《691》最广的川酱、川式凉菜秘制调料、蘸料、酱汁、川菜复合油之香辣油、川卤制作秘方《微信公众号:CYMS168》
最广的川酱
麻辣火锅酱
原料
A料（干辣椒10千克，干花椒2千克），
B料（老干妈豆豉500克，十三香60克，冰糖300克，味精200克，鸡粉100克，红油、青花椒油各480克），
C料（郫县豆瓣酱2500克，料酒500克），色拉油5千克，姜片1200克，葱段1500克，牛油2千克，醪糟100克。
制作
1.净锅上火，下入牛油，中火炼至八成热时关火冷却，这样可以去掉牛油的腥味。
2.净锅上火，下入A料，用小火炒至干香不糊，冷却后入粉碎机中粉碎。
3.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时，下入姜片、葱段，炼制3-5分钟，捞出去掉料渣，加入牛油和C料，中火炒制18分钟左右，转成小火，加入粉碎的A料、B料和醪糟，再炒制10分钟，冷却即成。
特点 酱香浓稠，色泽红亮，麻辣味浓，火锅风味突出。
适应菜品 麻辣水煮鱼，麻辣龙虾，飘香风味鳝宝鱼，秘制鱼皮锅。
保存方法 同上保存，可存放30天。
主厨提醒 在炒制A料时火力应控制在中小火，不要糊锅。烧热牛油不是为了烹制菜品，是因为牛油炼到八成热时再冷却才可以祛除腥味。
风味咖喱酱
原料
A料（咖喱粉500克，鲜二金条红辣椒300克，青花椒15克），
B料（香菜、香茅草、圆葱、西芹各50克），
C料（蚝油60克，美极鲜酱油、白砂糖各10克，胡椒粉15克，高汤80克），姜葱油100克。
制作
1.将鲜二金条红辣椒用刀剁成蓉，将青花椒用搅拌机打成末备用。
2.将B料切成粒。
3.净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至四成热，下入B料，用小火炼制5-8分钟，至原料发黄时捞出料渣，离火冷却，即成飘香油。
4.净锅置火上，加入飘香油烧至四成热时下入加工后的A料，用小火炒制3-5分钟，再加入C料，小火熬至微稠，停火起锅即成。
特点 色泽红黄，咖喱味浓，鲜香微辣。
适应菜品 风味咖喱排，咖喱鸡翅，铁板咖喱牛排。
保存方法 将制好的风味咖喱酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20℃以下的保鲜箱内贮存，可存放9天。
主厨提醒 在火上炒制的过程中，要经常翻锅，不能让其粘底糊锅。保存时必须密封，减少酱料与空气的接触，才能够最大限度地延长保存时间。
煲仔酱
原料
A料（郫县豆瓣酱、排骨酱各200克，营口大酱、海鲜酱、柱侯酱各50克），
B料（酱油、鸡精、日本烧汁各20克，味精30克，绍酒、白糖各10克），姜葱油150克。
制作
1.将豆瓣酱剁成蓉。
2.净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至二成热时下入A料转小火炒制5分钟，再下入调制好的B料，用小火炒制3分钟，倒入盛器内冷却即成。
特点 酱味干香，咸鲜味正，色泽微红，风味独特。
适应菜品 富贵海鲜煲，一品排骨，风味莲藕煲。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存10-20天。
主厨提醒：此酱料是集咸鲜、麻辣、酱香于一体的复合新味型，是川菜异地化的一个代表味型，虽然不能打正宗川菜的旗号来推广它，但是以新派川菜为名头在各地试推，还是很受欢迎的。此料的制作方法非常简单，只要掌握好原料低油温（二三成热）下锅这一点关键就一定能制出满意酱料。
酸辣川酱
原料
A料（豆瓣酱500克，番茄酱100克，鲜红辣椒300克），
B料（老陈醋、糖各100克），
C料（蒜蓉、姜末各30克，圆葱末20克），
