世烹联名厨委主席大董解说烧海参的三诀窍

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编者按，今天为您推出系列封面故事之六，为您细说那些上了东方美食《餐饮经理人》或《烹饪艺术家》封面人物的故事，他们都是在餐饮经营管理或菜品创新方面的领军人物。他们独到的眼光，成功的经验，他们的经营之道，他们的创新意识和方法，相信能带给您有益的启迪和借鉴。

今天要说的是2015年第1期东方美食《品味中国》封面人物，2014年11月新当选的世烹联名厨委主席大董。作为北京大董餐饮有限公司董事长、2000年“中国最受瞩目青年厨师”、2012年“伊尹金像奖”获得者和第五届、第六届东方美食大赛总裁判长，今天我们请大董给大家说说大董烤鸭店的经典菜肴----烧海参的烹调三诀窍。

记者 烧海参是大董烤鸭店的经典菜肴，也是食客和同行到“大董”就餐的必选菜品。在品尝过“大董”的烧海参后，很多同行都感觉您店做的海参特别入味。请问在烹调海参时，怎样才能让它更入味？

大董 海参入味难一直是困扰厨师的技术难题之一。为什么海参难入味？原因在于在发制和存放过程中，它们吸收了足够的水分，如果烹调过程中海参内部的水分不能渗透出来，调料和汤汁的风味也就渗透不进去，就会导致烹调后的海参没有任何滋味。传统方法发海参，多是采用先浸泡再水煮的方法。在这个过程中，海参吸收了足量的水分，因此入味非常困难。记者那咱们店又是如何来发海参的呢?

大董 我们发制海参的方法：1.先将干海参在常温下浸泡3-4天，期间要更换两到三次水，使其充分回软。2.将回软后的海参放在不锈钢方盒中，倒入清水没过海参，放入蒸箱，中火蒸1.5小时取出。自然冷却，捏一下，有弹性且无硬心时为最佳（如有硬心则说明火候欠缺，需再蒸）。将海参开膛后取出内脏及沙子，洗净。

采用蒸制的方法发海参对我们而言不仅能节省能耗，而且还节省人力。

记者 发好的海参是否要冰封存放?大董很多厨师为了提高涨发率，都会将发好的海参放入不锈钢盘内，再放入一些冰块或冰水混合物。存放过程中，海参会继续吸收水分。它吸收的水分越多，后期入味也就越困难。所以，我们没有采用这种冰封的方法，而是在

海参发好后将其自然冷却，然后一个个码放在不锈钢盘内，用保鲜膜密封冷藏。使用时，只需要略微焯水即可。

记者品尝过您店的海参后，我们感觉汤汁特别浓稠，是否在熬制汤料时有窍门呢？

大董 以前烧海参，我们采用老母鸡、肘子等料熬汤，因为很多食客不吃猪肉，所以这种汤被取代了。我们现在用凤爪代替肘子，熬好的汤汁更加浓稠，且富含胶质，可以充分附着在海参上，从而赋予海参足够的鲜味。

烧海参的汤汁做法：1.取净老母鸡30千克剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内；再取凤爪5千克焯水，也放入不锈钢桶内，注入清水60千克。用大火将水烧开，改微火熬制约10小时至鸡肉酥烂，再改用大火冲汤1小时，关火，过滤料渣即可。

记者作为中国最知名的烹饪艺术家，对于年轻的厨师有什么建议？

大董 烹饪是一门学科，更是一门艺术。以前，我们的厨师考虑的都是如何把菜品做好，能让食客认可。现在，我觉得大家除了要在菜品实用性方面下功夫外，还要研究如何让菜品既好吃又美观，这是目前中国厨师比较欠缺的方面。走出国门，我们发现不管是法餐、意餐，还是日餐厨师，在艺术方面都有着极高的造诣。我觉得中国厨师要培养自己的美术功底和艺术鉴赏力，这样中国烹饪才能更好的与世界烹饪接轨。

新麦葱烧海参

创意特点 烧海参是我们大董烤鸭店的经典菜肴。在原有做法的基础上，我们增加了烧好的大麦仁和自制的绿葱油蛋黄酱。它们的加入不仅丰富了菜肴的营养和口感，也让食客们感受到我们的点点心意。

制作方法 1.锅内放入葱油15克，烧至五成热时下入京葱段10克煸炒至色金黄，发好的海参1条（重约120克）、烧海参的汤汁150克和调味料（酱油5克，黄酒、糖、老抽各2克，盐1克，味精、白胡椒粉各0.5克），小火烧至海参入味，把汁收浓，取出海参。2.大麦饭（大麦仁加清水蒸制而成，做法跟蒸米饭相同）50克放入锅内，加入烧海参的汤没过表面，淋入美极鲜味汁、蚝油各2克，鸡粉1克，小火烧3分钟，出锅装入盘内，然后将海参放在大麦饭上。3.盘边摆放京葱段、黄瓜球10克、甜菜苗2克，淋入绿葱油蛋黄酱20克即可上桌。

绿葱油蛋黄酱 1.取新鲜小香葱500克剁碎，加入色拉油500克小火熬制10-15分钟，此时油脂已经变成了绿色，过滤料渣后放凉。2.取两个生鸡蛋的蛋黄放入小型搅拌器内，加入熬好的葱油150克充分搅打成蛋黄酱即可。

2015年第1期东方美食《品味中国》封面

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