《691》最广的川酱、川式凉菜秘制调料、蘸料、酱汁、川菜复合油之香辣油、川卤制作秘方《微信公众号:CYMS168》

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楼主 2021-11-01 11:23:35
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最广的川酱
 麻辣火锅酱


原料 


A料(干辣椒10千克,干花椒2千克),


B料(老干妈豆豉500克,十三香60克,冰糖300克,味精200克,鸡粉100克,红油、青花椒油各480克),


C料(郫县豆瓣酱2500克,料酒500克),色拉油5千克,姜片1200克,葱段1500克,牛油2千克,醪糟100克。


制作 


1.净锅上火,下入牛油,中火炼至八成热时关火冷却,这样可以去掉牛油的腥味。


2.净锅上火,下入A料,用小火炒至干香不糊,冷却后入粉碎机中粉碎。


3.净锅上火,下入色拉油,烧至五成热时,下入姜片、葱段,炼制3-5分钟,捞出去掉料渣,加入牛油和C料,中火炒制18分钟左右,转成小火,加入粉碎的A料、B料和醪糟,再炒制10分钟,冷却即成。


特点 酱香浓稠,色泽红亮,麻辣味浓,火锅风味突出。


适应菜品 麻辣水煮鱼,麻辣龙虾,飘香风味鳝宝鱼,秘制鱼皮锅。


保存方法 同上保存,可存放30天。


主厨提醒 在炒制A料时火力应控制在中小火,不要糊锅。烧热牛油不是为了烹制菜品,是因为牛油炼到八成热时再冷却才可以祛除腥味。


风味咖喱酱


原料 


A料(咖喱粉500克,鲜二金条红辣椒300克,青花椒15克),


B料(香菜、香茅草、圆葱、西芹各50克),


C料(蚝油60克,美极鲜酱油、白砂糖各10克,胡椒粉15克,高汤80克),姜葱油100克。


制作 


1.将鲜二金条红辣椒用刀剁成蓉,将青花椒用搅拌机打成末备用。


2.将B料切成粒。


3.净锅上火,下入姜葱油,用中火烧至四成热,下入B料,用小火炼制5-8分钟,至原料发黄时捞出料渣,离火冷却,即成飘香油。


4.净锅置火上,加入飘香油烧至四成热时下入加工后的A料,用小火炒制3-5分钟,再加入C料,小火熬至微稠,停火起锅即成。


特点 色泽红黄,咖喱味浓,鲜香微辣。


适应菜品 风味咖喱排,咖喱鸡翅,铁板咖喱牛排。


保存方法 将制好的风味咖喱酱放入调料桶内,加保鲜膜密封后,放入20℃以下的保鲜箱内贮存,可存放9天。


主厨提醒 在火上炒制的过程中,要经常翻锅,不能让其粘底糊锅。保存时必须密封,减少酱料与空气的接触,才能够最大限度地延长保存时间。


煲仔酱


原料 


A料(郫县豆瓣酱、排骨酱各200克,营口大酱、海鲜酱、柱侯酱各50克),


B料(酱油、鸡精、日本烧汁各20克,味精30克,绍酒、白糖各10克),姜葱油150克。


制作 


1.将豆瓣酱剁成蓉。


2.净锅上火,下入姜葱油,用中火烧至二成热时下入A料转小火炒制5分钟,再下入调制好的B料,用小火炒制3分钟,倒入盛器内冷却即成。


特点 酱味干香,咸鲜味正,色泽微红,风味独特。


适应菜品 富贵海鲜煲,一品排骨,风味莲藕煲。


保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存10-20天。


主厨提醒:此酱料是集咸鲜、麻辣、酱香于一体的复合新味型,是川菜异地化的一个代表味型,虽然不能打正宗川菜的旗号来推广它,但是以新派川菜为名头在各地试推,还是很受欢迎的。此料的制作方法非常简单,只要掌握好原料低油温(二三成热)下锅这一点关键就一定能制出满意酱料。


