清新煮逸:为法餐正名

我觉得很多人对法餐有误解。

因为大多数人一提起法餐，就会联想到复杂，昂贵和费时费力。我开始时也是一样。而真正改变我的看法的是一位忘年交，他是位外科医生，也是我的研究生导师的先生。

初来加拿大读书的那两年，我的导师给了我学术和生活上的许多帮助。

她是个美食家，尤其喜欢法餐，而她那位当外科医生的先生是个烹饪高手，自小跟着法国保姆长大，虽然是个地地道道的英国人却做得一手法国菜。

据说，当年就是凭着一手厨艺才牢牢抓住了导师的心，在众多的追求者中脱颖而出。传说也好，事实也罢，反正他颠覆了我对法餐的所有偏见，让我渐渐地爱上了它。

研究生的课程形式比较多样，有的时候，我们几个学生会聚在她家里开早餐会，午餐会，而每每那个时候，退了休的外科医生就会戴上围裙在厨房里大显身手。

记忆中，他的菜都是那么简单亲切美味，全没有印象中典型法国菜那么繁复而高冷。于是，我开始主动去厨房帮忙。

从打下手洗菜切菜开始，到慢慢地帮着递送厨具放佐料，做各种汤汁儿⋯通常喜欢做饭的人都喜欢分享，喜欢教人，而外科医生的分享除了引经据典，深入浅出，还博古论今，纵横交错， 我就这样不知不觉地被领进了门儿。

人的记忆总是和食物紧密相连。每每想起那段时光，就会情不自禁地想念鹅肝和洋葱汤。

鹅肝有太多种做法，而最简单也最美味的做法就是把鹅肝切薄片儿，用面粉稍裏，然后放锅里每面煎一分钟。

外科医生的秘决是放一大勺 cognac, 然后用打火机点燃，火灭了，鹅肝也煎好了。

萨省的冬天寒冷漫长而难熬，所以每次在导师家，总会有一碗热腾腾的洋葱汤。

洋葱汤不外乎是用洋葱做食材加老汤调制，出锅后放上事先烤好的面包和奶酪，真的没有什么过高的技术含量。

可是如果一位外科医生能放下手术刀拿起厨刀，被堆得小山似的洋葱丝辣得眼泪鼻涕直流，再花上半小时的时间把洋葱丝小火炒至深红色，他一定是深爱着你的。

天资迂笨如我的人都能意识到，我那聪明绝顶深谙世故的导师一定早就懂得。

食材：

• 2大勺鸭油

• 2个大个儿洋葱

• 4杯牛肉汤

• 1/3杯干白葡萄酒

• 4根麝香草

• 盐和黑胡椒适量

• 4片法式面包

• 150克奶酪

• 1大勺西班牙雪利（sherry ）醋

做法：

1. 把洋葱切细丝后放入锅中，加鸭油小火炒15分钟

2. 加入汤，酒，麝香草，盐和胡椒粉适量，小火继续炖20分钟

3. 把奶酪放面包片上，入400度烤箱中烤至奶酪融化

4. 把醋倒入汤中，把汤倒入4个碗里，再放面包片儿即可

食材：

• 1.5磅鹅肝（入盐水中浸泡一个小时，清理血管和血丝）
  

• 盐适量

• 1小勺黑胡椒粉
  

• 1 大勺白兰地

做法：

1. 把清理后的鹅肝擦干水分，放盐，胡椒粉和白兰地

2. 放入模具中，用勺子压匀

3. 入155度烤箱中烤45分钟，取出放置5个小时

4. 再放入冰箱冷藏24小时后即可食用。

   
   

食材：

• 一整块儿鹅肝，切一厘米厚片儿

• 面粉适量
  

• 玉米粒适量
  

• 苹果切块儿

• 盐和胡椒粉适量

• 2 大勺法国干邑白兰地

做法：

1. 把鹅肝片儿两面裹上面粉

2. 放在煎锅里，撒盐和胡椒粉，每面各煎一分钟

3. 倒入白兰地后，用打火机点燃

4. 火灭以后取出鹅肝装盘儿

5. 放入玉米粒和苹果块儿煎至苹果软嫩装盘即可。

瑞士蛋白蛋糕食材：

• 150 克蛋白

• 300克糖

做法：

1. 把蛋白和糖放在搅拌机的盆里拌匀

2. 放在开水上加热至盆边烫手，期间不停搅拌

3. 然后放在搅拌机里打至蛋白硬性发泡

4. 用錶花嘴挤出直径5厘米厚2厘米的圆形小饼

5. 入80摄氏度烤箱中烤1.5小时

6. 把烤箱关掉，放置一夜，第二天备用

杏仁饼食材：

• 120 克无盐黄油，室温

• 80克糖粉

• 50克鸡蛋

• 30克杏仁儿粉

• 210克面粉

• 1/4小勺盐

• 2克香精

• 2克泡打粉

做法：

1. 把各种调料搅拌均匀，放入冰箱中30分钟后取出

2. 分成10份，做成碗状蛋糕坯

3. 中间加入杏仁儿奶油后入350度烤箱烤至金黄取出

香草卡士莲奶油食材：

• 1杯牛奶

• 1/2 香草儿

• 3个蛋黄

• 50克白糖

• 20克玉米粉

• 25克无盐黄油
  

做法：

1. 把蛋黄和糖打散，加玉米粉

2. 牛奶烧开后，倒在蛋黄溶液中，搅拌再加热直至溶液变稠

3. 加黄油，放置冷却

杏仁儿奶油食材：

• 60克无盐黄油

• 60克糖粉

• 60克杏仁粉

• 1 个鸡蛋

• 7克玉米粉

• 100克

• 5勃郎姆酒
  

做法：

1. 把所有食材搅拌均匀

2. 加100 克香草卡士莲奶油即可

淡奶油食材和做法：

• 1杯奶油

• 50克糖
  

• 用搅拌机把奶油和糖打至发硬即可，备用

栗子奶油食材和做法：

• 260克栗子泥

• 140克栗子奶油

• 把两种食材搅拌均匀备用

装饰食材：

• 糖渍栗子

• 糖粉

蛋糕组合：

1. 在每一个杏仁蛋糕上放一个瑞士蛋白蛋糕

2. 裱上一层淡奶油

3. 再裱上一层栗子奶油

4. 放上一颗糖渍栗子

5. 撒糖粉即可