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猪肉万能馅为例介绍一下
杨记蜀味做法：
猪前槽肉5 千克（肥瘦比例3：7)洗净，剁成蓉泥，分多次加入吊
好
的高汤2 千克，朝一个方向搅打均匀，下入盐150 克，味精、酱油、
芝麻油各50 克，鸡粉15 克，料酒500 克，香料油100 克，继续朝一
个方向拌匀冷藏，2 个小时即可使用。
特注：
杨记蜀味高汤制法：
老母鸡1 只（重约1500 克）、猪棒骨10 个，分别处理干净放入沸水
中大火焯3-5 分钟捞出洗净，放入不锈钢桶内，注入清水25 千克，
香料包1 个（八角、陈皮各15 克，桂皮、拍破的草果、白芷、小茴
香、砂仁各8 克，香叶、丁香各5 克，甘草20 克，花椒50 克，当归
18 克），大火烧开改小火熬制一夜将原料全部捞出，用木槌打碎，重
新放入汤内大火烧，小时过滤取汤。
杨记蜀味香料油制法：
锅内放入花生油1 千克，香葱段、姜片各100 克，圆葱块、芹菜段各
30 克，八角、桂皮各10 克，花椒20 克，小火慢慢加热熬至葱段发
黄，离火过滤取油。
猪肉万能馅料的应用最广可以加入各类蔬菜料杨记蜀味荤素搭配的馅料。
驴肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加五香粉10 克。
牛肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加十三香10 克。一般只
搭配圆葱碎调馅，其他素料调配后香味都不能达到最浓。
羊肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加当归粉、白芷粉各5 克。
一般羊肉万能馅只搭配胡萝卜调馅，其他素料调配后香味都不能达到
最浓
11 种热销馅调制配方
除了万能馅外，再给大家介绍11 种食客最喜欢的馅料配方，帮助大
家打开思路。
一绝馅料：
原料：新鲜的前槽肉碎400 克干海米碎80 克剁碎、挤水的白菜叶350 克泡
好、切碎的香菇120 克，黄瓜丁100 克。
杨记蜀味调料：芝麻油、香料油各25 克，料酒、酱油各50 克，葱末、姜末各15 克
盐、味粉各20 克，色拉油150 克。
杨记蜀味：锅内放入色拉油，烧至五成热时．放入葱末、姜末爆香下入所有的原
料，小火煸炒出香，用剩余的杨记蜀味调料调味，出锅放凉即可。
杨记蜀味百年驴肉馅料：
原料：驴肉万能馅500 克，大葱末、姜末各30 克，圆葱末10 克，芝麻油
25 克。
杨记蜀味三鲜馅料：
原料：新鲜的前槽肉碎3000 克，干海米碎100 克，虾子10 克，干贝碎50
克。
杨记蜀味杨记蜀味调料：酱油 50 克，盐30 克，味精20 克，色拉油250 克，鸡粉10 克，芝麻
油、蚝油各15 克。
杨记蜀味杨记蜀味：
锅内放入色拉油．烧至五成热时，放入新鲜的前槽肉碎小火煸炒出香
用剩余的杨记蜀味调料调味，出锅放凉，加入剩余的原料拌匀。
虾仁饺子馅
杨记蜀味杨记蜀味调料：虾仁500克，草鱼肉150克
杨记蜀味杨记蜀味调料：少许盐，姜末。
操作方法：先将草鱼肉血挤出、去皮，放入姜末，做成鱼胶。如果家中有搅拌机，可直接放入搅拌机搅拌，同时有冰块加入更好，可以让鱼肉鲜嫩中有嚼头。虾仁去线，直接 用刀面压住，一碾，虾泥就出来了，加入适量姜末。虾仁和鱼胶按3∶1的比例放入盆中，加一小匙盐，搅拌均匀。虾仁饺子包好后，水开锅后过一分钟后就可以捞 起，放入碗中后撒上一点切好的香菜或时蔬。
注意事项：虾饺好吃，可是自己家的虾仁饺子口感怎么也赶不上酒店的，秘诀在哪里？许多家庭在做虾仁馅的水饺时，喜欢放入其他材料。但是虾仁非常易熟，而其他材料较虾仁难熟，如果等到其他材料煮熟，虾仁就不够嫩滑了。建议虾仁饺子不要放其他材料，也尽量少用辅料，因为虾本来就很鲜了。如果一定要放，可以放鱼肉做的肉泥。 鱼肉一定要放血，才能去除鱼腥味。另外，饺子皮一定要擀薄些。