酸辣川酱


原料 


A料(豆瓣酱500克,番茄酱100克,鲜红辣椒300克),


B料(老陈醋、糖各100克),


C料(蒜蓉、姜末各30克,圆葱末20克),


D料(盐10克,味精20克),花生油300克。


制作 


1.将鲜红辣椒、豆瓣酱剁成蓉状备用。


2.锅置火上加入花生油,用中火烧至四成热,下入C料小火煸至出香,加入A料、B料、D料,继续用小火炒制10-15分钟,离火冷却即可。


特点 色泽酱红,微酸微辣,咸鲜味突出。


适应菜品 川式烧带鱼,川酱爆脆肠,富贵黄喉。


保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存10-12天。


主厨提醒 鲜红辣椒一定要选新鲜、个体饱满、充分熟透的。


山椒味型开胃酱


原料 


A料(雪菜500克,老干妈豆豉300克,酱萝卜干200克),


B料(榨菜150克,红野山椒250克),


C料(盐、味精、白糖各5克)。


制作 


1.将A、B料剁成米粒大小备用。


2.取一干净容器,下入A、B、C料,搅拌均匀即可。


特点 酸辣味突出,风味独特。


适应菜品 开胃凤爪,山椒莲白菜等。此酱料可适用于炒饭类菜肴。


保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存20天。


主厨提醒 用此酱料炒菜或者炒饭时应先将此料煸透出香,再下入其他原料进行炒制。如在烹菜后期加入酱料则不能充分入味。


红烧酱



原料 郫县豆瓣酱1千克,泡椒末300克,泡蒜末100克,味精80克,鸡粉45克,白糖10克,料酒、八角粉各20克,美极鲜酱油50克,陈醋15克,泡姜末、花生油各200克。


制作 净锅上火,下入花生油,中火烧至四成热,下入泡姜末、泡椒末、泡蒜末,小火炒制5分钟,下入剩余调料再炒制4-6分钟,离火出锅即可。


特点 色泽红亮,泡椒味突出。


适应菜品 红烧鲫鱼,家常鱼块,风味鱼头煲。


保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存10-15天。


主厨提醒 泡椒、泡姜末、泡蒜末一定要剁成比蓉状稍粗一点的颗粒,这样在炒制时香味更容易完全挥发出来。


川香牛肉酱
 




原料  桂林辣酱1.5瓶,辣椒粉、蒜蓉各500克,生牛肉末400克,泡好的陈皮25克,番茄蓉1.5千克,白糖2千克,芝麻酱、生抽各300克,海米末、郫县豆瓣酱各200克,色拉油1千克,葱末、姜末、干贝末各100克,芝麻油250克。

制作  锅内放入色拉油,烧至四成热时,放入葱末、姜末、蒜蓉、番茄蓉,中火炒至番茄出汤,下入生牛肉末,中火炒至牛肉断生,放入剩余的原料(芝麻油除外),小火煸炒15分钟,淋入芝麻油,小火翻炒均匀。


 

川菜《香辣酱》绝密配
1鲜红辣椒2斤
 
2食油1斤
 3牛肉或大肉1斤(精瘦肉)
 4食盐3两
 5白糖2两、生姜3两、花椒面1两
 10 甜面酱5两、花生米3两(炒后压碎)、芝麻2两(炒后压碎)

做法:油烧热至八成后到入切好的肉炒一会,再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时,最后放入面酱、味精搅拌即可

川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的,其实并不太多。


炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。


至于最后的炼制,更是要有一分细腻和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细的三种辣椒面。


此外,还需要放少许紫草和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至一旁,让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈,那你还可根据需要,在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍,得看炼制的红油作何用,如果做凉菜的作料,那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。





 