D料（盐10克，味精20克），花生油300克。
制作
1.将鲜红辣椒、豆瓣酱剁成蓉状备用。
2.锅置火上加入花生油，用中火烧至四成热，下入C料小火煸至出香，加入A料、B料、D料，继续用小火炒制10-15分钟，离火冷却即可。
特点 色泽酱红，微酸微辣，咸鲜味突出。
适应菜品 川式烧带鱼，川酱爆脆肠，富贵黄喉。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存10-12天。
主厨提醒 鲜红辣椒一定要选新鲜、个体饱满、充分熟透的。
山椒味型开胃酱
原料
A料（雪菜500克，老干妈豆豉300克，酱萝卜干200克），
B料（榨菜150克，红野山椒250克），
C料（盐、味精、白糖各5克）。
制作
1.将A、B料剁成米粒大小备用。
2.取一干净容器，下入A、B、C料，搅拌均匀即可。
特点 酸辣味突出，风味独特。
适应菜品 开胃凤爪，山椒莲白菜等。此酱料可适用于炒饭类菜肴。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存20天。
主厨提醒 用此酱料炒菜或者炒饭时应先将此料煸透出香，再下入其他原料进行炒制。如在烹菜后期加入酱料则不能充分入味。
红烧酱
原料 郫县豆瓣酱1千克，泡椒末300克，泡蒜末100克，味精80克，鸡粉45克，白糖10克，料酒、八角粉各20克，美极鲜酱油50克，陈醋15克，泡姜末、花生油各200克。
制作 净锅上火，下入花生油，中火烧至四成热，下入泡姜末、泡椒末、泡蒜末，小火炒制5分钟，下入剩余调料再炒制4-6分钟，离火出锅即可。
特点 色泽红亮，泡椒味突出。
适应菜品 红烧鲫鱼，家常鱼块，风味鱼头煲。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存10-15天。
主厨提醒 泡椒、泡姜末、泡蒜末一定要剁成比蓉状稍粗一点的颗粒，这样在炒制时香味更容易完全挥发出来。
川香牛肉酱
原料 桂林辣酱1.5瓶，辣椒粉、蒜蓉各500克，生牛肉末400克，泡好的陈皮25克，番茄蓉1.5千克，白糖2千克，芝麻酱、生抽各300克，海米末、郫县豆瓣酱各200克，色拉油1千克，葱末、姜末、干贝末各100克，芝麻油250克。
制作 锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入葱末、姜末、蒜蓉、番茄蓉，中火炒至番茄出汤，下入生牛肉末，中火炒至牛肉断生，放入剩余的原料（芝麻油除外），小火煸炒15分钟，淋入芝麻油，小火翻炒均匀。
川菜《香辣酱》绝密配
1鲜红辣椒2斤
2食油1斤
3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）
4食盐3两
5白糖2两、生姜3两、花椒面1两
10 甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎）
做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可
川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。
炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。
此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
川式凉菜秘制调料
复合捞汁
味型：咸鲜为主，酸辣回甜
配方：美极鲜辣汁10克、美极豉香鲜15克、捞汁150克、小米椒末10克、蒜末10克、西芹末10克、香菜末10克、葱油50克。
制作方法：混合调匀即可。
适用范围：适合拌各种鲜嫩时蔬。
