如何做任何甜点巧克力Ganache

-回复 -浏览
楼主 2022-06-18 14:49:32
举报 只看此人 收藏本贴 楼主


巧克力馅饼,从松露到釉和蛋糕,我们使用的那种令人惊奇的巧克力混合物是一件很简单的事情。毕竟,这只是奶油和巧克力,对吧?那么,是的,不是!  

甘纳什是一个简单的过程,将非常温暖的奶油切碎的巧克力,等待几分钟巧克力融化,然后搅拌,直到它融合成一个丰富,有光泽,美丽的质量。但是,成功总是在细节上,所以让我们仔细看看一些关于制作甘遂的知识和理解。

了解比例

釉上你的蛋糕和糕点的巧克力甘纳什是你变成松露巧克力一样的ganache,有一个非常重要的例外:奶油和巧克力的比例。釉料和糖衣需要更薄的一致性,这意味着更高比例的奶油。更厚的釉霜或揉成松露的釉料需要更硬,所以巧克力的比例更高。这是一个方便的指南:


巧克力Ganache比例

这些比例是基于重量。例如,1:1的比例意味着4盎司的巧克力和4盎司的奶油。

  • 蛋糕馅和厚釉: 1:1,等份巧克力和奶油。

  • 巧克力松露: 2:1,两份巧克力,一份奶油。

  • 软糖和可倾倒釉: 1:2,一部分巧克力,两部分奶油。


了解温度

你不需要煮,甚至煨奶油,以制作甘纳什; 它只需要足够热,以融化巧克力。为了更快,更简单地实现这一点,在将巧克力与热奶油相结合之前,将巧克力切碎得非常精细。这就是说,即使有些矮胖的巧克力块也会融化在足够温暖的奶油中,给予足够的时间。(如果你的奶油在所有的巧克力融化之前冷却下来,你可以在双锅炉上把奶油加热,或者把锅放在一盆沸腾的水里。)

无论你做什么,在适当的温度下使用你的甘纳什也是很重要的。一个仍然温暖的甘纳将美丽地倒在蛋糕上,并融入一个光滑的釉。如果太热了,可能太松了,就马上跑开了。如果太酷,它会开始变硬,不会倒入。相比之下,用于松露的甘露需要冷却,直到其厚度足以滚成球,但如果太冷和僵硬,则不容易滚动。

注意你的甘娜,并准备在适当的窗口使用它。如果它已经过度冷却和硬化,你可以在双锅炉或一锅煲水中轻轻地加热,直到达到适当的稠度。

了解配料

了解配料也很有帮助。因为甘纳什只是由两种成分组成,每一种都需要是你可以买到的最好的质量。这在巧克力中是特别明显的,这将在味道和稠度上影响甘南。重要提示:我不建议用白巧克力或牛奶巧克力做甘加许。

可可比例较高的巧克力(70%至72%)会制成浓郁而不太甜的甘ache。如果你尝了一下又不够甜的话,只要还有足够的温度让糖融化,就可以把一点糖溶进甘南糖。另外,请记住,融化的糖基本上是一种液体,所以不要太多,否则会影响最终的一致性。从一勺开始 - 你会惊奇地发现甘加糖只需要很少的一点!




如何做巧克力Ganache


  配料  

  • 黑巧克力、

    厚重的奶油、设备、厨房秤、重底汤锅、铲或木勺子

 

制作步骤:

  • 巧克力馅饼用于滚动松露,糖霜蛋糕和填充许多美味的甜点。

  • 称重巧克力和奶油,使比例容易工作!

  • 尽可能精细地切碎巧克力,以确保快速,均匀的熔化。

  • 温热奶油,直到足够热,将您的手指放在奶油里3到4秒钟。

  • 把切碎的巧克力舀入热奶油里。不要用手舀,因为它们会融化巧克力。

  • 让巧克力坐在热奶油上片刻融化。

  • 轻轻搅拌。起初,混合物会看起来很结实,但很快它将以柔滑的乳脂状物质聚集在一起。

  • 让ganache为你的食谱冷却到正确的一致性。当它冷却时,一定要搅拌一下,以确保它冷却均匀。

  • 以1:2比例的巧克力与奶油的甘纳奇将使软糖或可倾倒的釉成为可能。在这里,甘纳什已经准备好倒入一个蛋糕了 - 它只是足够的倾倒,只是厚厚的,一旦传播就留下来。

  • 1:1比例的巧克力和奶油的甘纳奇会使浓稠的釉或鞭打结霜。在这里,甘纳许已经冷却,用搅拌机搅拌2分钟,使蓬松的糖霜。

  • 以2:1比例的巧克力与奶油的甘纳奇将使厚厚的甘那切适合滚动松露。



说明:

