15款爆款牛蛙菜品,顾客都爱点!

发表于 讨论求助 2023-05-18 23:00:13

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1

泡椒酱香顶呱呱



吴大师在重庆一家江湖菜馆吃饭时偶然发现此菜,蛙肉细嫩入味、酸香自然浓郁,一盘牛蛙很快就被同行好友们瓜分干净,于是又点了第二盘、第三盘。此菜和歌乐山辣子鸡有异曲同工之妙,将蛙肉斩成小块,加双倍的泡椒炒制,顾客在满盘泡椒里翻找牛蛙,极富乐趣。


制作流程:


1、宰杀治净的牛蛙500克砍掉头、爪,将蛙身改刀成2厘米见方的块,纳盆加盐、味精各少许抓匀,再加湿红薯粉50克抓拌均匀。把浆好的蛙肉倒入漏勺里分散开以防下入油中凝结成疙瘩。


2、锅入宽油烧至四成热,下浆好的牛蛙滑15秒至表面浅黄,捞出沥油备用。


3、锅入色拉油100克,下大葱段30克、青美人椒段20克、洋葱块20克、姜丝15克、鲜青花椒10克、姜末8克炒香,加秘制红油100克、红泡椒500克炒至酸香逸出,放鲜红小米椒圈15克,调入酸辣鲜露、泡椒膏、排骨酱、麻辣鸡鲜膏各15克、香辣酱、味精、鸡精各10克翻炒两下,倒入提前滑好的牛蛙,加红泡椒500克、青美人椒段15克翻炒均匀,淋香油、花椒油各5克翻匀,起锅倒入盘里,撒少许葱花点缀即可走菜。


2

牛蛙恋上虾



>主料:小龙虾(红虾) 600克,牛蛙(毛重)1500克。


>配料:蒜50克,紫苏30克,姜30克,香菜10克,葱30克,黄瓜150克。


>调料:干椒粉20克,盐15克,鸡精10克,香辣酱150克,菜籽油150克,料酒50克,高汤200克。


>制作方法:


1.牛蛙入味,用盐抓牛蛙,放入葱、姜、料酒,腌制十分钟。


2.洗净清理完小龙虾,热锅上油,七成油温下虾,虾壳泛红,起锅备用。


3.牛蛙走大油油炸,炸至牛蛙肉熟,立于漏勺中。


4.锅中加少许油,放入姜,蒜,香辣酱,干椒粉炒香,倒入虾,煸炒,之后加入高汤调味,在加入牛蛙,焖两分钟收汁,即可出锅,撒点香菜,即可。


3

干锅牛蛙 



制作/周庆


这款菜中所用的干锅酱是周庆试验多次后研发成功的,香气非常浓郁,但又不会掩盖牛蛙肉质的鲜美,点火上桌后强劲的麻辣味道缭绕逸出,令人胃口大开。


走菜流程:


1、热锅滑油,入洋葱块100克、京葱段50克,翻炒出香味后淋香油5克,快速炒至京葱边缘变焦黄,盛入干锅内垫底。


2、净锅内加色拉油、红油各50克,大火加热至五成,调入自制干锅酱60克,小火翻炒至香味逸出,加蒜子100克、老姜粒20克、自制牛骨汤300克,大火烧沸后倒入浆好的牛蛙750克,调入盐5克、味精8克、青红椒圈100克、红灯笼椒120克,稍加热,淋花椒油5克后迅速起锅,盛入干锅内,点缀香菜段3克即可上桌。


4

欲望牛蛙 



制作/陈良友  


一款特制酱料搭配晒干的小米辣节炒牛蛙,这个组合使菜品的味道发生了微妙的变化,使成菜闻着香辣,入口鲜甜,回味微辣,肉质富有弹性,这种奇妙的味觉体验使得食客欲罢不能,很多看似饭量很小的女性食客,自己就能“消灭”掉一份牛蛙。


制作流程:


1、宰杀好的牛蛙400克改刀成5厘米见方的块,加适量盐、淀粉抓匀略腌。


2、锅入宽油烧至五成热,下牛蛙滑约1分钟,至八成熟捞出待用。


3、锅入红油,下蒜瓣(拍松)30克、干青花椒5克煸香,再下干小米辣节20克,炒出香辣味后立刻淋少许葱油翻匀,下牛蛙,调入牛蛙酱30克炒匀,下料酒30克翻匀,调入老抽15克、鸡精10克、味精5克、胡椒粉5克、盐2克炒匀,淋清水20克,大火收干汁水,出锅装在垫有洋葱丝的石盘上即可走菜。


自制牛蛙酱:


柱侯酱6斤、海鲜酱2斤、磨豉酱1斤、排骨酱半斤拌匀即可。


5

炭烤牛蛙



制作/罗浩


牛蛙加入葱姜汁、啤酒略腌,烤制时刷上葱油和麻辣烧烤汁,葱香扑鼻,绝对是烧烤一族的福利,每天能卖3000串!


提前预制:


牛蛙20斤宰杀治净,纵向一切为二,纳入盆中,加奥尔良腌肉料500克、添入清水1200克、啤酒200克、葱姜汁100克、料油50克拌匀,常温腌制1小时,放入冰箱冷藏保存。


走菜流程:


1、将腌好的牛蛙串入钢签,均匀拍上生粉,入七成热油炸1分钟至外焦里嫩,沥油待用。


2、取牛蛙3串放在烤炉上,中火烤30秒后刷一层葱油和麻辣烧烤汁,继续烤1分钟后再刷一次,整个烤制过程约2-3分钟,然后撒上孜然粉、辣椒粉,点缀葱花上桌即可。


麻辣烧烤汁:


1、净锅滑透,下入小米辣500克、青花椒50克小火炒出香味,待辣椒表皮呈深红色时倒入石臼舂碎留用。


2、净锅下入生抽500克、辣鲜露100克,加入步骤1中炒熟的麻辣粉,下入孜然粉200克、盐60克、五香粉、蚝油、海鲜酱各50克、味精30克搅匀,保持小火熬8分钟即成。


6

旮旯蛙



制作/刘全刚


这道牛蛙腌制时加入牛奶、啤酒、苹果片,走菜时搭配带皮蒜先炸后炒,成菜外表酥脆,蒜香味浓,但咬开后肉质却十分细嫩,呈现奶香、酒香、果香的混搭气味,两种口感、味道的神奇变换迷住了不少食客。


牛蛙的初加工:


宰杀治净的牛蛙5000克冲去血水,沥干后斩成小块放入盆中,加生蒜末500克、苹果片300克、洋葱丝250克、香菜段、小米辣段各50克、柠檬1个(切片),放入雀巢全脂牛奶1盒(1000克/盒)、啤酒500克,加蒜香粉60克、鸡汁50克、盐45克、沙姜粉40克、老抽20克搅拌20分钟,期间不断用手轻攥蔬菜料,渗出汁水给牛蛙补味。将拌好的牛蛙入冰箱冷藏8小时备用。待牛蛙用完后,此腌汁打去料渣,放入蒜末、苹果、蔬菜料以及蒜香粉、盐等调料补味,可再腌制一次牛蛙。


走菜流程:


1、取腌好的牛蛙300克抖净表面料渣,放入码斗,加蛋黄糊抓匀,下入六成热油炸至颜色微黄。


2、捞出后将油温升至八成热,下入牛蛙炸至外壳金黄酥脆,捞出沥油备用。


3、带皮蒜300克拍破,下入六成热油炸至颜色金黄,沥净油分备用。


4、锅入底油烧至五成热,下入生蒜末、鲜红小米辣圈各10克小火煸炒出香,放入炸好的牛蛙,撒金蒜末25克、盐3克炒出香味。


5、烹入干烧汁15克大火翻匀,放带皮蒜,加油渣40克炒匀,淋花椒油5克出锅装入锡纸包,放在盛有热盐的砂煲中,点缀花草即可走菜。


蛋黄糊制作:


生粉100克、吉士粉20克、泡打粉2克、蛋黄5个、盐4克纳盆,加适量清水搅匀成稠糊即成。


干烧汁制作:


锅入底油烧至五成热,下入蒜末、红葱头末各100克小火炒香,放清水1500克、生抽300克、美极鲜味汁、李派林喼汁各200克、白糖150克、老抽、辣鲜露、鲜露各100克、鱼露、味精各50克、白胡椒粉20克大火烧开,转小火熬5分钟,打去渣滓即成。


问:制作此菜时四次加蒜,作用何在?