泡椒汁
味型：泡椒味
配方：泡椒100克、大蒜20克、红醋100克、白砂糖35克、泡椒水400克、盐5克、美极鸡鲜粉10克。
制作方法：调味料混合调匀即可。
适用范围：泡椒豇豆、泡椒凤爪、泡椒牛蛙。
鲜椒汁
味型：以鲜为主，略带辣味
配方：小米辣25克、大蒜头15克、香菜梗10克、纯净水150克、香醋150克、美极鲜味汁25克、美极豉香鲜25克、美极鸡鲜粉10克、生抽25克。
制作方法：小米辣、大蒜头、香菜梗和水一起倒入粉碎机粉碎，过滤料渣，和其它调味料一起混合拌匀即可。
适用范围：适合制作生态黑鸡脚、鲜椒仔兔。
川式生醉汁
味型：咸鲜为主，略带甜辣
配方：花雕酒、生抽、老抽、香醋、白砂糖、红醋、盐各50克，保宁醋85克、野山椒105克、美极鲜味汁4克、美极鸡鲜粉30克，胡萝卜、香菜梗、小葱头、圆葱、大蒜各10克，鲜小米辣50克。
制作方法：蔬菜料和液体调料、野生椒一起放入粉碎机内，充分粉碎后滤出料渣，加入盐、白砂糖、美极鸡鲜粉搅拌至糖完全化开即可。
适用范围：适合制作生醉海鲜、河鲜，也可以醉鸡、醉鸭。
红油汁
味型：咸辣鲜香
配方：美极鲜汤底10克、纯净水100克、美极鸡鲜粉4克、生抽10克、美极鲜辣汁6克、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50克、香油50克、花椒油20克、熟芝麻适量。
制作方法： 美极鲜汤底和纯净水调制成底汤，与其它调味料混合均匀即可。
适用范围：可调制成酱汁浇淋凉菜，也可以直接拌入卤牛肉片、夫妻肺片等凉菜中。
椒麻汁
味型：鲜辣香麻
配方：青葱蓉250克、藤椒油70克、盐10克、美极鸡鲜粉20克、美极上汤鸡汁20克、白酱油25克、白砂糖15克。
制作方法：混合调匀即可。
适用范围：适合制作椒麻鸡、椒麻肚片。
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川式凉菜蘸料酱汁配方
1
椒麻汁
适用范围 适合制作椒麻鸡、椒麻肚片。
口味 椒麻味
用料 青葱蓉（小香葱叶粉碎成蓉）250克，自制藤椒油（也可以用品牌藤椒油来代替）70克，盐、味精、鸡汁各20克，白砂糖15克。
制作 以上用料调匀即可。
推荐指数 ★★★★★
试做结果 色泽碧绿，口味也很清爽，是很有食客缘的一款味汁。如果将盐的用量降低至10克，再增加25克白酱油，鲜味会更浓郁。
2
素菜汁
适用范围 适合拌各种鲜嫩时蔬。
口味 酸甜辣
用料 自制酸甜汁150克，香醋100克，海天生抽50克，大蒜碎5克，鲜小米辣末30克。
制作 以上用料混合均匀即可。
自制酸甜汁 白砂糖5千克、清水10千克放入锅内，小火慢慢加热，直至糖液变得比较浓稠时，放入镇江香醋3千克，调拌均匀。
推荐指数 ★★★★
试做结果 虽然配方很简单，但是口味很清爽，辣度比较适中，只不过甜味可能会偏重一点。如果是北方厨师来制作，可以适当降低甜度。
3
川式生醉汁
适用范围 适合制作生醉海鲜、河鲜，也可以醉鸡、醉鸭。
口味 鲜辣微酸
用料 花雕酒、海天生抽、红酱油、恒顺香醋、白砂糖、大红浙醋、盐各50克，保宁醋85克，瓶装野山椒105克，美极鲜味汁4克，味精30克，蔬菜料（胡萝卜、香菜梗、小葱头、圆葱、大蒜各10克，鲜小米辣50克）。
制作 蔬菜料和液体调料、野生椒一起放入粉碎机内，充分粉碎后滤出料渣，加入盐、白砂糖、味精搅拌至糖完全化开即可。
推荐指数 ★★★★
试做结果 与江浙一带的生醉汁相比，这款味汁的口味应该说更好，复合清香味浓郁，辣度也适中，适合所有地域的厨师来试做。
4
煳辣味汁
适用范围 适合爽脆的蔬菜，比如风味萝卜。
口味 红油味
用料 盐、味精、鸡精、美极鲜味汁各10克，白砂糖15克，香醋、芝麻油各2克，刀口辣椒粉5克，蒜米6克，红油250克。
