传承不忘创新 让潮菜走得更远
潮菜源远流长，近代以来，由于海外往来频繁，潮菜更是博采海内外名菜之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精，而在潮菜发展的历史长河中，每个时代的传承都保留着其文化内涵和技艺精工，经过不断传承发展和融合，潮菜形成了独特的风味。
蔡振荣出身于潮菜世家，自小跟随父亲学习正统的潮菜技艺。出师后，他走南闯北，凭借扎实的烹饪理论和过硬的实操能力，在潮菜领域屡获殊荣。在他看来，传统的潮菜做法，就是工匠精神的体现。
传统菜有个长处，就是它是一种工匠精神，虽然它在做的时间比较长。
——市餐饮业协会会长 蔡振荣
“护国素菜羹”是蔡振荣引以为傲的潮菜菜式。普通的番薯叶摘净切碎，配以北菇、火腿茸和上汤，精心煨制之后，口感更加嫩滑、鲜甜。
这个护国菜，以前老师傅是用刀来切，切有切的长处，入口有口感，新师傅创新了，改良成用搅拌机来打磨成糊状，呈现它的滑，但它的口感又没了，再比如一些鱼翅，以前老师傅是盖炖，炖八小时以上，它的鱼翅非常入味粘稠，有些新师傅用高压锅压，时间缩短，虽然也好吃，也够火候，但它的味道就没有盖炖入味，所以传统是一定要保留的。
——市餐饮业协会会长 蔡振荣
坚守传统做法，是蔡振荣的心得。但随着时代的发展，人们口味趋向多样化，潮菜厨师也在创新的道路上孜孜追求。像这道“姜茶焗蟹”，巧妙搭配姜和茶后成为一道别具特色的菜品，符合现代人对健康饮食的追求。
我们多方研究，用姜和茶，茶含有茶多酚，呈碱性，蟹偏寒，所以我们用姜的热来中和，既能保持蟹的鲜甜，又平衡它的营养结构，酸碱寒热都得到平衡，更合理地配合营养里面的分布。
——潮菜厨师 李志玲
潮菜的发展，需要烹饪手法的创新，也需要后人的传扬。作为中国潮菜之乡，汕头重视潮菜的传承，通过多种培训方式，培养了一批潮菜烹饪人才。在市区一家潮菜培训机构的课堂上，学员们在师傅的带领下，由浅至深进行学习、观摩和实操。
潮菜这条路不是那么容易走，但是要先打好基础后，才能进一步发展。
——学员
潮菜是一个很精细的菜，需要非常讲究的刀工，比如外斜刀、内斜刀、直刀切、推刀，希望在这里可以打好基础。
——学员
培训中，学校还鼓励引导学生积极创新，创造出更多的名优菜肴美点。
潮菜有三个关键，就是我们的刀功、火候、调味，最基础的功夫要扎实了，后面到社会中操作的时候，你就能发挥出来。
——南粤潮菜培训学校专业教师 陈汉章
目前，学校在常态潮菜培训方面一般是三年制，现在政策非常优越，农村户口免费，城市户口在政策的许可中，也能够得到一些补助。
——南粤潮菜培训学校专业教师 陈进华
当前，餐饮文化正在不断交融。而潮菜要发展，离不开传承和创新，既要培养接班人，传承传统的烹饪理念和技艺，又要根据时代的发展，大胆进行创新。只要传承不守旧、创新不忘本，潮菜自然就能够焕发更加强大的生命力，长久地屹立于美食之林。而这，已经成为业内人士的共识。
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