6款冬季湘菜菜品,让餐厅火起来!

文火小牛肉

初加工：

1.黄牛牛小排500克洗净，去掉多余的筋膜，然后用排筋刀在牛小排上扎上无数个小眼（目的是疏松肉质），再改刀成4厘米见方的块，放入沸水中，再放入葱段、姜片、黄酒各10克，大火焯透后捞出冲洗干净。

2.锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、干黄辣椒各50克，桂皮、八角各2克，香叶2片，中火爆香，放入牛肉，烹入黄酒5克，翻炒均匀后倒入清水2千克、生抽10克、鸡粉20克、绵白糖10克、老抽15克大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火压5分钟，离火自然散气，将牛肉捞出。

熟处理  ：客人点菜后，取平底锅烧热，下入牛肉和压牛肉的汤汁100克，大火加热至将汤汁收干，离火装盘，撒上葱丝、白芝麻各5克点缀。

关键技术：此菜的关键是辣椒的使用，要使用吃到嘴里冒火的那种干黄野山椒，在配上软嫩的小牛肉，给食客视觉、味觉上不一样的冲击。

钵子鸭

主料：

乡下土水鸭 1只（约1200g，鸭肠、鸭肝、鸭血、鸭胗保留）。

配料：

姜片50克，红椒100克，葱30克。

调料：

红星二锅头50克，胡椒粉5克，盐10克，鸡精5克，矿泉水适量。

制作：

1.把鸭宰杀（留血）去内脏，切成1.5厘米宽，3厘米长的条块状。

2.把鸭胗，鸭肠，鸭肝洗净汆水；把鸭汆水，沥干水分待用。

3.锅烧热放油，加入生姜煸炒，然后放鸭子煸炒，待焦黄后，喷上白酒，炒一下，加入矿泉水后调味，然后加入鸭内脏和红椒，一起用高压锅压15分钟。

4.加入调料，出锅收汁即可。

芝麻大虾

进入年尾，商务宴请、公司聚餐增多，正是餐饮业“吸金”的黄金时段。比如在深圳、东莞年底企业尾牙聚餐是很多餐厅的重头戏。餐厅怎样吸引顾客及留住顾客，这个时段也是从理论到实践的最好时机，抛开营销、服务不说，菜品创新就非常重要，不经常来几个新花样菜品，怎么能把顾客的胃栓在餐厅，所以厨师是一个干到老学到老的行业。

这款“芝麻大虾”销量非常好，售价58元/份，平均日售60份。我们的大厨将虾和黑芝麻结合，给虾穿上一层“黑西装”，引起顾客的好奇心，销量怎么能不高呢？

初加工：

1.选用2125型号大虾14个—15个洗净，背部开刀，去虾线，洗净，用干毛巾吸干水分，加盐5克腌制入味，拍生粉。

2.选用黑芝麻500克入锅内焙熟，入搅拌机打碎。

熟处理 ：

1.锅内入色拉油500克，下入虾炸至表面酥脆，捞出控油。

2.锅洗净倒入虾，烹秘制烧汁15克，用铲子翻炒均匀，倒入黑芝麻碎20克翻炒均匀，起锅装盘即可。

秘制烧汁：将豉油410克、生抽500克、辣鲜露224克、花椒油132克、东古酱油250克、鸡粉150克、味精100克、冰糖750克、陈醋210克、柠檬1个切片拌匀，入笼蒸1个小时即可。

4个关键点需要注意：

1.炸虾的火候，虾要炸两次才能达到表面酥脆的口感，第一次炸的油温在七八成热，目的是炸定形，第二次油温升至八九成热，将虾倒入油锅中快速捞出，达到起酥的作用。

2.这款秘制烧汁我们制作中加入了柠檬，可以起到很好的祛腥、增清香的作用，烧汁如果只是单纯拌匀不容易出香味，如果熬制容易挥发香味，最好的方式就是蒸。

3.黑芝麻入搅拌机不要打的太碎，要让其保留一些大的颗粒，更有口感。

铁板南瓜豆腐

主料：

鸡蛋6个，蟹棒2根，内脂豆腐半盒。日本豆腐1根。老南瓜100克。

配料：

葱花少许，葱段1克。

调料：

大豆油2千克，盐6克，酱油1克，蚝油5克，白糖1克，鸡精2克，淀粉少许。

制作：

1.把蟹棒，日本豆腐，内脂豆腐分别解刀成丁。老南瓜切片蒸熟。

2.把鸡蛋打入碗中，加入5克盐、1勺温水打匀；再另取条盆，放入蟹棒、日本豆腐、内脂豆腐，再把鸡蛋液倒入，上蒸柜蒸熟。

3.蒸熟之后扣出切成块，倒入七成热油锅炸至豆腐金黄。

4.锅上火，下入一勺高汤，倒入调料，勾芡。豆腐南瓜上淋上芡汁，洒上葱花即可。

外婆菜烧凤爪 

主料：

肉鸡爪500克，外婆酸菜大半包。

配料：

姜米15克，蒜米15克，美人椒50克，小米椒20克，葱15克，八角10克，桂皮10克。

调料：

辣妹酱25克，豆瓣酱20克，味精3克，鸡精3克，生抽5克，香油2克。

制作：

1.把鸡爪一个砍成对半开，冷水下锅走一下水。

2.锅烧菜油至80度油温，下鸡爪炸成金黄色虎皮样。

3.将辣妹子酱，豆瓣酱，姜，蒜，桂皮，八角，小米椒炒香。

4.放入鸡爪、生抽拌匀，放水2勺，倒入高压锅压约8分钟。

5.锅烧热放猪油，下外婆菜炒香，倒入压好的凤爪。

6.下美人椒、把汁烧干，淋香油即可，最后撒葱花。

生态原味羊肉

主料：黑山羊1000克。

配料：朝天椒100克，白萝卜200克，土大蒜仔100克，黄整干椒100克。

调料：盐10克，鸡精5克，菜油300克。

制作：

1.将羊肉去骨，用水冲水1小时冼去血水，再将羊肉过水，过透至无血色，切成块片，待用。

2.将菜油下锅烧熟，下羊肉炒香，放入盐，鸡精，调味，下汤至将羊肉盖住，装入瓦罐待用。

3.将白罗卜，大蒜仔，黄整干椒，用煲汤袋装好，放入瓦罐，用武火将瓦罐烧开，下小火煨2小时至羊肉柔软。

4.将朝天椒，大蒜仔，下油锅炒香，下羊肉与原汤，收干部分汤汁，使汤汁浓厚，出锅装盘即可。

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