川式凉菜秘制调料
 复合捞汁


味型:咸鲜为主,酸辣回甜

配方:美极鲜辣汁10克、美极豉香鲜15克、捞汁150克、小米椒末10克、蒜末10克、西芹末10克、香菜末10克、葱油50克。

制作方法:混合调匀即可。

适用范围:适合拌各种鲜嫩时蔬。


泡椒汁

味型:泡椒味

配方:泡椒100克、大蒜20克、红醋100克、白砂糖35克、泡椒水400克、盐5克、美极鸡鲜粉10克。

制作方法:调味料混合调匀即可。

适用范围:泡椒豇豆、泡椒凤爪、泡椒牛蛙。


鲜椒汁

味型:以鲜为主,略带辣味

配方:小米辣25克、大蒜头15克、香菜梗10克、纯净水150克、香醋150克、美极鲜味汁25克、美极豉香鲜25克、美极鸡鲜粉10克、生抽25克。

制作方法:小米辣、大蒜头、香菜梗和水一起倒入粉碎机粉碎,过滤料渣,和其它调味料一起混合拌匀即可。

适用范围:适合制作生态黑鸡脚、鲜椒仔兔。


川式生醉汁

味型:咸鲜为主,略带甜辣

配方:花雕酒、生抽、老抽、香醋、白砂糖、红醋、盐各50克,保宁醋85克、野山椒105克、美极鲜味汁4克、美极鸡鲜粉30克,胡萝卜、香菜梗、小葱头、圆葱、大蒜各10克,鲜小米辣50克。

制作方法:蔬菜料和液体调料、野生椒一起放入粉碎机内,充分粉碎后滤出料渣,加入盐、白砂糖、美极鸡鲜粉搅拌至糖完全化开即可。

适用范围:适合制作生醉海鲜、河鲜,也可以醉鸡、醉鸭。


红油汁

味型:咸辣鲜香

配方:美极鲜汤底10克、纯净水100克、美极鸡鲜粉4克、生抽10克、美极鲜辣汁6克、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50克、香油50克、花椒油20克、熟芝麻适量。

制作方法: 美极鲜汤底和纯净水调制成底汤,与其它调味料混合均匀即可。

适用范围:可调制成酱汁浇淋凉菜,也可以直接拌入卤牛肉片、夫妻肺片等凉菜中。





椒麻汁

味型:鲜辣香麻

配方:青葱蓉250克、藤椒油70克、盐10克、美极鸡鲜粉20克、美极上汤鸡汁20克、白酱油25克、白砂糖15克。

制作方法:混合调匀即可。

适用范围:适合制作椒麻鸡、椒麻肚片。



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川式凉菜蘸料酱汁配方
 

1

椒麻汁



适用范围 适合制作椒麻鸡、椒麻肚片。


口味 椒麻味


用料 青葱蓉(小香葱叶粉碎成蓉)250克,自制藤椒油(也可以用品牌藤椒油来代替)70克,盐、味精、鸡汁各20克,白砂糖15克。


制作 以上用料调匀即可。


推荐指数 ★★★★★


试做结果 色泽碧绿,口味也很清爽,是很有食客缘的一款味汁。如果将盐的用量降低至10克,再增加25克白酱油,鲜味会更浓郁。


2

素菜汁



适用范围 适合拌各种鲜嫩时蔬。


口味 酸甜辣


用料 自制酸甜汁150克,香醋100克,海天生抽50克,大蒜碎5克,鲜小米辣末30克。


制作 以上用料混合均匀即可。


自制酸甜汁 白砂糖5千克、清水10千克放入锅内,小火慢慢加热,直至糖液变得比较浓稠时,放入镇江香醋3千克,调拌均匀。


推荐指数 ★★★★


试做结果 虽然配方很简单,但是口味很清爽,辣度比较适中,只不过甜味可能会偏重一点。如果是北方厨师来制作,可以适当降低甜度。


3

川式生醉汁



适用范围 适合制作生醉海鲜、河鲜,也可以醉鸡、醉鸭。


口味 鲜辣微酸


用料 花雕酒、海天生抽、红酱油、恒顺香醋、白砂糖、大红浙醋、盐各50克,保宁醋85克,瓶装野山椒105克,美极鲜味汁4克,味精30克,蔬菜料(胡萝卜、香菜梗、小葱头、圆葱、大蒜各10克,鲜小米辣50克)。


