初冬九款菜,好做又好卖;20道各地旺销鸡类菜品

发表于 讨论求助 2023-05-10 14:56:27

红焖羊排

初冬是吃羊的好季节 推荐一道红焖羊排。羊肉是进补食材的首选,此菜选用优质的山羊排来制作,不同于一般的羊肉,肉质显得更为鲜嫩,再搭配药膳烹制,不仅有效祛除了羊肉的膻味,还令此菜增加了进补功能。
原料:鲜羊排750克,胡萝卜200克。
调料:八角2克,桂皮、陈皮各3克,干辣椒6克,当归5克,豆瓣酱8克,蚝油、红糖5克、胖哥火锅底料10克,味达美酱油6克,味精、鸡精各3克),色拉油30克,蒜苗5克,自制米酒30克,。
做法:1.将鲜羊排剁成块,冲净血水;胡萝卜洗净,切成滚刀块,煮熟。
2.将剁成块的羊排飞水,撇去泡沫,倒出后冲水约5分钟,控水。
3.锅入色拉油烧热,放入羊排在锅中翻炒,炒制约15分钟,待羊油溢出后,喷入米酒,下入香料继续翻炒,待香味溢出后,再入调料炒制均匀,加水盖过原料,先用大火烧开,再改至中火烧约40分钟,原料烧制成熟后,再用大火收汁,放入煮好的胡萝卜在一起烧,收汁,起锅装盘,放入蒜苗即可。




脆豆腐烧黄鳝
秘制软兜汁:高汤900克,花雕酒200克,味达美酱油、香醋各50克,美极鲜25克,味精、老抽、鸡汁各100克,糖60克,盐80克,胡椒粉20克混合溶解均匀即可。
精选鳝鱼。鳝鱼选用笔杆鳝,即粗细约为细毛笔样的鳝鱼,这样的鳝鱼肉质好。精选鳝鱼背,肉质更嫩。焯水套袋子。鳝鱼焯水时放在袋子中是避免鳝鱼入水窜出,造成烫伤或原料浪费的情况。秘制软兜汁。这是此菜炒制调味的关键,提前配好,加快出菜速度,不同地域还可根据当地口味进行调制。油包芡提亮。勾芡时运用油加湿淀粉,将两者混合,芡汁更妥贴、成菜有光泽。
做法:锅内加清水1500克,将活鳝鱼500克放入塑料袋中,入鳝鱼烫约2分钟至鳝鱼烫死。另起净锅,锅中加清水1500克烧开,下入盐100克、香醋 80克、料酒50克,打开袋子,将鳝鱼倒入水中,继续烫制2分钟至鳝鱼缩成小圈后倒出,冲水。将鳝鱼划成鳝丝,鳝鱼背留用。锅中入色拉油1千克(约耗20克)烧至三成热油温,下入鳝鱼背,滑油倒出。锅留底油,将圆葱丝200克炒香,加入美极鲜3克翻炒后倒入容器。脆豆腐200克切成片。油炸成金黄色待用。
热锅入油4克,加入蒜片 3克炒香,下入鳝鱼背,调入秘制软兜汁45克,用湿淀粉15克、油4克勾芡,下入脆豆腐。翻炒均匀,出锅装盘,点缀姜丝、葱丝、红辣椒丝各2克即可。







甲鱼煨凤爪
制作:取重约2斤的甲鱼1只,宰杀后斩成小块,冲去血水待用,虎皮鸡爪10个、锅滑透,入混合油150克烧至五成热,下入五花肉片50克小火煸炒出油分,至肉片边角微焦,下入秘制酱料150克,大火快速炒香,下入甲鱼,鸡爪快速翻匀,添高汤5斤,加料酒5克、味精5克、陈醋2克、香料粉1克,大火烧沸后继续加热1分钟,改小火加盖焖20分钟,至锅内汤汁剩下3/5,改大火,下入蒜瓣50克和少许姜片,将剩余的汤汁收去一半即可出锅。
秘制酱料:荆沙豆瓣王3000克、荆沙辣酱2000克、香辣酱1200克、海鲜酱1000克、柱侯酱600克、白腐乳1瓶拌匀待用。 锅入混合油100克(菜籽油、猪油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均匀)烧至五成热,锅离火,下入步骤1中调匀的混和酱料,搅拌3分钟使酱料与油充分融合,下入香料粉(八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均匀打成粉末)搅拌均匀,晾凉后装入不锈钢桶,封保鲜膜放阴凉处保存。 调酱时温度要低,使酱料充分融合的同时防止酱香味流失。
炒酱时温度要高,速度要快,刚刚冒起少数虾眼泡时下甲鱼,此时酱料的香味最浓,能够很好地去除甲鱼的腥味,香气被甲鱼肉充分吸收,增香效果极佳。




