猪皮+鱼胶粉 皮冻又亮又剔透,及其菜品

发表于 讨论求助 2023-05-10 14:56:27

北方食客的餐桌上总少不了皮冻菜。传统方法制皮冻,都是用猪肉皮来入菜的。做好的皮冻口感虽好,但是卖相略差。那么如何熬出口感好、晶莹又剔透的皮冻呢?下面请青年烹饪艺术家孙明兴给大家详细介绍一下。


青年烹饪艺术家  孙明兴

猪皮冻的成品要求是:晶莹剔透,入口即化且爽口。它的制作难点在于如何让皮冻看上去晶莹剔透。因为只要有油脂存在,熬好的皮冻汁中就会有悬浮的脂肪颗粒,成品看上去当然不够透明。那么如何打造一款晶莹剔透的皮冻菜呢?需要注意以下四个关键点:

关键1 先煮再刮油
猪皮上附着的油脂很多,一定要用刀反复刮除。方法很简单:取处理干净的猪皮放入锅内,加入葱、姜、白酒、盐和八角略煮,捞出后略微放置,即可用刀刮掉猪皮上残留的油脂。

关键2 盐和白醋水二次去油脂

刮净猪皮的油脂后去油脂的过程才刚刚开头,我们还要将改刀后的猪皮再放入加有盐和白醋的水中继续加热、搅拌。

关键3 流动水冲漂

第三次去油脂的过程是长时间反复冲漂。

关键4 鱼胶粉增加Q弹感
传统方法制作皮冻,就是只用猪皮为原料。为了让成品口感更加Q弹,同时更加晶莹剔透,我们在蒸好的皮冻汁中又加入了少量的鱼胶粉。


下面以1.5千克猪皮为例,介绍一下新派皮冻的制作方法:

1  制作皮冻的主料是新鲜无黑色斑点和无淤血的猪肉皮,油脂要少且无毛质。
2  锅入清水(以没过猪皮为宜),下入葱、姜、二锅头白酒各50克,八角10克,盐30克和大块猪皮,烧开锅后转中火煮约5分钟捞出。
3  用刀刮去猪皮上残留的油脂,切成细条(注意:不要刚出锅就刮,一定要晾一会儿待猪皮不烫手时再操作,因为猪皮太热的话,很容易将其刮烂)。
4  锅入水(以没过猪皮为宜),倒入切好的猪皮条,下入盐50克、白醋100克开始加热,期间不停地用勺子搅拌(一是防止猪皮粘锅,二是通过搅拌可以二次去油脂),这个步骤非常关键,很多人做出的皮冻浑浊就是因为缺少这一步骤。
5  开锅后1分钟倒出猪皮,用流动水漂洗30分钟。这个步骤其实是第三次去油、去脂的过程,所以猪皮一定要漂洗干净,很多师傅做出来的皮冻有杂质,就是因为没有漂净的缘故。
6  盆中加入纯净水和漂洗过的猪皮(水和皮的比例2.5:1),封上保鲜膜,入蒸箱蒸制约2小时。蒸制好的皮冻汁清澈见底、无杂质、不浑浊、无油花才算合格。

7  取出皮冻汁,再加入15克鱼胶粉充分拌匀(加入鱼胶粉可使皮冻更Q弹),倒入干净的托盘内放凉后入冰箱冷藏保存即可。

8  走菜(水晶皮冻);取出皮冻切成厚片或是方块摆盘,带一碗蒜汁或是红油味汁蘸食即可。

2.刮去猪皮内侧的油脂

3.切成小条后用盐和白醋浸煮

4.用流动水冲漂

5.覆盖保鲜膜后蒸制

6.撒入鱼胶粉

7.冷冻至定形

8.改刀后的皮冻晶莹剔透

菜式:开胃黄金冻   菜系15鲁菜


制作批量开胃汁 取美极红汤酱200克,镇江香醋150克,美极豉香鲜、芝麻油各30克,美极鲜辣汁20克,花椒水、熟花生碎、麻汁、苹果醋、生抽、红油各100克,东古一品鲜50克,榨菜末40克混合均匀。走菜时取开胃汁50克再掺入10克蒜泥拌匀即可。
特别提示 用这种做法还可以制作香蕉冻、绿豆冻、玉米冻、紫薯冻、山药冻、三色冻等,只要更换造型和味汁即可。


菜式:水晶虾球冻 菜系15鲁菜


简单做法 基围虾煮熟,去头和壳;西兰花焯水至熟,切小块。将基围虾和西兰花放入洗净的鸡蛋壳内,灌入皮冻汁,冷却定形后取出摆盘即可。
特别提示 用这种做法还可以制作海鲜冻、海参冻、水果冻、鹅肝冻等,只需根据菜肴的造型更换喜好的模具即可。


东方美食原创 详见《烹饪艺术家》杂志

订购电话/微信:18901061763

也可长按以下二维码直接订购《烹饪艺术家》



早餐技术培训班

3月6-9日   山东济南

学习内容见下图(点击放大观看)

报名电话 18901061763

也可扫描以下二维码直接报名



外卖第四期考察学习

                               3月12-15日  北京


3月东方美食将开启第四期的外卖深度经验交流,邀请正餐、快餐、互联网餐饮的王牌企业,分享运营之道。

本期重点将总结金百万过去近三年的外卖实战经验,全面复盘金百万年销售额从0到7个亿的方法路径,整个课程体系分为八大模块,覆盖外卖产品、运营、营销的各个方面以及外卖线上优化的15道工序详解。


报名电话 18901061763

也可长按以下二维码直接报名



2018小龙虾培训课程

时间:2018年3月27-30日

地点:湖北潜江



课程内容如下

15款小龙虾核心酱料配比、制作、核心技术。

(蒜蓉酱、油焖酱等...)

15款卖疯了的小龙虾菜品现场制作,技术讲解。

(    潜江油焖大虾、蒜蓉龙虾、麻辣小龙虾、油卤龙虾等...)

做小龙虾必须用到的香料如何处理。

小龙虾如何挑选、初加工、保存。

小龙虾经营管理使用案例分享。


报名电话 18901061763

也可长按以下二维码直接报名 


餐饮1+2盈利模式培训 让你淡季也有旺利润!

3月14-17日   杭州



报名电话 18901061763
也可长按以下二维码,直接报名




发表
26906人 签到看排名