不腻。
3、苦苣本身略带苦味，因此才要拌以糖醋味，而甜酸味不仅削弱了苦苣的苦味，吃起来也更为爽口。
煳辣味原本只是热菜中的一种常见味型，比如宫保系列菜及炝炒素菜等，都是这种味型的具体体现。在近些年里，煳辣味逐渐在凉菜中运用起来，不过与烹制热菜还不同，它用于凉菜一般都需要提前制作煳辣椒和煳辣椒油。
煳辣椒节
制作煳辣油最好是选用干小米椒和大红袍花椒，因为这样炝出来的煳辣味及麻味、香味更突出。制作时，往炒锅放色拉油，烧至五成热时，先下姜片、葱节炸香捞出，待油温升至六成热时，下干小米椒节和花椒炝香后，快速捞出弃用（以免炸过火）。另取干辣椒节和花椒炝香后，捞去弃用，随后把油锅端离火口，待油温降至四成热时，再次取干小米椒节和花椒炝香，捞出来的干小米椒节（呈棕红色）即是煳辣椒节，而锅里剩下的油便是煳辣油。把煳辣椒节和煳辣油分别装在盆里，晾凉以后用保鲜膜封好，放一晚上就可用来拌菜了。
菜例：煳辣土鸡爪
主料：
土鸡爪400克。
辅料：
葱节12克。
调料：
煳辣椒节15克，蒜末8克，味精1克，鸡精2克，白糖粉1克，生抽3毫升，美极鲜味汁2毫升，鲜露2毫升，辣鲜露4毫升，香醋2毫升，藤椒油10毫升，煳辣油25毫升，红油15毫升，熟芝麻1克。
制法：
1、土鸡爪放沸水锅里煮熟后，捞出来用冰块冰镇一会儿，然后拆去骨并改刀成小块。
2、拌菜盆里先放蒜末、味精、鸡精和白糖粉和匀，加入生抽、美极鲜味汁、辣鲜露、鲜露和香醋后，再放藤椒油、煳辣油、红油、熟芝麻和煳辣椒节，拌匀即成煳辣味汁（图1～3）。
3、把土鸡爪和葱节放拌菜盆里，与调味汁充分拌匀后，装盘即成。
说明：
1、加藤椒油可起到辅助增麻味的作用，不过要注意，其用量以不抢煳辣风味为宜。
2、煳辣椒节要在最后才加入，以保持其脆爽的口感。
红油味，是川式凉菜中最为常见的一种味型。传统方法是以红油、盐、酱油、白糖、味精和香油，放一起调制而成。红油味具有咸里微甜、辣中有鲜、鲜上加香的特点，其代表菜如红油鸡片、红油肚条等。而荔枝味则是川式热菜当中的一种味型，其甜酸鲜香、回口微咸呈荔枝味感，川菜名菜锅巴肉片正是这一味型的代表作。
当把两种看似不相干的味型融合在一起后，就“复合”出了红油荔枝味，其口味是甜酸中略带麻辣，用来拌制兔肉，效果尤佳。
菜例：小葱拌仔兔
主料：
煮熟的带皮兔肉300克。
辅料：
葱花20克。
调料：
蒜末8克，小米椒圈8克，味精2克，糖水50毫升，生抽45毫升，香醋45毫升，辣鲜露10毫升，藤椒油15毫升，红油30毫升，熟芝麻1克。
制法：
1、在拌菜盆里先放入蒜末和小米椒圈，加入味精、糖水、生抽、香醋和辣鲜露调匀以后，再加藤椒油、红油和熟芝麻，调匀即成红油荔枝味汁（图1～3）。
2、把带皮兔肉斩成条，放拌菜盆里与味汁一起拌匀，静置5分钟便可装盘，最后撒上葱花即成（图4～7）。
说明：
1、调制凉菜味汁时，由于白糖不易溶化，故最好选用白糖粉或糖水。白糖粉市场上有成品出售，糖水则只需把白糖入锅加水熬化。
2、因为要突出适中的甜酸味，所以糖水、生抽和香醋的比例一定要掌握好。
3、兔肉条在拌匀后，一定要过几分钟才装盘，以让成菜更入味。
4、最后加入了大量葱花，不仅给菜肴带来葱香风味，同时也是为了扯人眼球。
在传统凉菜的制作中，调制麻辣味是以酱油来定味提鲜，加放精盐辅助酱油定味。白糖和味提鲜，以食用时回口微带甜味为好。
在咸中有鲜、咸鲜有味的基础上，重用红油和花椒末，使其麻辣味更加突出。在调制麻辣味时需注意，若麻辣味过轻则风味全无，若底味缺少咸鲜，则麻辣也无味，一定要突出味浓味厚的特色。
当下川式凉菜流行的麻辣味，一般还会加蒜末、姜末以增香，甚至还会加蚝油以提鲜，而在花椒的运用方面，除了加花椒面，可能还会用到藤椒油，而辣味除了来自红油，油辣子也是不可少的。
菜例：麻辣土鸡
主料：
卤土鸡300克。
辅料：
大葱节30克，油酥花生米20克，葱花5克。
调料：
蒜末8克，姜末3克，味精1克，鸡精1克，白糖粉1克，蚝油2克，一品鲜酱油3毫升，大王酱油3毫升，香醋2毫升，花椒粉2克，红油30毫升，藤椒油20毫升，油辣子10克，熟芝麻少许。
制法：
1、往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁（图1～3）。
2、把卤土鸡斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后再撒少许葱花做点缀，即成（图4、5）。
说明：
1、调料中的油辣子，是选二荆条干辣椒和干小米椒各半，入锅炒香后，晾凉了打成粉末，装盆后浇入五成热的菜油，炸香便得到。
2、调味汁时加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。
3、过去制作麻辣拌鸡，多是把土鸡煮熟了斩件后再拌，可是这里却把鸡先卤熟以后拌制，由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味。
来源：四川烹饪杂志、厨艺先锋
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