创新香辣鸭舌
材料:鸭舌250克。
调料:青、红辣椒各10克,黄贡椒20克,葱段,香菜叶5克,蒜蓉10克,色拉油、潮州白卤水各800克。
制作:鸭舌入沸水中浸泡5分钟,刮去表面舌苔,洗净后捞出控水,用葱段、香菜腌渍30分钟。、将腌好的鸭舌放入卤水中小火卤30分钟,捞出备用。将卤好的鸭舌放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟,捞出控油;锅内留油30克,烧至七成热时放入红椒、黄贡椒。蒜子爆香,再鸡汁、鸭舌、翻炒2分钟,出锅装盘即可。香菜叶点缀。



木桶肥牛鸭肠
原料:肥牛150克,鲜鸭肠100克,金针菇50克。
调料:豆瓣酱8克,自制泡椒酱8克(红泡椒剁碎,加盐、味精封坛腌一周即可),泡椒节2克,姜片5克,葱节3克,盐5克,味精3克,鸡精3克,陈醋5克,鲜汤料200克,料酒2克。
做法:肥牛切1厘米厚的片用凉水漂净血水,加少许盐、味精、鸡粉、姜汁、鸡蛋清码味,鸭肠改成节、金针菇去根待用,锅入油放泡椒酱、豆瓣酱、姜片炒香后加料酒、鲜汤中火熬5分钟,打渣,汤刚开始冒泡时(约60度),放金针菇煮熟捞起打底,再放泡椒节、鸭肠、肥牛下锅小火煮10分钟,调入盐、味精、鸡精、陈醋起锅装入桶中,点缀香菜即成。
金针菇飞水时应注意,锅底开始冒泡时(60度)即可下金针菇,锅沸时将金针菇捞起,这样既可以祛除金针菇的异味,又不会把金针菇煮老,保持金针菇的滑嫩。在提前制作时,鸭肠可以汆一下水,同时可以祛腥。锅入水倒入料酒烧至60度时下鸭肠煮至四成熟,约10多秒后立即捞出。





红油带鱼
原料:鲜带鱼150克。
调料:辣椒20克,葱、姜各10克,盐、美极鲜鸡粉各1克,醋、美极鲜味汁各3克,红油、白酒各5克,色拉油1千克(约耗50克)。
制作:将带鱼宰杀制净,切成6厘米长的段,用盐、姜、葱、白酒、美极鲜味汁码味1小时,入烧至七成热油中炸至定型,捞出后控油,再投入六成热油温中复炸一遍,直至带鱼呈棕红色.另起净锅,将炸好的带鱼放入锅中,下入剩余调料收汁,出锅点明油即可。



特色鱼糕
原料:青鱼1尾(3千克左右),猪肥膘肉500克。
调料:精盐50克,姜水1千克,葱白末20克,味精5克,绿豆淀粉250克,鸡蛋10个,胡椒粉5克。
制作:将青鱼宰杀洗净,从背部剖开,剔去脊骨和胸刺,从尾部下刀推去鱼皮,从两片鱼肉上片取白色鱼肉,用刀排剁成蓉,猪肥膘肉切丁.将鱼蓉放入盆内,取10个蛋清用筷子打散,加入到鱼蓉中搅拌均匀,加入姜水,顺一个方向搅拌。再加入葱白末、淀粉搅拌,再放入精盐、味精、胡椒粉,搅拌至鱼蓉粘稠上劲,放入肥膘肉丁,一起搅拌成鱼蓉糊.将蒸笼铺上湿纱布,倒入鱼蓉糊,用刀抹平(厚约3厘米),盖上笼盖,旺火蒸30分钟,揭开笼盖,用干净纱布搌干鱼糕表面水分,将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面,盖上笼盖,继续蒸5分钟取出。将鱼糕晾凉后翻倒在案板上,顺长切成6厘米宽、4厘米厚(鱼糕蒸熟要比生胚厚)的鱼糕坯,即可加工各式鱼糕菜肴。