制作 以上用料调匀即可。
刀口辣椒粉 干子弹头朝天椒500克、大红袍干花椒75克放入烧热的干锅内，炒至辣椒变香脆，取出后放凉，用石臼捣碎。
推荐指数 ★★★★
试做结果 味道是可以的，油量有点多，江浙和北方一带的厨师可以将红油的用量略微缩减。甜度有些高，将白砂糖的用量降低至10克为好。
5
川式红汤料
适用范围 适合制作上上签。
口味 香辣微带藤椒味
用料 鲜汤900克，鸡精、味精各10克，白糖、熟芝麻各2克，盐9克，鲜红小米椒末8克，姜米、蒜米各3克，藤椒油150克，美极鲜味汁、辣鲜露各50克，保宁醋12.5克，红油200克。
制作 以上用料调匀即可。
推荐指数 ★★★☆
试做结果 鲜汤的用量太多了，所以调出来的味汁太稀，因此建议将鲜汤的用量降低至600克，同时增加少量炒香并粉碎的辣椒面。
6
丰都麻辣汁
适用范围 最适合用来制作麻辣鸡、麻辣腰花。
口味 麻辣鲜香，味道醇厚
用料 刀口辣椒30克，青花椒面10克，藤椒油5克，盐、糖粉各2克，美极鲜味汁7克，味精、陈醋、芝麻酱、花生酱、姜蒜汁各50克，凉开水150克。
制作 以上用料调匀即可。
姜蒜汁 老姜75克、大蒜瓣50克放入榨汁机内，加入清水75克、白酒5克榨成汁。
推荐指数 ★★★
试做结果 水的用量太多了，汁水太稀，很难“挂”在原料上，故建议大家在试做时将水降低至75-100克，或者不加水，直接将姜蒜水的用量调至120克。
青花椒面的用量一定要把握好，否则麻辣味太重，甚至可能出现苦味。
7
鲜酸辣汁
适用范围 制作酸辣蕨根粉、酸辣黄喉。
口味 酸辣，吃辣不见辣
用料 保宁醋75克，二金条鲜辣椒80克，鲜青、红小米辣各50克，大蒜20克，盐4克，味精3克，老姜9克，辣鲜露5克，冷开水150克。
制作 所有原料放入粉碎机内，充分粉碎，使用时过滤取汁即可。
推荐指数 ★★★
试做结果 水的用量太多了，汁水太稀，建议将水降低至100克。
另外，由于加入了太多的二金条和小米辣，所以这款味汁的辣味特别重，故建议将二金条辣椒的用量降低至60克，同时再将鲜青、红小米辣两种辣椒的用量均降低至40克。
8
口水鸡汁A
适用范围 适合制作口水鸡。
口味 麻辣味
用料 辣鲜露、海鲜酱油、花椒油各50克，味精、鸡精各6克，白糖、芝麻油各3克，花椒面5克。
制作 以上用料调匀即可。
推荐指数 ★★★
试做结果 从颜色上看，它的色泽比较黑，卖相不好。麻味非常重，甚至是有苦味出现，所以我个人认为它没有口水鸡汁B优秀。
9
口水鸡汁B
适用范围 适合拌口水鸡。
口味 麻辣味
用料 味精、鸡粉各5克，白糖、花椒面各25克，蒜泥15克，四季宝花生酱、花椒油各20克，芝麻油、辣椒面各10克，红油50克。
制作 以上用料调匀即可。
推荐指数 ★★★★
试做结果 口味和颜色都比口水鸡汁A更优秀，辣味和麻味也都刚刚好，所以更建议大家在试做时选择这个配方。
10
泡椒汁
适用范围 适合拌茄子或者拌豇豆。
口味 泡椒味
用料 上好的泡辣椒500克，大蒜20克，大红浙醋100克，白砂糖、自制蔬菜油各35克，盐5克。
制作
1.泡辣椒放入石臼内捣碎；大蒜加入盐也用石臼捣碎。
2.捣碎的泡辣椒、蒜泥、大红浙醋和白砂糖先混合均匀，再放入自制的蔬菜油。
自制蔬菜油 锅内放入菜子油5千克、蔬菜料（胡萝卜条、圆葱块各50克，香葱结、香菜梗各20克），小火慢慢熬至蔬菜料变成金黄色，过滤料渣，待油温约为五成热时关火，放入干辣椒节500克、大红袍干花椒250克，浸泡12小时以上方可使用。
推荐指数 ★★★
试做结果 颜色很漂亮，但是味道就比较单一。
作者回复 可能是我的配方说漏了，在此基础上增加辣鲜露30克，味粉10克。
11
韭香味汁
适用范围 最适合用来制作韭香鸡（鸡按照白切鸡的方法制作好，改刀成块，淋上调好的韭香味汁即可）。