答:腌制牛蛙时加入大量生蒜末,可杀菌、去腥,并使蒜香渗入蛙肉内部;参考北方烧烤的做法,配料使用带皮蒜,既能显得菜量丰富,又增加了可食性;炒制时先后下入生熟两种蒜末,前者的主要作用是挥发蒜香,后者则能粘在原料上,或藏在带皮蒜中,颜色金黄、干香带脆。


7

秘制霸王蛙



这款牛蛙相当霸气,盛器有脸盆那么大,半斤的牛蛙每份放三只,最核心的秘诀则是一款“霸王蛙料”,既有泡菜的酸香,又有杭椒的清鲜,口味不是很辣,却醇香厚重,“吃口”相当巴适。


秘制霸王蛙料制作:


1、青杭椒和红美人椒各2斤切成圈,放入盆内,加鸡粉250克、鸡汁200克、白糖100克、蚝油250克,再放一炒勺生菜籽油拌匀。


2、鲜小米辣2斤、泡椒、泡姜、泡蒜各1斤入搅拌机打成蓉,锅内放混合油1斤(猪油和色拉油按1∶1混合)烧热,下入打成蓉的原料炒香,一起倒入步骤1中的鲜椒圈内,拌和均匀即成。此料需当天调制当天用完,隔夜使用会影响鲜度。


Q:为什么不放青红椒圈一起炒制?


A:因为泡菜类原料必须要热油煸过才能激出酸香,而青红椒圈煸炒后容易流失清鲜之气,因此冲入炒香的泡菜料一烫即可;生菜油有种熟菜油所不具备的特殊香气,提前拌上,也可对鲜椒圈的香气起到保护作用。


制作流程:


1、牛蛙3只(每只重约半斤)斩成块,每只斩6-8块(不要斩太碎,要使客人能吃到肉,这样才会感觉比较实惠)。牛蛙块中加入蛋清、胡椒粉、生粉码味,再加少许蚝油,腌制约5分钟,滑油备用。莴笋片、土豆片各100克、木耳50克汆水后入盛器垫底。


2、锅上火放底油,下入一炒勺秘制霸王蛙料,再下几个野山椒、少许泡椒末一同煸香,浇入三勺高汤(约1500克),调入鸡汁5克、蚝油5克,烧开后放入牛蛙块,改小火煨1分钟,勾薄芡,出锅撒上青红二荆条辣椒圈、青花椒,淋上烧热的红油约150克,再撒上葱花、香菜碎即成。


8

仔姜蛙



制作红汤:


锅下菜籽油、猪油共3斤烧热,加入郫县豆瓣酱500克、子姜丁500克、小米椒圈300克、鲜青花椒150克炒香,加入鲜汤15斤大火熬开,转小火熬10分钟,调入适量味精、鸡精、胡椒粉,打掉料渣,淋花椒油150克、香油100克,即成红汤。


制作流程:


1、健美蛙15只宰杀,去皮、头、内脏、脚掌,无需腌制,入三成热油快速拉一下。


2、锅下红汤1千克烧开,加入嫩子姜丝150克煮沸,放入健美蛙、丝瓜条300克、黑木耳50克烧开,撒青美人椒丁50克、小米辣丁25克即可起锅入盛器。


9

酸汤牛蛙



制作/周庆


蛙肉在酸辣味的衬托下异常鲜嫩肥美,入口后轻轻一咬,仿佛会爆浆的“鲜肉弹”一般在舌尖上炸裂,深受女孩子喜欢!