鱼糕四招鲜
第一招 在加工鱼糕前最好选用背肌发达、肉质厚实、细嫩、洁白、刺少的青鱼、草鱼。鱼一定要洗净血污。死鱼,最好将鱼肉剔下,用清水多漂洗几次。猪肥膘选背部肥肉最好。鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋。淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂的绿豆淀粉或玉米淀粉。
第二招 剔起鱼肉时要把鱼肉中间部分(又称鱼红)剔干净,留作它用。
第三招 搅拌时一定要顺一个方向,加入姜水时不能一次加入太多,以免伤水。一定要水加足后,才能加入精盐搅拌至鱼蓉粘稠、有劲、有光泽。用手挤一个鱼丸放入清水中能浮起才合格。此时的鱼蓉即可加入肥肉搅拌(冬季肥肉可适量多加,夏季应少加肥肉)。
第四招 蒸制时一定要旺火沸水蒸,前30分钟中途不能揭开笼盖,以免蒸不熟。


韭香草原肚
自制家常油:菜子油、色拉油、炸过荤料的油脂各500克一起放入锅内,烧至四成热时,放入剁碎的郫县豆瓣和红油豆瓣各250克,小火炒香,再下入香料(八角、桂皮各10克,白豆蔻、山柰各15克,草果、香果、香叶各5克),小火煸炒20分钟,离火存放约12小时后即可使用。
自制红汤:锅内放入自制的家常油250克,小火熬至四成热时,放入剁碎的红油豆瓣200克,小火煸炒出香,放入蔬菜料(芹菜、香菜梗、胡萝卜块、姜片、葱段、圆葱块各50克),继续用小火煸炒至圆葱变成金黄色,倒入开水1千克,大火烧开,改小火加热20分钟,过滤即可。增加了蔬菜料后,这款香辣红汤就不会太过燥辣了。
现在天气已经变冷,所以在烹调草原肚时,将新鲜的韭菜垫入锅仔内,热天使不需要上锅仔的,搭配做好的菜肴上桌加热,保温效果特别好,而且韭菜浓郁的香味会给你带来非常愉悦的味觉体验。为了让做好的草原肚有足够的香味,我们在烹调时还加入了自制的家常油和红汤。
制作:牛肚500克洗净,放入沸水中,加入姜片、葱段、花椒各5克,干辣椒10克,大火烧开,改小火煮50分钟,捞出冲凉,改刀成长8厘米、宽3厘米的肚片。韭菜200克切长4厘米的段,放入锅仔内垫底。水发方竹笋100克洗净,切长10厘米的细丝,焯水。
锅内放入自制家常油250克,烧至六成热时,下入仔姜丝50克、牛肚,中火爆香,接着下入方竹笋丝煸炒,再次下入东古一品鲜酱油10克,美极鲜味汁、盐、味精各5克,白胡椒粉2克,自制红汤250克,大火烧开,淋入芝麻油10克、花椒油15克,山胡椒油离火,出锅装入垫好韭菜的锅仔中。锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入青椒圈50克、青花椒10克炒香,出锅淋在牛肚上。菜肴上桌后配卡式炉继续加热至汤沸腾,关火食用。