制作 蔬菜料和液体调料、野生椒一起放入粉碎机内,充分粉碎后滤出料渣,加入盐、白砂糖、味精搅拌至糖完全化开即可。


推荐指数 ★★★★


试做结果 与江浙一带的生醉汁相比,这款味汁的口味应该说更好,复合清香味浓郁,辣度也适中,适合所有地域的厨师来试做。


4

煳辣味汁



适用范围 适合爽脆的蔬菜,比如风味萝卜。


口味 红油味


用料 盐、味精、鸡精、美极鲜味汁各10克,白砂糖15克,香醋、芝麻油各2克,刀口辣椒粉5克,蒜米6克,红油250克。


制作 以上用料调匀即可。


刀口辣椒粉 干子弹头朝天椒500克、大红袍干花椒75克放入烧热的干锅内,炒至辣椒变香脆,取出后放凉,用石臼捣碎。


推荐指数 ★★★★


试做结果 味道是可以的,油量有点多,江浙和北方一带的厨师可以将红油的用量略微缩减。甜度有些高,将白砂糖的用量降低至10克为好。


5

川式红汤料



适用范围 适合制作上上签。


口味 香辣微带藤椒味


用料 鲜汤900克,鸡精、味精各10克,白糖、熟芝麻各2克,盐9克,鲜红小米椒末8克,姜米、蒜米各3克,藤椒油150克,美极鲜味汁、辣鲜露各50克,保宁醋12.5克,红油200克。