走菜流程:


1、白菜100克、金针菇50克焯水断生后入炭火炉内垫底。


2、浆好的牛蛙750克入四成热油小火滑至七成熟,沥干油分。


3、净锅加底油,下入番茄块150克,小火慢慢煸熟,待番茄表面起小泡,调入番茄酱100克、蒜泥50克、牛蛙酸辣酱100克,不停地搅拌煸炒至翻沙,加自制牛骨汤1000克、药芹段150克、莴笋块120克、蒜苔段100克,大火烧沸后放酒酿100克、盐5克,倒入牛蛙,稍加热后迅速起锅,盛入炭火炉内,汤汁留在锅内。


4、锅重新上火,加青红椒圈100克,大火烧沸后淋白醋50克,快速浇在炭火炉内,点火即可上桌。 


10

卤牛蛙



制作/夏家胜


牛蛙入专门调制的卤水中煮成“卤味”,出品重辣偏甜,非常适合年轻人的口味。作为武汉“夏氏砂锅”的畅销菜,这道“卤牛蛙”日均销量60斤。


牛蛙卤水的调制:


1、猪棒骨5斤洗净拍破,鸡架子3斤冲净,二者飞水后一同纳入汤桶,加清水60斤,大火烧开转小火吊4小时,打捞出骨头约得鲜汤35斤。


2、汤桶内放入香料包(福建辣椒王干红椒350克、花椒40克、八角20克、白芷、香叶各10克、桂皮5克冲净后包入纱布袋),添清水30斤,大火烧开后转中火熬30分钟至香气四溢,关火后捞出香料包(冷藏保存,方便下次使用),约得香料水25斤。


3、锅入色拉油、猪油各500克烧至六成热,下入葱段250克、蒜粒、姜片各80克、洋葱块50克小火炸香,关火打捞出渣滓,倒入鲜汤35斤、香料水25斤大火烧开转小火熬匀,加郫县豆瓣酱600克、冰糖500克、老抽、盐各400克、味精、鸡精各300克搅匀烧沸,转小火继续熬30分钟即成卤汤。


卤制牛蛙:


大火烧开卤汤,倒入宰杀治净的牛蛙30斤,待汤面再次沸腾即可关火,将牛蛙浸泡在卤水里自然晾凉,捞出放入冰箱冷藏待用。


走菜流程:


取卤好的牛蛙300克,一切为四,改刀成块,摆盘上桌即可。


制作关键:


1、蛙肉细嫩,长时间卤制会致其破碎不成形,因此要水沸下锅,待汤面再次沸腾时即可关火浸泡入味。


2、第一锅卤汤香味寡淡,卤制牛蛙两三次后会越来越香。一般卤制两次牛蛙便要重新放入香料包;每次卤制时都要根据牛蛙份量添加盐、味精、鸡精、生抽、冰糖等调料补味。


11

干锅牛蛙



锅里注入香辣油和菜油烧热,投入姜片、葱节和蒜仔,待姜片浮起时,下入香辣酱和野山椒,炸出香味再下入牛蛙600克,炒至其色微黄时加入蒜米续炒,待牛蛙色呈金黄时再下入土豆片,直至把土豆片炒干水分,接着下入青笋、藕片,同时还要调入鸡精、胡椒粉、白糖、料酒等。待继续加热至酒气挥发得差不多时,舀入盆里便上桌。


12

干锅牛蛙



原料:牛蛙2只  青红椒块、芹菜节、洋葱块各30克  干辣椒节15克  花椒5克  姜片、蒜片、姜葱水、盐、料酒、胡椒粉、香辣酱、生粉、香料油、色拉油各适量


制法:


1.牛蛙宰杀治净,斩成块后纳盆,加入姜葱水、盐、料酒、胡椒粉和生粉,拌匀腌味待用。


2.锅里注色拉油烧热,投入牛蛙块滑熟后,倒出来沥油待用。


3.锅里放香料油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片先炒香,再下青红椒块、芹菜节和洋葱块炒断生,随后放入牛蛙块翻炒,其间加香辣酱、盐、味精和鸡精调味,最后淋入香油便可盛干锅内上桌。