香烤鸭下巴
首先选用肉质略脆、没有味道的鸭下巴入菜,因为烹调手法是烤,所以选用百里香和罗勒叶作为主味香料,这两款香料的共同特点是香味重,适宜做烧烤腌料,但百里香的辛香味较为浓烈,所以虽然是主味香料,却不能多放。其次鸭下巴的腌料中也加入了香砂+白芷+小茴香的黄金组合来增加底味,但由于制作手法是“烤”,而烧烤类食物容易使人上火,所以我在这个配方中加大了香砂的用量。掰开香砂棕色的果壳后里面有黑色的籽,这个籽是凉性的,可中和烤制带来的“火气”。最后在这款腌料中还有少量的荜拨,只有10个,作用是增香,不可多放,因为荜拨本身的气味重,放多了会使原料变得微苦,吃到口中有微麻的感觉。
提前备份:鸭下巴10千克洗净,用纱布包好装入保鲜盒中。蔬菜泥(鲜罗勒叶750克、胡萝卜、洋葱、芹菜的边角料2000克切碎,加清水500克入搅拌机打碎即可)、香砂250克、小茴香100克、白芷75克、百里香50克、荜拨10个拌匀,倒在鸭下巴上,入冰箱冷藏24小时即可入菜。
走菜流程:取腌制好的鸭下巴10个,撕去纱布,撒上孜然粉5克、辣椒粉5克、白胡椒粉2克,放入预热好的烤箱中,上火200℃、下火150℃烤制15分钟。取出后包上锡纸即可上桌。
腌制鸭下巴前要先将原料用纱布包好,这样腌好的鸭下巴既能充分入味,又不会在表面沾有香料碎,也就无须用水冲洗,防止水将腌入的香料味冲淡,烤熟后不够干香。



20道各地旺销鸡类菜品

干锅板栗鸡

特点:

  湖北名菜,香中带辣、板栗软糯

  原料:

  农家公鸡1000克,瓶装板栗1瓶,红绿尖椒丝5克

  调料:

  葱段、姜片各20克、蒜片15克、白糖5克、盐10克、味精10克、鸡粉5克、辣妹子酱10克、蚝油5克、干辣椒段10克、豆瓣酱5克、色拉油50克、红油10克、花椒、大料各0.5克、白酒20克、海鲜酱油、美极鲜酱油各10克,猪油50克

  制作方法:

  (1)将鸡剁成3厘米见方的块,下沸水大火汆去血水捞出,控干水分。

  (2)锅放猪油25克六成热,下入葱、姜、花椒、大料、豆瓣酱、干辣椒、海鲜酱油、美极鲜酱油炒香,下入鸡块炒3分钟,烹入白酒,加水1000克,烧开加入盐、白糖倒入高压锅中大火压制15分钟。

  (3)锅加猪油烧六成热,下入辣妹子酱、蚝油、红油,加入高压锅中的所有原料小火炖至汤剩80克左右,放入味精、鸡粉,蒜片颠翻两下倒入干锅中,点缀香菜、红绿尖椒丝点火上桌。


茶叶熏鸡

1、把整只鸡洗净,风干2个小时。

2、用腌料腌鸡不超过2个小时。

3、把姜、葱头、大葱炒香至半透明,加入白酒、鸡汁腌酱、水、黑酱油、冰糖一起煮滚。

4、把鸡放进去煮10-15分钟,关火。

5、每10分钟把鸡转到另一边,这样翻煮维持1个小时。

熏料: 茶叶、玫瑰花干、红砂糖、米、水各少许。

熏料做法:

1、把熏料放进小纱包中,再放进锅内,盖上锅盖烧至出烟。

2、把煮熟的放进去熏8分钟即可。


绍兴醉鸡

A料:绍兴酒1大匙,香油半匙。

B料:绍兴酒1瓶,素蚝油1杯,糖1大匙。

1、所有配料洗净,鸡腿洗净、沥干,抹上A料及葱、姜,移入蒸锅以大火蒸约20-25分钟,取出待凉,汤汁留下备用。

2、锅中放入配料及B料煮开,熄火、待凉,加入鸡腿和汤汁,置于冷水中急速冷却,放入冰箱冷冻室1小时,再移入冷藏室约6小时,取出,切件即可。


葫芦鸡

1、将鸡宰杀煺毛,去内脏,洗净,放水中漂30分钟,除净血污,剁去脚爪。

2、投入沸水锅中煮约30分钟。

3、取出,割断腿骨上的筋,放入蒸盆,注入肉汤1500毫升,以淹没鸡身为度,再加入黄酒、酱油、精盐。

4、将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上,入笼用旺火蒸约2小时,取出捡去葱、姜、桂皮和八角,沥干水,顺脊椎骨将鸡剖开。

