名厨最受关注菜品

发表于 讨论求助 2023-05-10 14:56:27

色泽鲜亮诱人是出品美观的重点。酱汁的调配,如海鲜酱、蛋黄酱;原料的选用,如鱼蟹、面食、金粉;油炸的火候等,对菜肴颜色的深浅影响很大。


本期推荐菜品,我们以金黄元素的菜肴为例,看各位大厨如何用不同手法做出令眼睛享受、让食欲大开的佳肴。

本周最秀色可餐的海鲜菜肴


油发鱼肚+蟹黄+浓汤(或栀水):不要用颜色较为浅白的水发鱼肚,而要用油发鱼肚,食材本身色泽金黄,加上鸡油、蟹黄,基本无需使用任何调色原料。注意有些厨师会用藏红花调色,因其具有一定药效,需慎用。吊浓汤也是关键,要清爽透亮,如果色泽有所欠缺,可用栀水来调重黄色的深度。

TIPS:油发鱼肚的技法

鱼肚油发的过程:使用不锈钢桶进行发制,既安全卫生也好控制油温。油三成热时将鱼肚放入浆软,裁开后放回油中,用勺压住,文火浸炸。鱼肚起泡后翻面炸。如果油温升高就关火加凉油,油温下降后再开小火,反复顿火。不能大火高温炸制,以防皮焦肉不透。

鱼肚炸透的标准:当油不翻花,鱼肚一拍就断,断面呈海绵状即可。将炸好的鱼肚放入盆中,用物压住,倒入开水,使其浸发回软,捞出挤去水分,待用。

本周最具层次感的鱼肉菜肴


鱼块+面浆网皮+蛋黄酱料:三者皆为金黄色。具有装饰感的浅金色面浆网皮是用低筋面粉、水、色拉油调和制作而成。要想口感扎实饱满,银鳕鱼可切成厚片,用纸吸干鱼块的水分,放入秘制蒜汁浸泡10分钟后再用纸吸干,裹上用生蛋黄、玉米淀粉、低筋面粉及调料制成的糊,腌制后炸成金黄色。最后将蟹籽芥末蛋黄酱以丝状浇在鱼块上。

本周最佳组合的海鲜意面


海胆+自制小管面:海胆汁酱的制作是关键一步,用橄榄油烹制海胆,略微上色后倒入海鲜汤、盐、胡椒,直至汤汁略微浓稠,然后用搅拌机打碎、过滤。将煮至五分熟的小管面加入炒好的蛤蜊、海虹、虾仁、扇贝、鳌虾、鱿鱼须,略微翻炒,再加入樱桃番茄、欧芹碎、紫苏叶、橄榄油和奶油,以及一小杯煮面的盐水。海胆与奶油味的小管面在口感上相互综合,苦度降低后滋味较好。

本周最具饱满气质的甜味菜肴


米酒+脆皮糊:要使出品炸出具有充气感的饱满外形,制作脆皮糊是关键。将少量臭粉加入4斤低筋面粉、1.6斤鹰粟粉、8两生粉、2两泡打粉。切记:糊一定不能加鸡蛋,否则无法保持定型。臭粉是一种化学膨大剂,加热时会产生氨气,所以一般用在油炸食物中,这样氨气在高温下易于挥发。如果没有臭粉,也可将低筋面粉换成香港玫瑰面粉,替代使用。

本周最具装饰艺术的牛肉菜肴


第戎芥末+胡萝卜酱:使用多种复合味酱汁是此道菜肴的特色。将各种酱汁挤成大小不同的圆点状,环形排布在白色的圆形餐盘中,视觉上错落有致,尤其使用橙色的胡萝卜酱和黄色的第戎芥末作为主色调,点缀绿色的罗勒酱、紫色的樱桃酱,色彩斑斓,口感丰富多样,用其搭配低温慢煮后煎制的西冷牛扒,别具风味。

本周最奢华精致的甜品


金粉+喷水枪:这是一款组合式蛋糕。分别制作芝麻蛋糕胚、巧克力慕思、巧克力脆、果仁奶油布丁。组合时将巧克力慕思填充入年轮状模具中,将布丁放在中间,再覆上一层巧克力慕思,最上面放芝麻蛋糕胚,入冻库一夜。第二天将蛋糕从模具中取出,喷洒1:1的黑巧克力,再次使用喷水枪,用水混合一些金粉,轻轻喷洒在蛋糕表层,注意颜色一定要喷均匀。

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作者:名厨小七
图片:由名厨用户提供,未商用

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