莱明顿Lamington
by Kirsten Tibballs
配方量：8个 切面图及组装示意图如下
巧克力沙布列
配方
75克 无盐黄油
70克 黄糖（红糖）
30克 蛋黄
60克 蛋糕粉
10克 泡打粉
15克 可可粉（ cocoa powder 22-24%）
63克 杏仁粉
适量 中筋面粉#2（用于撒在烤垫上擀压面团）
覆盆子海绵蛋糕
配方
116g 蛋黄
50g 细砂糖 (A)
150g 蛋白
2g 塔塔粉※（或柠檬汁）
50g 细砂糖 (B)
30g 融化的28%白巧克力（Callebaut W2 white chocolate 28%, melted）
50g 覆盆子果茸（Ravifruit raspberry puree）
45g 杏仁粉（或扁桃仁粉）
25g 玉米淀粉
1g 红色色素（非必须，AmeriColor red gel colour水溶性）
制作
1、蛋黄和砂糖(A)在搅拌缸内用球桨(whisk attachment)搅打至变轻并呈奶糊状，倒在盆中待用。另一个搅拌缸内低速搅打蛋白和塔塔粉至软尖峰（鹰嘴状），逐渐加速并缓慢加入砂糖(B)，再加入红色。
2、把溶化的巧克力加入到“步骤1”的蛋黄混合物中拌匀后再加入覆盆子果茸。再把蛋白霜加入，翻拌均匀，最后加入杏仁粉和玉米淀粉拌匀，铺在硅胶烤盘上。
3、在预热至170℃的烤箱中烘烤约10分钟，手指请按会明显反弹时则表示烤熟，出炉静置冷却待用。
※塔塔粉替代：柠檬汁、食盐或醋
椰子酥脆
配方
100克 细砂糖
75克 葡萄糖浆
2克 海盐
30克 水
40克 椰蓉
15克 无盐黄油（软化）
2克 小苏打
制作
1、大号平底锅内放入砂糖、葡萄糖浆、盐和水，煮沸并搅拌至砂糖完全融化，加入椰蓉拌匀，然后加热至150℃，期间持续搅拌。
2、离火立刻拌入黄油筛入小苏打拌匀，倒在硅胶烤垫上室温冷却。冷却后切成小片密封储存待用。
巧克力酥脆条
200克 融化的41%牛奶巧克力（Callebaut 841 powder milk couverture 41%）
20克 椰子油
20克 椰蓉
适量 覆盆子海绵蛋糕
适量 椰子酥脆片
制作
1、牛奶巧克力融化至34℃，加入椰子油拌匀，倒在椰子酥脆片上，再加入椰蓉用胶刮刀搅拌均匀。
2、蛋糕冷却后表面铺盖一张烘焙纸，将蛋糕翻转过来，揭掉烤垫。用抹刀把“步骤1”的混合物抹在蛋糕上。
3、室温稍静置，用模具的窄面裁切为细长条，冷藏待用（如果是立刻使用，则可室温短时间内放置）。
椰子果冻
150克 椰子果茸
5克 吉利丁片（gold）
20克 椰浆
制作
1、吉利丁片在冰水中浸泡软化，小火加热椰子果茸并放入软化沥干水分的吉利丁片，搅拌至完全融化，最后加入椰浆。
2、每个模具(Silikomart Cylinde Silicon Mould)内放入20克（仅仅模具弧形底部），冷冻2小时（或急冻10分钟）。
冻结后脱模把边缘裁掉2毫米，然后继续冷冻待用。
巧克力慕斯
270克 淡奶油（乳脂含量35%）#A
100克 黑巧克力（推荐：Callebaut Madagascar Origin 67%）
50克 牛奶巧克力（推荐：Callebaut Arriba milk 39%）
80克 全脂牛奶
80克 淡奶油（乳脂含量35%）#B
17克 细砂糖
32克 蛋黄
制作
1、中度打发淡奶油#A冷藏待用。
2、厚底锅内煮沸淡奶油#B和牛奶，小盆中砂糖与蛋黄打散后缓慢冲入煮沸的淡奶油和牛奶拌匀后再次加热并持续搅拌至80℃，过滤到盛放2种巧克力的盆内并搅拌至乳化混合均匀。降温至32℃，拌入“步骤1”冷藏的淡奶油。
3、慕斯装入裱花袋，挤入模具1/2满，用抹刀或汤匙把四壁涂抹上慕斯。
放入椰子果冻
再继续挤入慕斯，最后铺盖上覆盆子海绵蛋糕（巧克力面朝下），冷冻3~4小时或隔夜。
巧克力镜面淋面
67克 水#A
80克 细砂糖
100克 葡萄糖浆
2克 海盐
600克 中性镜面果胶（推荐：焙乐道）
210克 水#B
100克 可可粉（推荐：Callebaut Dutch-process cocoa powder 22-24%）
3克 黑色（非必须，推荐：AmeriColor black gel colour）
18克 吉利丁片（gold）
制作
1、吉利丁片冰水融化。中火加热水#A、砂糖、葡萄糖浆和盐，至砂糖融化。加入镜面果胶并保持中火状态。水#2和可可粉混合成糊状，加入到前边的热糖浆混合物中用蛋抽搅拌5分钟，加入黑色拌匀。
2、过滤后加入冰水泡软并沥干水分的吉利丁，搅拌至完全混合均匀。保鲜膜贴面覆盖密封冷藏隔夜，使用前回温。
瑞士马玲装饰
100克 细砂糖
50克 蛋白
适量 酒石酸（或柠檬汁）
20克 椰蓉
适量 植物脱模油喷剂
制作
1、搅拌机的搅拌缸内加热砂糖、蛋白和酒石酸并搅拌至温度60℃，离火把搅拌缸放在搅拌机上用球桨（whisk attachment）搅拌至中等硬度的尖峰状——瑞士蛋白霜。
2、铝制烤盘喷植物脱模油喷剂铺上一张烘焙纸，用直径4毫米的圆形裱花嘴把蛋白霜挤成细长条状，表面撒椰蓉。
3、在预热至80℃的烤箱烘烘烤90~120分钟至其完全烘干，密封储存待用。
组装完成
1、淋面回温至20~22℃，用均质机均质乳化注意不要搅入气泡。把慕斯逐个取出脱模后放在网架上（底部放托盘），用厨房纸巾擦拭掉慕斯表面可能存在的水珠等确保其干燥状态，用巧克力镜面淋面，当淋面停止滴落时，用细竹签把慕斯移到巧克力沙布列上。
2、把瑞士马玲折成等长度的长条，摆放在表面并装饰几个切碎的覆盆子（可以使用镊子更精准操作）。