口味 韭香味浓
用料 韭菜800克，A料（盐40克，白糖20克，味精30克，葱油60克，美极鲜味汁50克，家乐辣鲜露80克，红油70克）。
制作 将韭菜切成细末，取其中的400克放入粉碎机内，加入纯净水200克打成汁，取出后加入A料拌匀。客人点菜时，再放入剩余的韭菜末拌匀。
提示 如果不喜欢韭菜的味道，也可以用香葱叶代替韭菜，那么味汁就变成了葱香汁。
推荐指数 ★★★★
试做结果 味道不错，韭菜的清香味非常浓郁，但是我认为这款味汁比较适合在北方推广，因为江浙一带的食客对生韭菜可能会心生“畏惧”。但是如果将韭菜换成香葱，使用范围可能就会更广一些。
12
家常汁
适用范围 适合制作家常味凉菜，比如家常拌鸡块。
口味 麻辣复合味
用料 盐15克，味精、鸡精、糖粉、花椒油、藤椒油各10克，蒜米6克，芝麻油100克，大王酱油、一品鲜酱油各40克，花椒面4克，姜米、刀口辣椒120克，鲜汤15克，红油250克。
制作 以上用料调匀即可。
推荐指数 ★★★★★
试做结果 这个味汁口味很棒，拌鸡块、拌牛杂、拌牛肉都不错，用来制作水煮肉片效果也好。烹调时，可以加入少许白芝麻，菜色更诱人。
13
爽口汁
适用范围 适合拌蕨菜、拌木耳。
口味 鲜辣味
用料 盐15克，味精、白砂糖各10克，香醋、芝麻油、葱油、煳辣油各20克，美极鲜味汁40克，鲜小米椒末8克，蒜米6克。
制作 以上用料调匀即可。
推荐指数 ★★★★★
试做结果 这个味汁口味也不错，辣度适中，复合味很浓郁。如是冰镇后使用，效果更佳。
14
烧椒汁A
适用范围 适合拌烧椒蛏子皇、烧椒茄子。
口味 烧椒味
用料 生菜子油30克，味精、鸡精各4克，蚝油10克，白砂糖3克，美极鲜味汁、恒顺香醋各20克，蒜末6克，盐15克，烧椒150克。
制作 以上用料调匀即可。
推荐指数 ★★★★
试做结果 烧椒我是用石臼舂碎掉的，所以烧椒的味道特别浓郁。总体来说，这款汁的口味比烧椒汁B更棒。
15
烧椒汁B
适用范围 适合制作烧椒茄子等烧椒风味的凉菜。
口味 烧椒味
用料 烧椒500克，盐、味精各30克，酱油40克，生菜子油60克。
制作 烧椒剁碎，加入剩余的原料搅拌均匀即可。
推荐指数 ★★★★
试做结果 口味相对比较单一，我个人意见是在此配方的基础上，增加60克红油，然后将盐和酱油的用量各减少10克。
16
川式麻酱汁
适用范围 适合制作麻酱凤尾或者给脆爽的蔬菜，比如黄瓜、油麦菜等作蘸料。
口味 红油酱香味
用料 四季宝花生酱（510克/瓶）、顶好芝麻酱（450克/瓶）各1瓶，白砂糖100克，家乐鲜露50克，美极鲜味汁45克，鸡粉25克，红油75克，熟色拉油650克。
制作 先用色拉油将花生酱和芝麻酱调开，再加入其他用料拌匀即可。
推荐指数 ★★★★★
试做结果 这款味汁我们都很喜欢，复合味比较足，比我们北方人制作的麻酱汁更讨喜。
17
藤椒汁
适用范围 适合拌土鸡、拌牛肉等荤料。
口味 藤椒味
用料 幺麻子藤椒油100克，家乐鲜露、美极鲜味汁、蒸鱼豉油、东古一品鲜、鲜汤、鲜花椒（只要果实）各50克，味精、鸡粉各10克，芝麻油、鲜小米辣椒圈各25克，白砂糖5克。
制作 以上用料调匀即可。
推荐指数 ★★★☆
试做结果 鲜花椒的麻味非常浓，所以建议大家在试做时（四川厨师除外），可以将鲜花椒的用量降低至35克为好。
18
搓椒汁
口味 红油酱香味
用料 搓椒面（干辣椒放入烧热的干锅内炒至焦香，取出粉碎)40克，芝麻油5克，豉油汁、香醋各50克，味素10克，凉开水100克。
制作 以上用料调匀即可。
推荐指数 ★★★☆
试做结果 这款味汁的辣味太重了，这种辣度基本上只有四川人能够接受。虽然添加了豉油汁和香醋，但是它们的味道被辣味全部遮盖了。