5、炒锅放入菜籽油,用旺火烧至8成热,将鸡背向下推入锅内,用手勺拨动,炸至金黄色时,捞入漏勺内沥油。

6、将鸡的胸部向上,用手掬拢,呈葫芦形,放入扒盘,上桌时另带花椒盐小碟。


百乐熏鸡

A料(丁香、大料、茴香、花椒、山柰、砂仁、肉蔻、桂皮、陈皮、肉桂)盐、老鸡汤、白糖各适量。

1、将活鸡宰杀,放净血,即入热水中浸烫,煺尽羽毛。用清水洗净鸡身内外,沥干水。然后将鸡腿窝于腹内,翅别背上,头挽腋下,使造型美观。

2、将鸡坯摆在锅内,将A料装纱布袋内放锅中,加上其它调料(食盐的比例为:每20千克白条鸡加精盐约600克),兑入老汤和清水(以淹没鸡身为度)。

3、用大火将汤烧沸,撇去浮沫,加盖后改小火焖煮。具体煮制时间要依鸡的品种和大小而定,一般为1-2小时。

4、将煮熟的鸡捞出,晾凉后即可熏制。熏烤时,熏锅的温度为120℃左右,白糖分两次放入锅底,每7.5千克熟鸡,每次放白糖50克。

5、将鸡放铁箅子上,加锅盖后每次熏烤约30秒钟,熏好的鸡,鸡身外涂香油或熟豆油后即可食用。


德州扒鸡

A料(花椒、八角、陈皮、桂皮、香叶、丁香、草果、肉蔻、山奈、甘草、小茴香各1克)

1、取一碗盛起麦芽糖,在碗里加3--4勺清水,将麦芽糖调稀,并搅拌均匀。

2、嫩鸡处理干净,洗净表皮及内腹,擦干待用。

3、将控干水份的鸡放在麦芽糖水里,涂抹均匀,取出。

4、锅入酱油,小火煮开,放入A料,保持微火同煮1-2分钟后,加入清水烧沸后转小火继续煮。

5、另取一净锅,倒入色拉油烧至8成热时,将嫩鸡加入油里炸至金黄色后捞出,放进大煮锅内,待用。

6、将“4”倒进大煮锅里,汤料最好刚好没过鸡身,如果不够就加适量的清水,盖上锅盖,大火烧开,撇去浮沫,加适量盐转微火焖煮约1小时15分钟,至鸡肉酥烂即可。

7、捞出嫩鸡,装盘即可。


道口烧鸡

A料(香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香)盐、味精、糖、生抽、清水各适量。

1、童子鸡宰杀,收拾干净,沥干水份,擦干表皮。

2、将蜂蜜均匀地擦抹在鸡皮上,晾干后放在铺了锡纸的烤盘上,入预热的烤箱内用上火180度烤至一面上色后,翻面把另一面也烤上色。

5、清水倒入锅中烧开,放入A料,烧开后加入盐、味精、糖、生抽、姜、葱、蒜慢火熬煮1小时。

6、打去渣滓,放入烤上色的鸡,大火烧开后转小火卤2小时,关火后浸泡1小时,吃时热开即成。


符离集烧鸡

A料(桂皮、良姜、砂仁、花椒、 山奈、陈皮、丁香)

1、将鸡宰杀,放尽血水,热水烫、去毛、洗净,在靠肩的颈部直开一小口,取出嗉囊;再在肛骨用水洗净。

2、然后先用刀背敲断大腿骨,从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内,再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入,使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边,左膀向里别在背上,与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开,顶住鸡腹。

3、将别好的鸡挂在阴凉处,晾干水份,用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身,涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出,剩油留作别用。

4、大锅内放足水,把A料装入纱布袋中,扎紧袋口,放入锅中,将水烧开,然后加入糖、盐调好味,将炸好的鸡整齐地放入,用旺火烧开,撇去浮沫,稍煮5分钟,将锅中鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用文火煮4--6小时,以肉烂脱骨为止。