制作 以上用料调匀即可。


推荐指数 ★★★☆


试做结果 鲜汤的用量太多了,所以调出来的味汁太稀,因此建议将鲜汤的用量降低至600克,同时增加少量炒香并粉碎的辣椒面。


6

丰都麻辣汁



适用范围 最适合用来制作麻辣鸡、麻辣腰花。


口味 麻辣鲜香,味道醇厚


用料 刀口辣椒30克,青花椒面10克,藤椒油5克,盐、糖粉各2克,美极鲜味汁7克,味精、陈醋、芝麻酱、花生酱、姜蒜汁各50克,凉开水150克。


制作 以上用料调匀即可。


姜蒜汁 老姜75克、大蒜瓣50克放入榨汁机内,加入清水75克、白酒5克榨成汁。


推荐指数 ★★★


试做结果 水的用量太多了,汁水太稀,很难“挂”在原料上,故建议大家在试做时将水降低至75-100克,或者不加水,直接将姜蒜水的用量调至120克。


青花椒面的用量一定要把握好,否则麻辣味太重,甚至可能出现苦味。


7

鲜酸辣汁



适用范围 制作酸辣蕨根粉、酸辣黄喉。


口味 酸辣,吃辣不见辣


用料 保宁醋75克,二金条鲜辣椒80克,鲜青、红小米辣各50克,大蒜20克,盐4克,味精3克,老姜9克,辣鲜露5克,冷开水150克。


制作 所有原料放入粉碎机内,充分粉碎,使用时过滤取汁即可。


推荐指数 ★★★


试做结果 水的用量太多了,汁水太稀,建议将水降低至100克。


另外,由于加入了太多的二金条和小米辣,所以这款味汁的辣味特别重,故建议将二金条辣椒的用量降低至60克,同时再将鲜青、红小米辣两种辣椒的用量均降低至40克。


8

口水鸡汁A



适用范围 适合制作口水鸡。


口味 麻辣味


用料 辣鲜露、海鲜酱油、花椒油各50克,味精、鸡精各6克,白糖、芝麻油各3克,花椒面5克。


制作 以上用料调匀即可。


推荐指数 ★★★


试做结果 从颜色上看,它的色泽比较黑,卖相不好。麻味非常重,甚至是有苦味出现,所以我个人认为它没有口水鸡汁B优秀。


9

口水鸡汁B



适用范围 适合拌口水鸡。


口味 麻辣味


用料 味精、鸡粉各5克,白糖、花椒面各25克,蒜泥15克,四季宝花生酱、花椒油各20克,芝麻油、辣椒面各10克,红油50克。


制作 以上用料调匀即可。


推荐指数 ★★★★


试做结果 口味和颜色都比口水鸡汁A更优秀,辣味和麻味也都刚刚好,所以更建议大家在试做时选择这个配方。


10

泡椒汁



适用范围 适合拌茄子或者拌豇豆。


口味 泡椒味


用料 上好的泡辣椒500克,大蒜20克,大红浙醋100克,白砂糖、自制蔬菜油各35克,盐5克。


制作 


1.泡辣椒放入石臼内捣碎;大蒜加入盐也用石臼捣碎。


2.捣碎的泡辣椒、蒜泥、大红浙醋和白砂糖先混合均匀,再放入自制的蔬菜油。


自制蔬菜油 锅内放入菜子油5千克、蔬菜料(胡萝卜条、圆葱块各50克,香葱结、香菜梗各20克),小火慢慢熬至蔬菜料变成金黄色,过滤料渣,待油温约为五成热时关火,放入干辣椒节500克、大红袍干花椒250克,浸泡12小时以上方可使用。


推荐指数 ★★★


试做结果 颜色很漂亮,但是味道就比较单一。


作者回复 可能是我的配方说漏了,在此基础上增加辣鲜露30克,味粉10克。


11

韭香味汁



适用范围 最适合用来制作韭香鸡(鸡按照白切鸡的方法制作好,改刀成块,淋上调好的韭香味汁即可)。


口味 韭香味浓


用料 韭菜800克,A料(盐40克,白糖20克,味精30克,葱油60克,美极鲜味汁50克,家乐辣鲜露80克,红油70克)。


制作 将韭菜切成细末,取其中的400克放入粉碎机内,加入纯净水200克打成汁,取出后加入A料拌匀。客人点菜时,再放入剩余的韭菜末拌匀。


提示 如果不喜欢韭菜的味道,也可以用香葱叶代替韭菜,那么味汁就变成了葱香汁。


推荐指数 ★★★★


试做结果 味道不错,韭菜的清香味非常浓郁,但是我认为这款味汁比较适合在北方推广,因为江浙一带的食客对生韭菜可能会心生“畏惧”。但是如果将韭菜换成香葱,使用范围可能就会更广一些。


12

家常汁



适用范围 适合制作家常味凉菜,比如家常拌鸡块。


口味 麻辣复合味


用料 盐15克,味精、鸡精、糖粉、花椒油、藤椒油各10克,蒜米6克,芝麻油100克,大王酱油、一品鲜酱油各40克,花椒面4克,姜米、刀口辣椒120克,鲜汤15克,红油250克。