使用时，建议大家将搓椒面的用量降低至30克，同时增加白砂糖10克，这样味汁的复合味和辣味就会好很多。
19
鲜椒汁
适用范围 适合制作生态黑鸡脚、鲜椒仔兔。
口味 复合鲜辣味
用料 盐15克，白砂糖、味精各10克，生菜子油、藤椒油各30克，美极鲜味汁40克，香醋、煳辣油、芝麻油、葱油各20克，小米椒末8克，蒜米6克，高汤250克。
制作 以上用料调匀即可。
推荐指数 ★★★
试做结果 油量太重，烹调时出现了油和汤分离的状况。建议将葱油、煳辣油的用量各降低一半，效果就会好很多。
这里给大家推荐一款我的配方：小米辣25克、大蒜头15克、香菜梗10克放入容器内，倒入纯净水150克榨汁，再放入香醋150克，美极鲜味汁、金标生抽、鲜露各25克，味精、鸡粉各5克拌匀。走菜时，过滤料渣即可。
20
鲜花椒汁
适用范围 可以各种椒香凉瓜、椒香红腰豆。
口味 香麻味
用料 去籽鲜花椒50克，红小米辣10克，胡萝卜20克，白糖、白醋、芝麻油各2克，盐、味精各3克，矿泉水150克。
制作 所有原料放入粉碎机内，粉碎成蓉即可。
推荐指数 ★★★
试做结果 鲜花椒的麻味太重了，所以不适合江浙、广东的厨师来借鉴。另外，水的用量也偏多，降低至100克为好。这款味汁如果用来拌荤料，口味尚可，绝对不适合拌素料。
21
怪味汁
适用范围 适合制作怪味鸡。
口味 辣、麻、鲜回甜
用料 辣鲜露、海鲜酱油、东古酱油各50克，味精、鸡精、花椒面各15克，白糖10克，大蒜末、香菜末、葱白末各5克。
制作 以上用料调匀即可。
推荐指数 ★★★★
试做结果 咸、鲜、麻，由于添加了香菜和大蒜末，所以这款味汁的清香味还是比较浓郁的。只是这款味汁的酱色比较浓，建议将海鲜酱油和东古酱油的用量各降低10克。
川菜复合油之香辣油
香辣油 是川菜自制复合油之一，由干红辣椒、花椒、香料等原料做出的调味品。可用于馋嘴牛蛙、水煮系列、干锅菜品、香辣系列等菜品的制作。
原料
生姜2千克，大葱2千克，蒜子1千克，香菜500克，胡萝卜1千克，洋葱3千克，香芹、鲜青椒各500克，鲜青花椒500克，干红花椒500克，干辣椒3000克，色拉油50斤
香料
肉桂、八角各200克，白芷150克，草果100克，山奈50克，小茴香300克，香叶、陈皮各100克，荜茇150克，灵香草80克，肉豆蔻150克，砂仁100克
制作流程：
1、干辣椒剪成节去籽，小火炒香冷后磨成辣椒面，香料打磨成米粒大小的颗粒。
2、冷锅下入色拉油，放入生姜、大葱、蒜子、香菜、胡萝卜、洋葱、香芹、鲜青椒、鲜青花椒，中火将原料熬焦（熬制过程中要不停搅拌，不能熬糊，以免影响口味）捞出料渣。
3、锅中油6成左右时，下入香料颗粒搅拌均匀，再下辣椒面搅拌（整个过程需控制好油温）离火浸泡48小时，然后用漏勺捞出料渣随取随用。
制作关键：
配比一定要准确；熬制过程中不能将鲜原料熬糊；冷锅下油更易将新鲜原料的本味熬出，若用高油温会将新鲜原料炸焦，使油颜色发黑，而调料的香味却还没有完全出来。
川卤制作秘方
川菜作为中国内链变更汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一，取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，其中川式卤水更是不传之秘方，今天就为大家揭开川式卤水的神秘面纱。
一、川菜卤水的秘方
配料：
八角25克、桂皮15克、小茴15-25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3-5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5-15克、 生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350-500克、味精15克、精盐350-500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个