5、煮鸡的卤汁应妥善收存,以后再用,老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出,下次再煮鸡时再放入,一般可用2--3次。若制作1只鸡可用砂锅,香料用量酌减,也可取些卤汁使用。


沟帮子熏鸡

A料(肉桂20克,丁香15克,白芷、桂皮、陈皮,草豆蔻各10克,五香粉、胡椒粉、肉豆蔻、砂仁、干姜各5克),白砂糖100克,香油60克,味精15克。

1、将仔公鸡宰杀,整理干净。

2、将鸡放在案板上腹部向上,用刀将鸡肋骨和椎骨中间处切断,并用手按折,然后用小木棒一根放入肚腹内撑起,再在鸡下脯尖处开一小口,将鸡腿交叉插入口内,两翅交叉插入口腔内,再晾干表面水分待用。

3、将A料装入布袋内扎好放入锅里。

4、把姜、五香粉、胡椒粉、味精放入加净水的锅内调和。

5、再将鸡下锅浸泡1个小时,然后用小火煮至半熟加盐,再继续煮到成熟为止,取出趁热熏烤,熏前先在鸡身上抹遍香油。

6、再将鸡放入锅内篦子上,锅底烧至微红时,下入白糖熏2分钟后,翻转鸡身再熏2、3分钟即可。

小提示:

1、煮鸡要掌握好火候,要烂而不散,以保持完整鸡形,以利于进行下一道工序;

2、熏制时间不可过长,否则颜色过重,影响外观;

3、再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉,味道会更加鲜美。


芝麻脆皮鸡


腌料:淮盐、烧鹅酱、花生酱各适量。

料头:蒜蓉、新鲜砂姜蓉各适量,白芝麻1两。

上皮料:烧鸡脆皮水,蛋清。

1、将鸡洗净,用腌料腌制入味,烧一锅开水将鸡烫皮,用双环勾勾好,上烧鸡脆皮水,挂在通风处吹至表皮7成干。

2、将鸡均匀刷上蛋清,裹上白芝麻,再次用风扇吹干。

3、烤炉预热至210度,将鸡放入烤炉烧熟取出,上菜时淋油炸至皮脆即可。


江南百花鸡

调料:

盐、味粉、麻油、绍酒、干粉、湿粉、胡椒粉、生油各适量。

做法:

1、将鸡宰净,在鸡背上自颈部剖至尾端,从两旁鸡翅部徐徐将鸡皮剥离,切下鸡头、翅翼、鸡尾先蒸熟备用。

2、去掉鸡皮里的脂肪,将整只鸡的皮平铺在砧板上,用刀尖戳几个小孔

,使鸡皮蒸熟后不过于收缩,然后将鸡外皮向下铺平,再在鸡的里皮拍薄干粉。

3、将虾胶和蟹肉拌匀,涂抹在鸡里皮上,要略盖过鸡皮,最后用蛋清把酿在鸡里皮上的虾蟹肉抹至平滑。

4、烧锅下油烧至6成热,放入“3”炸至金黄,捞起,把油温升至7成热,再放入“3”逼出内里的含油,交砧板切成三条,每条再切成日字型8件,将鸡外皮向上,与鸡头、翅翼、鸡尾同盛入碟中,砌成鸡的原形即可上菜。


豉油皇干煎清远鸡

调料:黄油40克,豉油皇适量。

1、鸡洗净,去骨切条略腌待用。

2、鲜冬菇洗净,切成小条待用。

3、把鸡条煎熟,隔油待用。

4、起油锅将蒜片、干葱片爆香,再放进黄油、鸡条、冬菇、香菜段,加豉油皇调味,翻炒出锅,装盘即成。


子姜茶油鸡

1、鸡块洗净,放入沸水中煮去血水后倒起,用生抽上色,待用。

2、烧油至6成热,下入姜片与鸡块过油入色,倒起沥油。

3、热锅,放入山茶油烧热,下入鸡块、姜片爆香,溅入米酒,舀进适量二汤,用盐、鸡粉调好味道,不断翻炒至汤汁收干,出锅装进已烧热的煲仔内,撒上炸茶叶、芹菜节即可盖上盖上菜。



