大厨宝典|有了这十道凉菜,保证顾客回头率百分之百!

　　凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时都是吃凉的，称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。

　　在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到点饥、开胃的作用。

双色搅团

原料：玉米面2千克，普通面粉750克，蒸熟并粉碎的胡萝卜泥500克

调料：自制味汁A、自制味汁B各50克

做法：

1.玉米面1500克、普通面粉混合均匀，放入盆内，倒入清水将其调成稠糊。将调好的糊倒入2500克沸水中，边倒边搅拌。一开始的时候糊非常稠，随着搅拌次数的增多，糊会越来越稀，再分多次倒入玉米面500克，搅拌均匀。

2.将搅拌的糊倒入高压锅内，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压4-5分钟，离火，快速散气后将一半糊倒入盒子内，自然冷却，即成原色搅团。

3.剩余的糊倒入锅内，放入蒸熟并粉碎的胡萝卜泥，小火边加热边搅动，约加热4分钟后，将糊倒入另一个方盒内，自然冷却，即成胡萝卜搅团。

4.客人点菜后，取两种搅团各200克分别切成2厘米见方的小块，分别摆入容器内，在胡萝卜搅团淋入自制味汁A，在原色搅团上淋入自制味汁B，上菜即可。

自制味汁：A1.散装醋2500克倒入锅内，放入葱段、鲜泰椒各25克，蒜子20克，香叶4片，八角5颗，香菜梗15克大火烧开，改小火煮15分钟，过滤料渣。

2.取熬醋50克放入料盒内，下入鲜红尖椒圈、青尖椒圈、盐、鸡粉各5克，料油2克，家乐鲜露8克搅拌均匀即可。

自制味汁：B1：散装醋2500克倒入锅内，放入葱段、鲜泰椒各25克，蒜子20克，香叶4片，八角5颗，香菜梗15克大火烧开，改小火煮15分钟，过滤料渣。

B2：熬醋50克放入料盒内，下入蒜泥、味粉各2克，白芝麻1克，红油10克，盐6克混合均匀即可。

炝汁腰花

原料：猪腰1个。

调料：香菜梗50克，干薯粉20克，彩椒丝2克。

做法：

1.将猪腰洗净，从中间片开，去腰臊，斜刀片成薄片，加干薯粉拌匀。

2.锅内下水700克烧开，下腰片，用筷子轻轻拨开，刚熟立刻捞出冲凉。

3.盘内用香菜梗垫底，将腰片摆放上面，倒入调料汁即可。

调料汁生抽20克，王守义麻辣鲜、芝麻酱、味精各5克，花生酱10克，芝麻油15克加杭椒丁5克拌匀即可。

船家酥鲫鱼

原料：鲫鱼2条（重约150克/条），排骨250克，白菜250克，莲藕500克，猪肉馅100克。

调料A料（姜片150克，冰糖100克，天立老醋250克，海天金标生抽500克），色拉油2千克（约耗60克）。

做法：

1.鲫鱼宰杀制净，鱼腔内塞入猪肉馅，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄。

2.排骨剁成3.5-4厘米见方的小块，焯水；白菜焯水，挤干水分后从叶子的一端卷起，卷成卷儿，用牙签插好；莲藕削皮，切成长5-6厘米的大块。

3.取大高压锅内放入竹垫子两张，然后将原料依次摆入容器内，倒入调匀的A料，大火加热至上气，改小火压20分钟，不揭盖存放8-10小时后取出。将鲫鱼切成块，放入盘中，一侧摆放排骨，另一侧用白菜垫底，上面排放切好的莲藕片。

秋葵沙拉

原料：干秋葵、南瓜、紫包菜、核桃

调料：桂冠沙拉酱30克、白糖、芝麻

做法：

1.干秋葵切段；南瓜去皮，切菱形块，蒸熟；

2.紫包菜切小块；所有原料加调料拌匀即可。

香芒酱配有机番茄

原料：番茄

调料：香芒酱300克。

做法1：有机番茄去蒂，入沸水中烫一下，取出，去皮，放入香芒酱浸泡入味。走菜时，取出切片，淋香芒酱30克即可。

做法2：香芒酱新鲜芒果去皮、去核，取肉500克，加蜂蜜100克，入搅拌机打成蓉，加朗姆酒10克拌匀即可。

葱油鸡

原料：二黄鸡

调料：葱段、姜片、料酒各10克，葱油汁30克。

做法：

1.二黄鸡宰杀制净，入开水锅（加葱段、姜片、料酒）中煮12分钟至熟，捞出，入冰水中浸泡。将鸡去骨，取半只切条；

2.盘内垫球生菜，码放上鸡肉条，淋葱油汁即可。

素鲍鱼

原料：素鲍鱼

调料：港顺凉拌汁10克。

做法：

1.卤素鲍鱼大桶内加猪骨汤2千克，鲍鱼汁50克，乾隆一品汤王、鸡饭老抽各100克，烧开，放入素鲍鱼卤30分钟，关火泡一夜。

2.将A料加港顺凉拌汁拌匀，放入盘内垫底；卤好的素鲍鱼切片，码放在蔬菜上即可。

爽口酸辣粉

原料：粉皮

调料：A料（生抽20克，米醋10克，白糖3克，御家康厨味精5克，花椒油、御家康厨辣鲜露、红油各8克）

B料（香菜、花生碎、熟芝麻各5克）。

做法：

1.粉皮改刀为15-18厘米长、0.5厘米宽的条；黄瓜切6厘米长的丝，垫底。

2.粉皮码放在黄瓜上，浇上A料调制的味汁，撒B料即可。

双色雪顶

原料：山药、蜂蜜

调料：白醋3克，木瓜橙汁、自制蓝莓酱各40克。

做法：1.山药洗净去皮，切7厘米长、1厘米宽的条，放入加了白醋的沸水中焯熟。2.焯熟的山药取出，迅速放入冰水中冰镇5分钟，沥干水分后装盘，淋入木瓜橙汁（蜂蜜10克、熟木瓜20克、浓缩橙汁50克放入榨汁机中搅打成蓉）和自制蓝莓酱（丘比蓝莓酱、蜂蜜按照10:1的比例混合均匀）即可。

开胃山楂糕

原料：山楂

调料：丘比蓝莓酱80克，白砂糖、葡萄干各50克，鱼胶粉150克，清水600克。

做法：

1.清水500克煮沸，放入洗净的山楂浸泡4-5分钟，倒入榨汁机中打成糊，加入蓝莓酱搅拌均匀，平铺入干净的托盘中，撒葡萄干，上蒸箱蒸20分钟。

2.白砂糖、鱼胶粉和清水100克放入干净的碗中，上蒸箱蒸至化开，倒入蒸好的山楂糕中，搅拌均匀，放冰箱中冷藏12小时后取出，切块装盘。

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