制作 以上用料调匀即可。


推荐指数 ★★★★★


试做结果 这个味汁口味很棒,拌鸡块、拌牛杂、拌牛肉都不错,用来制作水煮肉片效果也好。烹调时,可以加入少许白芝麻,菜色更诱人。


13

爽口汁



适用范围 适合拌蕨菜、拌木耳。


口味 鲜辣味


用料 盐15克,味精、白砂糖各10克,香醋、芝麻油、葱油、煳辣油各20克,美极鲜味汁40克,鲜小米椒末8克,蒜米6克。


制作 以上用料调匀即可。


推荐指数 ★★★★★


试做结果 这个味汁口味也不错,辣度适中,复合味很浓郁。如是冰镇后使用,效果更佳。


14

烧椒汁A



适用范围 适合拌烧椒蛏子皇、烧椒茄子。


口味 烧椒味


用料 生菜子油30克,味精、鸡精各4克,蚝油10克,白砂糖3克,美极鲜味汁、恒顺香醋各20克,蒜末6克,盐15克,烧椒150克。


制作 以上用料调匀即可。


推荐指数 ★★★★


试做结果 烧椒我是用石臼舂碎掉的,所以烧椒的味道特别浓郁。总体来说,这款汁的口味比烧椒汁B更棒。


15

烧椒汁B





适用范围 适合制作烧椒茄子等烧椒风味的凉菜。


口味 烧椒味


用料 烧椒500克,盐、味精各30克,酱油40克,生菜子油60克。


制作 烧椒剁碎,加入剩余的原料搅拌均匀即可。


推荐指数 ★★★★


试做结果 口味相对比较单一,我个人意见是在此配方的基础上,增加60克红油,然后将盐和酱油的用量各减少10克。


16

川式麻酱汁



适用范围 适合制作麻酱凤尾或者给脆爽的蔬菜,比如黄瓜、油麦菜等作蘸料。


口味 红油酱香味


用料 四季宝花生酱(510克/瓶)、顶好芝麻酱(450克/瓶)各1瓶,白砂糖100克,家乐鲜露50克,美极鲜味汁45克,鸡粉25克,红油75克,熟色拉油650克。


制作 先用色拉油将花生酱和芝麻酱调开,再加入其他用料拌匀即可。


推荐指数 ★★★★★


试做结果 这款味汁我们都很喜欢,复合味比较足,比我们北方人制作的麻酱汁更讨喜。


17

藤椒汁



适用范围 适合拌土鸡、拌牛肉等荤料。


口味 藤椒味


用料 幺麻子藤椒油100克,家乐鲜露、美极鲜味汁、蒸鱼豉油、东古一品鲜、鲜汤、鲜花椒(只要果实)各50克,味精、鸡粉各10克,芝麻油、鲜小米辣椒圈各25克,白砂糖5克。


制作 以上用料调匀即可。


推荐指数 ★★★☆


试做结果 鲜花椒的麻味非常浓,所以建议大家在试做时(四川厨师除外),可以将鲜花椒的用量降低至35克为好。


18

搓椒汁



口味 红油酱香味


用料 搓椒面(干辣椒放入烧热的干锅内炒至焦香,取出粉碎)40克,芝麻油5克,豉油汁、香醋各50克,味素10克,凉开水100克。


制作 以上用料调匀即可。


推荐指数 ★★★☆


试做结果 这款味汁的辣味太重了,这种辣度基本上只有四川人能够接受。虽然添加了豉油汁和香醋,但是它们的味道被辣味全部遮盖了。


使用时,建议大家将搓椒面的用量降低至30克,同时增加白砂糖10克,这样味汁的复合味和辣味就会好很多。


19

鲜椒汁



适用范围 适合制作生态黑鸡脚、鲜椒仔兔。


口味 复合鲜辣味


用料 盐15克,白砂糖、味精各10克,生菜子油、藤椒油各30克,美极鲜味汁40克,香醋、煳辣油、芝麻油、葱油各20克,小米椒末8克,蒜米6克,高汤250克。


制作 以上用料调匀即可。


推荐指数 ★★★


试做结果 油量太重,烹调时出现了油和汤分离的状况。建议将葱油、煳辣油的用量各降低一半,效果就会好很多。


这里给大家推荐一款我的配方:小米辣25克、大蒜头15克、香菜梗10克放入容器内,倒入纯净水150克榨汁,再放入香醋150克,美极鲜味汁、金标生抽、鲜露各25克,味精、鸡粉各5克拌匀。走菜时,过滤料渣即可。


20

鲜花椒汁



适用范围 可以各种椒香凉瓜、椒香红腰豆。


口味 香麻味


用料 去籽鲜花椒50克,红小米辣10克,胡萝卜20克,白糖、白醋、芝麻油各2克,盐、味精各3克,矿泉水150克。


制作 所有原料放入粉碎机内,粉碎成蓉即可。


推荐指数 ★★★


试做结果 鲜花椒的麻味太重了,所以不适合江浙、广东的厨师来借鉴。另外,水的用量也偏多,降低至100克为好。这款味汁如果用来拌荤料,口味尚可,绝对不适合拌素料。


21

怪味汁



适用范围 适合制作怪味鸡。


口味 辣、麻、鲜回甜


用料 辣鲜露、海鲜酱油、东古酱油各50克,味精、鸡精、花椒面各15克,白糖10克,大蒜末、香菜末、葱白末各5克。


制作 以上用料调匀即可。


推荐指数 ★★★★


试做结果 咸、鲜、麻,由于添加了香菜和大蒜末,所以这款味汁的清香味还是比较浓郁的。只是这款味汁的酱色比较浓,建议将海鲜酱油和东古酱油的用量各降低10克。


 