馋嘴泡菜鸡


1、将鸡宰杀治净,冲去血水后斩成长条块,放入盆中加葱、料酒、盐、味精腌制30分钟。

2、取泡卷心菜叶垫入盆底,鸡块加入湿淀粉抓匀,下入3成热的油锅中小火滑2分钟至8成熟,捞起沥油备用。

3、锅入椒麻油烧至4成热,下花椒爆香,放入黄咖喱膏、青小米辣、酸梅青椒酱小火炒香,倒入清汤,下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟,待鸡块完全成熟时,带汤汁一同盛入垫有泡菜的盆中。

4、锅入椒麻油烧至5成热,下入干青花椒、鲜青花椒、干红辣椒段、青爆香,浇入盆中即可上桌。

关键:

1、腌制鸡块时多放葱段和鲜花椒,让椒麻味渗入鸡肉。

2、煮鸡块时一定要保持小火,使汤汁似开非开,这样煮好的鸡肉才嫩,椒麻味也能充分渗透到鸡肉中。

●椒麻油

1、锅入菜籽油5000克、鸡油350克小火烧至四成热;

2、下入鲜青花椒、葱段、姜片各250克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各150克,干朝天椒60克、八角3个、香叶10片、草果2个、丁香10克(花椒、辣椒及其余香料均需提前用温水浸泡20分钟)、清鸡汤400克微火熬30分钟,待锅中水分全部熬干,关火将油倒入不锈钢桶,加盖浸泡12小时,打去渣滓,即成椒麻油。

要点:

制作椒麻油时需微火慢熬,不断搅动以免花椒受热不匀而发苦,待葱、姜开始发干、变黄,此时锅内的水分已经全部熬干,是关火的最好时间,如关火过早椒麻油麻而不香,关火过晚椒麻油会发苦。

●酸梅青椒酱

二荆条青椒1000克、青小米辣400克、鲜青花椒200克、野山椒100克分别去籽打碎,放入盆中加冰花酸梅酱400克、鸡汁15克、鸡精10克、藤椒油200克拌匀即成。

要点:

加入酸梅酱可使青椒的味道更柔和鲜香、回味更足;注意不要放盐,否则青椒会大量出水,椒香味变淡。此酱当天调制当天用完,否则即使放入冰箱,颜色也会变。


柴火鸡

1、土鸡宰杀,去毛、去内脏,冲去血水,改刀成块。

2、锅入生菜籽油烧至5成热,下入鸡块小火不停翻炒至皮色金黄,加入红泡椒段、蒜苗段、姜片各,添入鱼是鱼辣酱炒至鸡块上色,添入清水浸没鸡块,加入生花生仁、蒜瓣大火烧开,之后转为小火烧30分钟,关火备用。

3、走菜前撒青椒圈、香葱碎翻匀即成。

鱼是鱼辣酱:

1、红枣350克去核切碎,干香菇300克打碎成粉, (鱼是)鱼干250克拣去杂质,打碎成粉。

2、锅入色拉油1500克烧至五成热,下入姜末200克、葱白碎150克炒出香味,放入郫县豆瓣酱2000克(剁碎)、李锦记香辣酱800克、桂林辣椒酱400克以及红枣碎翻炒出香,加香菇粉、鱼是鱼干粉继续翻炒5分钟即成。


皇朝汗蒸鸡

1、土鸡洗净,用流动水冲泡2小时至无血水,将鸡的腹部划上两刀,放入盆中,加盐、老抽腌渍10分钟,待用。

2、锅中加入菜子油,烧至5成热时放入五花肉小火煎至两面金黄色,取出待用。

3、锅中加入清水,放入白糖、老抽烧沸,放入鸡粉调和,入腌好的土鸡大火汆约2分钟至表皮紧缩时,捞出控干水份,用老抽均匀地涂抹在土鸡表面,将土鸡、鸡肝、板栗、五花肉块、鸡胗、姜片、红干椒,重新放入汆鸡的原汤中小火煨1小时。

