丝瓜羊汤煮肉丸,客人整盆都喝光!
今天小微给大家介绍三款热卖菜：羊肉块上抹匀鸡肉泥，通过浸炸互相融合，再掺入松仁，趁热食用，香度无敌；普通的“炒鸽子”太无创意，而咱们的大厨不仅将鸽子装入口袋饼同食，更将其与鸡腿肉搭配，毛利大升；客人将整盆汤喝光，几乎是每餐会发生的常态现象，究竟是什么汤会有如此吸引力？废话不多说，大家自己往下看吧！
1
｜松仁羊方｜
制作/王宏伟
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这是一道传统保定菜，利用羊肉和鸡肉各自的鲜香，通过浸炸互相融合，再掺入松仁的香气，趁热食用，口感、香度无敌，热卖至今且屡屡被打包。王宏伟师傅的改良之处在于鸡肉泥中加了点小苏打，这样鸡肉的口感不“发死”，而是略带松软，非常可口。
制作流程：
1、羊肋板肉下入白卤水中煮熟，捞出冷却后改刀成重约7两、厚度约2厘米的长方块。鸡胸肉打成泥，每1斤肉泥中加葱姜水15克、盐5克、蛋清1个、料酒5克、小苏打3克调匀。
2、在羊肉方的两面均匀抹上薄薄一层鸡肉泥，一面撒上松仁，用手压实备用。
3、走菜时，锅上火放宽油烧至六成热，下入制好的羊方坯子浸炸3分钟，捞出控油，改刀成条即可。
2
｜特色炒鸽子｜
制作/张铁军
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此菜在普通的“炒鸽子”基础上加入了新创意：使用大量葱白片，炸至酥香焦脆，装入现烙的口袋饼同食，口味极佳；将鸽丁与鸡腿肉搭配成菜，每份成本约11元，售价可达38元。
提前预制：
1、按照一只鸽子搭配6个鸡腿的比例备料（此分量可出五份菜），将鸽子宰杀洗净后切成1厘米见方的小丁，鸡腿取肉也切成等大的丁，入盆内混合后放葱姜水、盐、料酒、生抽、淀粉腌制入味，入六成热油炸至酥香，捞出备用。
2、葱白去掉嫩芯，切成2厘米长备用，入六成热油中炸至颜色金黄。
走菜流程：
锅放色拉油50克，下入干辣椒段30克煸香，下入炸好的葱白片、炸好的鸡丁和鸽丁，迅速放入芝麻3克、藤椒油5克、椒盐少许翻炒均匀，出锅装盘，配10只口袋饼上桌。
3
｜丝瓜汁手汆羊肉｜
制作/张铁军
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丝瓜羊汤在煮过羊肉丸后尤为好喝，客人将整盆汤喝光的情况，几乎是每餐都会发生的“常态”。
制作流程：
1、羊肉搅成泥，加花椒水、盐、味精、酱油调好口味，再放入全蛋液及适量淀粉，顺同一方向搅打至上劲。丝瓜去老皮，切成块后入搅拌机绞碎成蓉。
2、锅内倒入羊汤750克、滋补药料（枸杞、黄芪、淮山、当归、麦冬、桂圆各少许）、盐、味精烧开，锅离火，倒入绞好的丝瓜蓉300克，搅拌均匀，倒入铜锅中，放入大托盘，跟羊肉馅、小葱末、香菜末一起走菜。
3、服务员给铜锅点火，待汤烧沸后由客人自己下入羊肉馅，煮至丸子成熟、浮起在汤面后撒入葱末、香菜末，即可舀入各自碗内食用。
编辑/钱蕾蕾 郑美君
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