称重巧克力:称重您的食谱中所需的巧克力的数量。如果你不遵循食谱,从少量开始,根据需要做更多。

测量奶油:根据上面的比例图表以及您打算如何使用甘那契,在一个单独的碗中称量甘南所需的奶油量。

加热奶油:把奶油倒入一个小锅里,放在中低火上几分钟。密切关注奶油 - 这是没有必要煮沸或煨它。它只是需要变热。当您可以将手指放入奶油并保持3到4秒钟时,奶油就准备好了。关掉火焰,从炉子里取出奶油。

把巧克力剁碎:当奶油加热的时候,把巧克力剁成碎片。

添加巧克力:将巧克力舀入奶油。轻轻搅拌,使巧克力分散在奶油中,然后让它静置几分钟,使巧克力软化和融化。

搅拌混合物:用抹刀或木勺,搅拌甘纳许。起初,它可能看起来多斑点和破碎,但不断搅拌,直到它集合在一个奶油质量。

冷却ganache:冷却你的食谱中指定的ganache,或如下所述


食谱注释

巧克力Ganache比例

这些比例是基于重量。例如,1:1的比例意味着4盎司的巧克力和4盎司的奶油。

  • 蛋糕馅和厚釉: 1:1,等份巧克力和奶油。

  • 巧克力松露: 2:1,两份巧克力,一份奶油。

  • 软糖和可倾倒釉:1:2,一部分巧克力,两部分奶油。

冷却Ganache

  • 如果你打算把蛋糕,蛋糕,糕点倒在上面,那么它需要足够松散才能够流动,但是还要加厚才能留在酥皮点心上。

  • 鞭打甘纳克糖霜或夹心蛋糕,冷却甘南,直到它变厚,但仍然柔软,然后用台式搅拌机或手持式搅拌机拍打,直到甘纳许蓬松,颜色变浅, 1或2分钟。

  • 要使用甘纳什做松露,你可能需要把锅放在冰箱里,所以甘纳什冷却。每5分钟左右取下一盘,搅拌,使甘纳什均匀冷却。随着巧克力开始变硬,更频繁地搅拌 - 它会突然从软变硬。(如果发生这种情况,请将软泥缓缓地煨软,搅拌,直到再次达到正确的稠度。

  • 使用比例最简单的方法是测量奶油和巧克力的重量。如果你不想衡量你的奶油,请记住,1杯液体是8盎司。


【圆梦国际烘焙_简介】

国内首家无添加技术蛋糕培训学校,在无添加烘焙培训技术上一路领先,12年教学,一直坚持无添加技术理念,现已培训出上万名成功创业学员,教你最实用的烘焙技术,助你无忧创业开店!

圆梦一直坚持小班教学,手把手教学

一对一指导,100%亲手实操,包学会

课程专为0基础或简单烘焙基础的学生定制

圆梦教规

① 用心,真心,专心,细心,毫无保留传授技术于每个人;
② 微笑对待每一位烘焙起跑者,让品德先行;
③ 技术没有最好,只有更好,内容为辅,以创新为主;
④ 不忘初心,无添加为使命,产品第一,卫生还是第一。



客服报名与咨询

联系人:杨老师 15002038982(微信同号)
联系人:汪老师 13826232860(微信同号)

圆梦国际烘焙官网:www.gzhbpx.com

学校地址:广州市 天河区 大观南路26号(4号线黄村站B出口,过天桥) 长盛商务大厦D栋圆梦国际烘焙








想学蛋糕,法式西点,面包,翻糖,甜品,咖啡,奶茶,开店创业的朋友,可以马上点击下面左下角阅读原文查看相关的课程内容或加老师微信咨询


我要推荐
转发到