13

浓香牛蛙钵



菜式特点:成菜牛蛙爽滑辣鲜,可谓是让人欲罢不能的一锅鲜辣,可以作为餐厅冬季保温锅菜推出,是一道毛利率较高的特色菜。


原料:好帮手干锅牛蛙,尖红椒段,泡小米野山椒,鲜紫苏。


调料:芝麻油、盐、味精、鸡粉、蒸鱼豉油、鲜露、湘西面酱、高汤、蒜子、姜、色拉油。


制作:


1、牛蛙解冻待用。


2、锅内放色拉油烧至六成热,加入蒜子、姜、湘西面酱小火炒香,放入牛蛙、尖椒段、高汤煨制3分钟。


3、加蒸鱼豉油、鲜露、盐、味精、鸡精、小米野山椒、鲜紫苏调味,最后淋上芝麻油,出锅装钵。


14

口味牛蛙



菜式特点:口味牛蛙,是一道著名的湘菜。成菜鲜香脆爽、回味悠长,可作餐厅特色菜推出。


主料:牛蛙


辅料:姜粒、蒜仔、线椒、美人椒。


调料:盐、味精、料酒、东古酱油、豆瓣酱、花椒油、红油、生粉各适量。


做法:


1、牛蛙改刀,加入盐、味精、东古酱油、料酒抓匀,拍粉待用。


2、将斩好的牛蛙滑油备用。


3、锅内放红油,依次将姜粒、大蒜子、豆瓣酱、辣妹子放入锅内煸香,再倒入滑好的牛蛙翻炒,加入高汤、适量胡椒粉调味,开锅后转小火两分钟后放入青红辣椒,大火收汁即成。


15

炭烤麻得跳




制作/周庆


这款牛蛙用炭火炉上桌后汤汁滚沸,“嗞嗞啦啦”的声音四起,阵阵热气夹杂着花椒的香味席卷而来,令人食欲大开,其最大特点就是“麻得让人跳脚”,花椒的麻香与牛蛙的鲜嫩结合得天衣无缝,客人吃几口后就会发现嘴唇都在微微颤动,但还是吸溜吸溜地停不下来。


香辣酱的制作:


1、郫县豆瓣酱2.5千克、子弹头泡椒500克分别用搅拌机绞碎待用;八角、白芷、白蔻、香叶、草果、桂皮各10克研磨成香料粉。


2、净锅加入猪油500克、菜籽油200克大火烧至四成热,下入姜末500克、蒜末80克、干辣椒粉1000克煸炒出香味,再放入郫县豆瓣酱、子弹头泡椒碎、花椒粉80克小火炒制20分钟,最后加香料粉搅匀即可。


技术关键:


1、熬酱料时既加猪油又用菜籽油,这样口味更加香醇。


2、干辣椒粉要用二荆条辣椒打磨而成,其辣味相对柔和。


3、香料粉一定要最后放入,否则香味会过度挥发。


4、花椒粉要用上等的大红袍磨制,这样才会麻香十足。


走菜流程:


1、白萝卜150克、花菜200克、藕片150克分别焯水断生;土豆块150克入六成热油中浸炸至金黄色,捞起后一同盛入炭烤炉内垫底。


2、浆好的牛蛙750克入四成热宽油内小火滑至七成熟,油温不可过高,否则牛蛙容易粘连在一起。牛蛙不可滑至全熟,沥干油分后看上去白生生的即可,以保持细嫩的口感。


3、净锅内加底油,放老姜粒60克、蒜子100克略煸,入洋葱块100克、红花椒30克、青花椒20克、干小米辣30克、香辣酱200克中火慢慢煸炒出香味,加自制牛骨汤1000克大火烧沸,放入牛蛙块,调鸡精8克、味精5克,稍加热后迅速起锅,浇在炭烤炉上。


4、锅入底油大火加热至七成,入彩椒块50克、青红椒圈75克激出香味后倒在牛蛙上,点火即可上桌。

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