春天受欢迎的15道精美凉菜!

发表于 讨论求助 2023-05-10 14:56:27


双味凤爪





原料:

白土鸡爪300克、黑土鸡爪300克、白花藕80克、小米椒末、蒜末、盐、生抽、陈醋、红油、葱油、花椒油各适量

制法:

1、把白土鸡爪和黑土鸡爪分别放水锅里煮熟,捞出来拆去骨并切成条。另把白花藕汆水后,也切成条。

2、把黑土鸡爪和白花藕条纳盆,加入生抽、陈醋、红油、蒜末和花椒油拌匀了装碗。另将白土鸡爪纳盆,加入辣鲜露、小米椒末、蒜末和葱油拌匀了装碗,最后把两种鸡爪同拼在一起端上桌。

特色:

此菜选用了黑白两色的土鸡爪,制熟后又分别拌成了麻辣和鲜辣两种口味。

醋浇鲜虾球







主料:虾仁

调料:料酒、胡椒粉、洋葱、醋浇汁

制作:

虾仁300克治净后加料酒、胡椒粉腌渍20分钟,焯熟后入冰水中浸泡20分钟,捞出摆入垫有洋葱圈的盘内,浇入醋浇汁100克,撒红椒圈10克、香葱花5克即可。

醋浇汁:

1、大蒜500克入搅拌机打碎,纳盆后加矿泉水2千克浸泡约1小时,沥净蒜渣,留蒜水备用。

2、净锅放底油,下入冰糖60克炒成糖色状态,加太白山泉水醋4千克,大火烧开后放凉,倒入辣鲜露3瓶、李锦记生抽2瓶、家乐鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、美极鲜半瓶、水塔陈醋1.5千克、镇江香醋800克搅拌均匀,放入大葱、洋葱丝、泰椒各300克,生姜、胡萝卜片各200克,野山椒、香菜段各100克,入冰箱冷藏浸泡20小时,捞去料渣,倒入蒜水,搅拌均匀,入冰箱冷藏,随用随取,存放时间不宜超过七天。


豉香毛肚


原料

金钱肚500克,香葱段、红椒丝各10克

调料

酱油5克,蒜蓉、鸡粉各3克,豉香麻辣汤1千克,老干妈豆豉、红油各10克,黎红花椒油、辣鲜露各8克,A料(葱段、姜片各10克,料酒20克)

做法

1、金钱肚洗净,放入沸水中,加入A料焯水;

2、捞出后放入烧沸的豉香麻辣汤中大火烧开,改小火卤30分钟,关火后再浸泡10分钟;

3、捞出切成长8厘米、宽1.5厘米的细条,放入香葱段、红椒丝和剩余的调料拌匀,装盘。


豉香麻辣汤

清水7500克,鸡粉100克,酱油、川椒各200克,江牌楼川菜调味酱、花椒各150克,双汇牌18味肉香风味调味料20克,葱、姜各50克。以上调料放入锅内烧开,改小火熬至麻辣味浓郁时离火。


芦笋拌海螺






制作:

1、取海螺净肉切成薄片,纳碗并加盐、姜片、葱节和料酒,拌匀腌渍15分钟后,投入沸水锅汆断生,捞入加有冰块的纯净水里冰镇。

2、把芦笋切成马耳朵形状,投入加有油盐的沸水锅,汆一水便捞出漂凉。

3、走菜时,把螺片与芦笋纳盆,加辣鲜露、香蒜末、一品鲜酱油、鸡精、味精、葱油、香油和XO酱一起拌匀后,装盘即成。



蓉城口水鸡


原料:土公鸡200g、笋丝100g


调味料:

八角10g、香叶3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、盐200g、姜50g、葱100g


做法:

1、将10000 g水放入不锈钢桶中,放入香料和调味料,再放入洗净的鸡(去头、去脚、去内脏,提前入开水锅中飞水备用)小火煮5分钟关火加盖闷30分钟左右后捞起,鸡用托盘装好,在用浸湿的纱布将其盖好自然冷却后备用。


2、把珍笋改刀成5cm长短的丝,飞水后用流动清水冲8小时左右后,再入锅中飞水用冰水冰镇凉后捞起备用。


3、把放凉的笋丝放入盘中打底,放凉的土公鸡砍成6cm长、0.5cm宽、1cm厚的条放在笋丝上面,淋入调好酱汁,点缀即可。


酱汁比例:

伍田牛肉酱1瓶、蜂蜜100g、糖25g、鸡粉60g、味精60g、鲜露200g、高汤400g、芝麻酱100g、香油100g、红油、花椒面20g、蒜泥适量


味型:红油麻辣


西汁脆银鱼

主料:太湖银鱼

调料:酸甜沙司酱 辣油 芝麻

盘饰:黄圣女果 葱


制作方法:

1、将银鱼洗净加调味腌制拍粉入油锅炸至金黄酥脆;

2、取锅加油放入酸甜沙司辣油制成西汁酱淋入银鱼中即可。


特点:酥脆爽口 酸甜味醇



水晶牦牛片



用白卤水精制过的耗牛肉十分入味,切成薄薄一片容易入口,水晶般的卖相愉悦了众多食客的眼球,博得满堂彩,口感嫩滑,鲜美有弹性,极具民族风情。


原材料:


主料:牦牛片500克,清鸡汤150克,牛肉酱2瓶,芝麻酱1瓶


辅料:盐、味精各适量,红油500克、花椒油100克,白糖少许,熟芝麻少量,麻辣酱汁100克


做法:


1、用白卤水卤好的牦牛脸切成0.1厘米厚的薄片(也可用机器刨成薄片)


2、竹笋片汆水后放盐、味精调好底味,每片牛脸肉中卷入笋片15克,用烫过的蒜苗捆起来备用。


调制麻辣酱汁:


将牛肉酱2瓶、芝麻酱1瓶倒入盆内,先用清鸡汤150克调开,再放红油500克、花椒油100克、白糖少许搅匀,放入熟芝麻即成。


走菜流程:


,从碗边浇入调好的麻辣酱汁100克,点缀香菜叶走菜即成。




菜苔腐皮卷



原材料:


主料:南京小菜苔500克,豆腐皮100克


辅料:盐10克,味精5克,糖5克,葱油20克,香油10克,食用碱1克


做法:

1、菜苔改成小段,洗净加10克盐腌制2小时,挤干水分,砂锅上火放入葱油,倒入挤好的菜苔煸炒,放入味精、糖,炒熟拌入香油出锅待用。


2、炒锅上火放水2千克,烧开后放入食用碱,再放入豆腐皮烧开煮1分钟,捞出放入凉开水中待用。


3、把豆腐皮平展到干净的菜板上,放入菜苔卷起后入托盘上笼蒸5分钟,再用另一个托盘压紧定型,改刀上桌。



骨酱花生


原料

鲜花生仁150克

调料

排骨酱25克,番茄沙司、细盐各10克,八角、小葱各5克,色拉油20克。 

做法 

1、将鲜花生仁洗净、沥干水分;

2、净锅上火,下入色拉油,煸香小葱,加排骨酱、番茄沙司炒出酱香味后,投入花生仁煸炒,加入清水烧开后,小火煮20分钟,花生仁起软入味时,捞出八角和小葱,开大火收浓汁,装盘即可。 



创新盐水鹅



原料

二年老鹅1只(约3.5千克)

调料

淮盐300克,A料(白芷30克,白豆蔻5克,小茴香10克,八角2粒,干辣椒5个),B料(鸡汤5千克,盐10克,鸡汁15克,冰糖5克,鸡油2.5千克),葱段、姜片各50克,花雕酒30克

做法

1、将老鹅制净,控净血水,用淮盐里外涂抹均匀,腌制4小时,入烧开的沸水,加葱段、姜片、花雕酒煮5分钟,捞出入冰水镇凉,捞出控净水,风干3小时;

2、将 A料入沸水煮5分钟,捞出用纱布包裹;

3、将晾好的老鹅、A料包、B料小火煮70分钟,冷凉后改刀成条,即可装盘。



酱汁牛肉



酱牛肉,深受食客喜爱的美味肉菜,可以作为餐厅的热卖招牌菜,它酱香浓郁、牛肉劲道,是日常下酒和宴客的绝佳美味。


材料:


牛腱子肉10斤、山楂6个、菜籽油1500克、红油900克、李锦记香辣酱400克、老干妈豆豉酱800克、沙茶酱900克小火,保宁醋100克、糖80克、鸡精、味精各40克、十三香30克


做法:


1、牛腱子肉剔去表面的白色筋膜,改刀成大块后冲去血水,入沸水汆烫至变色,捞出下入川式红卤水,投入山楂6个,大火烧开转中火卤30分钟,再加盖小火焖1小时,待牛肉成熟,捞起沥干,下入六成热油炸至颜色金黄,盛入保鲜盒。在这一步骤中,牛肉要炸至表面结一层酥壳,才能在下一步的浸泡中充分吸收酱汁的香味。 


2、锅入菜籽油、红油烧至四成热,下入李锦记香辣酱、老干妈豆豉酱、沙茶酱小火煸香,调保宁醋、糖、鸡精、味精、十三香翻匀,倒入装有牛肉的保鲜盒中浸泡24小时以上才可使用。


3、上菜时取腱子肉300克改刀成片,放入微波炉回热,装盘后淋入泡牛肉的酱料20克,撒白芝麻、香葱碎各5克即可走菜。



金牌酱猪尾


主料:猪尾500克。


调料:

A料(双烧酱、排骨酱、花生酱各5克,海鲜酱、芝麻酱各10克,高汤1千克,白糖15克)

B料(八角、香叶、姜片各2克),色拉油5克。


做法:

1、将猪尾改刀成圆节,冲水至无血水后捞出。

2、净锅入油,放入A料,加高汤烧沸后,加入B料,最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色,再改小火煲至猪尾熟透收汁后,捞出晾凉装盘即可。 




面香白肉卷


原料:

猪二刀肉250克,手工细面50克,侧耳根50克。


调料:

自制红酱油15毫升,蒜泥8克,姜片、葱节、葱花、盐、辣椒红油、香油各适量。


制法:

1、把猪二刀肉刮洗净,放入加有姜片、葱节和少许盐的沸水锅里,文火煮10分钟关火,浸泡2小时才捞出来。

2、将细面入沸水锅煮熟,捞出来拌上香油晾凉,随后用筷子绕成圈放在盘里做盘饰。

3、取猪二刀肉切成薄片,包卷侧耳根做成白肉卷,与面条一同放盘内,浇上用蒜泥、红酱油、辣椒红油和葱花调制的蒜泥酱香味汁便成菜。


自制红酱油:

取香菜、姜片、葱节、芹菜、胡萝卜、酱油、美极鲜和糖一同入锅,待小火熬香后,滤渣即成。

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