 

川菜复合油之香辣油

香辣油 是川菜自制复合油之一,由干红辣椒、花椒、香料等原料做出的调味品。可用于馋嘴牛蛙、水煮系列、干锅菜品、香辣系列等菜品的制作。

原料

生姜2千克,大葱2千克,蒜子1千克,香菜500克,胡萝卜1千克,洋葱3千克,香芹、鲜青椒各500克,鲜青花椒500克,干红花椒500克,干辣椒3000克,色拉油50斤


香料

肉桂、八角各200克,白芷150克,草果100克,山奈50克,小茴香300克,香叶、陈皮各100克,荜茇150克,灵香草80克,肉豆蔻150克,砂仁100克


制作流程:

1、干辣椒剪成节去籽,小火炒香冷后磨成辣椒面,香料打磨成米粒大小的颗粒。

2、冷锅下入色拉油,放入生姜、大葱、蒜子、香菜、胡萝卜、洋葱、香芹、鲜青椒、鲜青花椒,中火将原料熬焦(熬制过程中要不停搅拌,不能熬糊,以免影响口味)捞出料渣。

3、锅中油6成左右时,下入香料颗粒搅拌均匀,再下辣椒面搅拌(整个过程需控制好油温)离火浸泡48小时,然后用漏勺捞出料渣随取随用。


制作关键:

配比一定要准确;熬制过程中不能将鲜原料熬糊;冷锅下油更易将新鲜原料的本味熬出,若用高油温会将新鲜原料炸焦,使油颜色发黑,而调料的香味却还没有完全出来。




川卤制作秘方

川菜作为中国内链变更汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一,取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味著称,其中川式卤水更是不传之秘方,今天就为大家揭开川式卤水的神秘面纱。


一、川菜卤水的秘方

配料:

八角25克、桂皮15克、小茴15-25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3-5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5-15克、 生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350-500克、味精15克、精盐350-500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个

调制:

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

需要注意的问题:

1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用.,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草

4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。


二、卤水的使用及保管方法

卤水的使用

1、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。

3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。

4、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。

卤水的保管

1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质,脂肪氧化变质所致。

4、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。

以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学,所以读者在调制川式卤水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来。

红卤水:

1、将八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉(山奈)8克、陈皮8克、罗汉果一小个放入卤料袋中备用。

将锅放在中火上,加入4两花生油、1两拍碎的姜块、2两葱节煸至出香味后加入浅色酱油3斤、绍酒1.5斤、冰糖1.3斤和卤料袋一起,烧开,转小火煨半小时,至香味散出,捞出姜葱,撇去浮沫就行了。

说明一下:如果经常用,那么在用了6-8次后要换卤料包,而且酱油、绍酒、冰糖等要根据卤水耗用情况按比例增加。口味重的可以加15克-20克左右的盐。

绥阳辣椒酱蘸水

绥阳辣椒酱蘸水的制作方法与糟辣椒蘸水基本相同,是将绥阳辣椒酱用熟菜籽油炒香后,加入适量的香菜末、侧耳根末、苦蒜末和葱花炒匀,随后出锅装入一盛器内,随用随取。一般可用作素菜、炖菜的蘸水。

绥阳辣椒酱因产自贵州绥阳县而得名,当地老百姓在采收辣椒的季节,将新鲜子弹头朝天椒和小米辣朝天椒去蒂洗净后,加入仔姜、蒜瓣、鲜茴香籽等,用石磨磨成辣椒酱,再加精盐调好味,最后装入土坛中,加盖并注入坛沿水,密封30天左右即成。

绥阳辣椒酱除可以用于调制蘸水外,还可直接用于下饭,绥阳辣椒酱若保管得当,可1-3年不坏,且越陈越香。

 


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