4、将盖子揭开,看汤汁是否够用(因为有的瓦缸会漏水),再将盖子盖好用小火煨1小时,待汤汁粘稠、色泽金黄、表皮水分将干时离火,撒自制的香料粉、味精和葱花即可。

关键:

在煨制土鸡时必须使用瓦缸盆,用蜂窝煤灶、当鸡煨制了1小时后将盖子揭开,看汤汁是否够用,因为有些瓦缸长时间使用后会漏水,如果发现水分不够用,就需要再加入烧热的汆鸡的原汤,量以没过鸡翅为好,然后再将盖子盖好煨制1小时。

香料粉:核苷酸800克,氨基酸200克,味精150克,鸡骨粉5克调匀即成。


满堂飘香鸡

1、将提前调好的飘香鸡汁倒入码斗内待用。

2、烧热的砂煲内撒干花椒、干红椒段、治净的猪皮、水发金钱菇,淋调好的飘香鸡汁、调好的飘香鸡料,加高汤小火加热,搅拌均匀。

3、治净开膛的狼山鸡清洗干净,将鸡蛋放在狼山鸡腹中,入砂煲内,再加适量高汤,盖盖,中火烧沸,改小火加热2--2.5个小时。

4、加热约30分钟后,打开盖子,用牙刷将砂煲壁上的香料粉刷入煲内汤中,加热过程中至少要刷两次,这样才能更入味,将汤汁不停地往鸡背上浇,入味更均匀。用大勺子不停地转动一下狼山鸡,因为里面加入了猪皮,防止糊锅。

5、2个小时后,改大火进行收汁,用勺子不停地把汤汁浇在鸡背上,待汤汁变得浓稠,如同鲍汁一样,放入香葱,盖盖,把砂煲放在竹筐内即可上桌。

飘香鸡汁:

将绍兴黄酒180克、李锦记蚝油40克、家乐辣鲜露45克、家乐鲜露20克、东古一品鲜60克倒入盆中,搅拌均匀即可。

飘香鸡料:

将白蔻、千里香、八角、桂皮、香叶、肉蔻、香茅草、小茴香、灵草、胡椒、干黄姜、丁香、香果、草果、迷迭香、干南姜、草蔻、香砂搅打成粉末,取15克,调入盐2克、鸡精5克、十三香1克、白糖3克,搅拌均匀即成飘香鸡料。


临沂炒鸡

1、净锅烧热,加入花生油大火加热,放入花椒、桂皮、白芷、葱姜,炒香,放入鸡块,中火煸炒3分钟,煸炒至肌肉肉质收缩变白,放入干辣椒丁煸出辣椒的香味。

2、加上炒鸡料(大茴、花椒、桂皮、白芷、豆蔻、砂仁、草果磨成粉),加酱油、高汤,调入盐,大火烧开以后转小火炖40--50分钟。

3、40分钟后,大火收汁,放入蒜片、青红椒片煸炒,再加上鸡精、味精翻炒均匀,淋明油,起锅,盛入煲仔内即可上桌。


姜汁热窝鸡

1、公鸡半只洗净,下入锅中,加清水、姜片、葱段大火煮15-20分钟,待鸡肉断生时捞出自然晾凉,改刀成块。

2、另起一锅,下入菜籽油烧至3成热,下入小黄姜末小火煸香,下入鸡块炒20秒,倒入煮鸡的原汤淹至鸡肉的一半,调入盐小火炒至汤汁快要收干时,加入酱油翻匀,勾浓芡,下醋8克,撒香菜叶、淋香油翻匀即可出锅。


国雁老公鸡

1、将鸡宰杀治净,剁成大小均匀的块备用。

2、牛蒡去皮,改成0.2见方的小丁,加高汤煨10分钟备用。

3、将锅上火,放入混合油烧至8成热时,放入麻椒、花椒、葱、姜、干辣椒、鸡块炒出香味,再放入炒鸡粉、酱油、高汤,入锅压制18分钟,放气,老抽料渣备用。

4、另起锅,放入花生油、鲜花椒、葱、姜、鸡块,煸炒出香味时放入蚝油、炒鸡的原汤、牛蒡煨10分钟,加入老抽调好色泽,放青红椒件

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