惊天颜值秒杀各路小鲜肉——约翰马丁神级配方“苦甜抱枕星球”(已打包·可下载)

艳惊四座的小甜点是约翰·马丁在乌克兰基辅国际烘焙学院（KICA）的一款培训作品，配方中涉及了巧克力饼底、覆盆子黑醋栗黑巧克力甘纳许、苦甜黑巧克力慕斯、深红镜面巧克力淋面等等的制作。 

火星抱枕

作者：约翰·马丁

配方量：15个

巧克力饼底

蛋黄：100克

全蛋：50克

转化糖浆：25克

细砂糖：40克

低筋面粉：50克

可可粉：25克

可可酱：25克

无盐黄油：25克

蛋白：125克

细砂糖：50克

制作：

1、搅拌缸内打发蛋黄、全蛋、转化糖浆和砂糖，然后加入筛过的面粉、可可粉和融化的可可酱和黄油，拌匀，最后加入蛋白与细砂糖混合打发而成的蛋白霜。

2、铺入烤盘内（品牌：flexipat，规格：33cm X 33cm X 2cm高），放入提前预热至175℃的风炉中烘烤15分钟，出炉后静置自然冷却至室温后，裁切为直径6cm的圆片，待用。

覆盆子黑醋栗黑巧克力甘纳许

黑醋栗果茸：180克（黑加仑）

覆盆子果茸：180克

葡萄糖浆：210克

黑巧克力：380克（Origin Mexico 66%）

无盐黄油：70克

吉利丁液：84克（12克吉利丁粉+72克水）

制作：

1、厚底平底锅内倒入黑醋栗果茸、覆盆子果茸和葡萄糖浆，煮沸。

2、倒入黑巧克力、黄油和融化的吉利丁液。

3、留出450克用作稍后的“巧克力慕斯”，剩余的甘纳许分别注入硅胶模具内（品牌：flexipan，规格：直径6cm X 0.5cm高），冷冻。

苦甜黑巧克力慕斯

覆盆子黑醋栗黑巧克力甘纳许：450克

吉利丁液：35克（5克吉利丁粉+30克水）

蛋白霜：75克（冷藏）

打发淡奶油：210克

制作：

1、将降温至40℃的覆盆子黑醋栗黑巧克力甘纳许、融化的吉利丁液、冷藏的蛋白霜（配方另附如下）和打发的淡奶油混合拌匀即可。

蛋白霜（冷）

蛋白：50克

葡萄糖浆：65克

转化糖浆：30克

制作：

1、蛋白、葡萄糖浆和转化糖浆一起混合在搅拌机内打发成蛋白霜。

果汁喷淋液

覆盆子果茸：100克

黑醋栗果蓉：100克

水：50克

制作：

1、混合在厚底平底锅内煮沸，拌匀，冷却。

深红镜面巧克力淋面

水：150克

砂糖：300克

葡萄糖浆：300克

甜炼乳：200克

吉利丁液：150克（21克200bloom的吉利丁粉+129克水）

64%黑巧克力：250克

红色色粉：5克（推荐PCB）

香草荚：1个

制作

1、深底平底锅中把水、砂糖和葡萄糖浆煮至103℃，然后顺序倒入甜炼乳、吉利丁液、巧克力和色粉，用均质机均质搅拌，期间注意避免搅入气泡，密封冷藏隔夜。

2、隔日回温至40℃，最佳使用温度为30-35℃。

组装完成

1、在直径7.5cm高度2cm的慕斯钢圈模具内，注入苦甜巧克力慕斯至1/2满，铺入一片用果汁喷淋液喷过的直径6cm巧克力饼底，然后用剩余的巧克力慕斯修整平齐，冷冻。

2、脱模后把直径6cm高度0.5cm的甘纳许冻放在表面正中心位置。

3、用深红镜面巧克力林淋面。

4、红丝绒抱枕（模具：PCB的 velour cushion，苦甜黑巧克力慕斯填充制作而成）用红色巧克力喷砂后摆放在表面，装饰以食用金箔纸和透明果胶。

bitter sweet hemisphere

By Chef Johan Martin （At KICA）

chocolate biscuit

100g egg yolks

50g eggs

25g inverted sugar

40g sugar

50g flour

25g cocoa powder

25g cocoa paste

25g butter

125g egg whites

50g sugar

procedure

Whisk in a mixer the egg yolks , eggs , inverted sugar and sugar then add the sifted flour , cocoa powder and the melted cocoa paste and the butter .

Finally fold through the egg whites whisked together with the sugar .

Spread onto a "flexipat" 33cm X 33cm and 2cm high and bake in a fan forced oven at 175℃ for 15 minutes .

Allow the biscuit to cool after the baking .

Cut out discs of 6cm in diameter and stock for the assembly.

dark chocolate raspberry ad blackcurrant ganache

180g blackcurrant puree

180g raspberry puree

210g glucose

380g dark couverture chocolate "Origin Mexico 66%”

70g butter

84g gelatine mass ( 12g 200 bloom gelatine powder and 72g water )

procedure

In a saucepan warm the blackcurrant puree with the raspberry puree and the glucose.

Pure over the dark couverture chocolate ,butter and melted gelatine mass .

Reserve 450g of the ganache of the chocolate mousse and the remaining amount of ganache poured into  "flexipan " palets of 6cm in diameter and 0.5cm high (ref 1621) .

Stock in the freezer.

bitter sweet dark chocolate mousse

450g dark chocolate , raspberry and blackcurrant ganache （40℃）

35g gelatine mass (5g 200 bloom gelatine powder and 30g water )

75g cold meringue

210g whipped cream

procedure

Combine carefully the ganache at 40℃with the melted gelatine , the cold meringue and the whipped cream .

Stock for the assembly.

cold meringue

50g egg whites

65g glucose

30g inverted sugar

procedure

Make a meringue with the egg whites , glucose and inverted sugar whisked together in the mixer.

fruit punch

100g raspberry puree

100g blackcurrant puree

50g water

procedure

combine all ingredients together and mix cold .

dark red chocolate mirror glaze

150g water 

300g sugar

300g glucose

200g sweetened condensed milk

150 g gelatine mass (21g 200 bloom gelatine powder and 129g water )

250g dark couverture chocolate 64%

5g red food colouring

procedure

In a saucepan , cook together the water ,sugar and glucose to 103℃then pour over the condedsed milk , gelatine and then the dark couverture and food colouring.

Mix and stock in the refrigerator overnight .

The following day heat the glaze to 40℃ and use at 30/35℃。

Assembly and finishing

In rings of 7.5cm in diameter and 2cm high ,pipe the bitter sweet chocolate mousse to halfway .Cover with a fruit punch soaked chocolate biscuit , then cover to the top with the remaining mousse.Place in the freezer the prepared rings .Unmould the rings then place the insert of 6cm diameter onto top .Glaze with the dark red chocolate glaze.

Decorate with a PCB velour cushion ( sprayed with red chocolate ) and a few points of gold leaf.

ELEGANCE~优雅

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By ：Chef Jean Michel Perruchon

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