调制：
１、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
２、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
３、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
需要注意的问题：
１、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
２、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。
３、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草
４、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。
５、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
６、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法
卤水的使用
１、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
２、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
３、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
４、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
卤水的保管
１、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
２、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
３、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。
４、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。
红卤水:
1、将八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陈皮8克、罗汉果一小个放入卤料袋中备用。
将锅放在中火上，加入4两花生油、1两拍碎的姜块、2两葱节煸至出香味后加入浅色酱油3斤、绍酒1.5斤、冰糖1.3斤和卤料袋一起，烧开，转小火煨半小时，至香味散出，捞出姜葱，撇去浮沫就行了。
说明一下:如果经常用,那么在用了6-8次后要换卤料包,而且酱油、绍酒、冰糖等要根据卤水耗用情况按比例增加。口味重的可以加15克－20克左右的盐。
绥阳辣椒酱蘸水
绥阳辣椒酱蘸水的制作方法与糟辣椒蘸水基本相同，是将绥阳辣椒酱用熟菜籽油炒香后，加入适量的香菜末、侧耳根末、苦蒜末和葱花炒匀，随后出锅装入一盛器内，随用随取。一般可用作素菜、炖菜的蘸水。
绥阳辣椒酱因产自贵州绥阳县而得名，当地老百姓在采收辣椒的季节，将新鲜子弹头朝天椒和小米辣朝天椒去蒂洗净后，加入仔姜、蒜瓣、鲜茴香籽等，用石磨磨成辣椒酱，再加精盐调好味，最后装入土坛中，加盖并注入坛沿水，密封30天左右即成。
绥阳辣椒酱除可以用于调制蘸水外，还可直接用于下饭，绥阳辣椒酱若保管得当，可1-3年不坏，且越陈越香。
