鱼头11款,都是酒店当家菜
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地主鱼头
主料：
花鲢鱼头1个约1千克
辅料：
咸五花肉50克、芋头仔400克、鸡蛋5个
调料：
腌制水（葱末、姜末各60克，米酒100克，花椒3克）、鱼头酱250克、鸡精10克、秘制鱼汤500克、蒸鱼豉油100克
做法：
初加工：
将花鲢鱼头处理干净，打一字花刀，放入腌制水中浸泡约20分钟；咸五花肉用清水浸泡3小时；芋头仔洗净。
熟处理：
1、咸五花肉加入葱、姜各10克，入蒸箱蒸熟，晾凉；芋头仔洗净，上蒸箱蒸至五成熟，晾凉。
2、取不锈钢烤盘，将腌制好的鱼头放入中间，摆放5个事先煎好的荷包蛋，摆入咸五花肉片、芋头仔，淋上鱼头酱，放入鸡精，倒入鱼汤，上蒸箱蒸制15分钟。
3、将蒸熟的所有原料摆在容器中，放在卡式炉上，浇上蒸鱼豉油，上桌点火即可。
鱼头酱制作方法：
将小米辣500克控干水分，去掉根蒂，用绞肉机绞碎，沥干多余水分；将事先炼好的葱油100克上火烧热，倒入小米辣，蒜末、姜末各100克，慢火炒30分钟，收干水分即可。
秘制鱼汤的制作方法：
1、将边角料鲢鱼尾5千克清洗干净。
2、锅入豆油1千克烧热，下入鲢鱼尾煎至表皮发黄，倒入葱、姜各300克，蒜子500克煎香，全部倒入大桶中，加入开水15千克，大火烧开半个小时至汤汁变白，保持小火微开，等待使用即可。
有机巴蜀鱼头王
主料：
南湾有机大鱼头1个约3.5斤重
配料：
红美人椒100克 白芝麻15克
调料：
九九红火锅底料50克 鸡粉8克 白糖5克 花椒油4克 生粉50克 色拉油1500克（约耗150克） 花雕酒10克 干红辣椒10克 高汤400克
制作：
1、南湾大鱼头去腮去鳞洗净后，从中间劈开用清水洗净改花刀用花雕酒、白胡椒粉 盐2克腌制后备用，红美人椒切成1厘米宽的辣椒圈备用。
2、净锅上火放入色拉油烧至6层热的油锅，鱼头拍粉放入鱼头快速炸2分钟即可捞出。
3、炒香火锅料、干红辣椒放入高汤加入所有调料，放入鱼头小火烧至入味，撒白芝麻，美人椒圈把花椒油烧热激油即可。
特色：
成菜麻辣汤鲜，香辣可口。
碎椒鱼头
主料：鱼头
辅料：姜片5克、蒜片5克、二荆条辣椒圈350克、小米椒圈10克、葱段10克
调料：干粉、菜油、盐5克、味精10克、白糖3克、胡椒粉3克、美极鲜5毫升、辣鲜露10毫升
做法：
1、把鱼头治净并切小块，腌渍入味后，拍上一层干粉，再下入油锅炸至金黄色，捞出来沥油备用。
2、锅入菜油烧热，放入姜片5克、蒜片5克、二荆条辣椒圈350克、小米椒圈10克一同炒香，然后把鱼头块放进去，依次调入盐5克、味精10克、白糖3克、胡椒粉3克、美极鲜5毫升、辣鲜露10毫升和少许清水，烧至汤汁将干时，放入葱段10克炒匀，便可起锅装入砂。
鱼头蛙
主料：
大花鲢鱼头、牛蛙
辅料：
姜葱、高筋面粉、鸡蛋、干青花椒、姜米、蒜米、小米辣节、二荆条辣椒节、花椒
调料：
盐、料酒、胡椒粉、鲜汤、味精、鸡汁、酱油、美极鲜味汁、鲜辣汁
做法：
1、把大花鲢鱼头（约900 克） 治净，砍成大块待用。牛蛙（约300克） 宰杀洗净剁成块，纳盆加姜葱、料酒和胡椒粉腌制20分钟。
2、取高筋面粉300克，加入鸡蛋清、少许盐和色拉油，朝一个方向搅打上劲，再制成小块入沸水锅中煮熟待用。
3、净锅放菜籽油和猪油烧热，放入干青花椒、姜米、蒜米、小米辣节和二荆条辣椒节炒香，掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡汁、胡椒粉、酱油、美极鲜味汁和鲜辣汁，放入鱼头块和牛蛙，加盖烧至熟，起锅装盘撒上葱花和花椒，浇上热油激香即可。
特色：
此菜口味独特，加入了大量的鲜辣椒，还加了葱花增香，让葱香与鲜辣融合，此外还加上花椒的麻香，十分诱人。
农家焖鱼头
原料：
千岛湖鱼头2450克，盐水毛豆米、红杭椒丁、本地香芹段、鲜玉米、盐香花生仁、旺仔煎豆、京葱粒各50克，姜葱粒20克。
调料：
猪油、自制香油各100克，泡椒、黄豆酱、自制鱼鲜酱各50克，加饭酒20克，鸡精、酱油各10克，白糖、盐、醋各5克。
做法：
1、鱼头治净从头背部劈开相连，加入盐、10克加饭酒微腌入味；净锅加入猪油，放入鱼头小火煎至紧皮，离锅备用。
2、锅下底油烧热，加入泡椒中火炒香，加入开水2000克烧开熬出味，打渣加入豆酱、自制鱼鲜酱、10克加饭酒，白糖、酱油、姜葱粒，下入鱼头中火烧10分钟左右，加入鸡精，醋收汁装盘。
3、锅留底油，下所有辅料炒香，淋在烧好的鱼头上。
制作关键：
鱼头一定要用小火煎制不能用油炸．以免鱼头内的营养成份和胶质流失；烧制时间不要过长．否则鱼头不鲜嫩。
自制香油：
利用边角余料，如香菜叶、香菜根、生姜皮、京葱叶、蒜子、青红椒边角，加几片香叶在五成热的色拉油中小火炸干，滤渣即可。
自制鱼鲜酱：
鱼骨1千克、青红椒200克、本地芹菜100克、加饭酒50克、酱油20克、白糖10克、姜20克、葱20克、盐20克、香菜50克、胡萝卜100克加2千克水大火烧开，改小火烧30分钟打渣留汁，加200克海鲜酱、30克蚝油、100克花生酱拌匀即可。
有机酸汤鱼头王
原料：南湾有机大鱼头1个约3.5斤重
配料：竹笋200克
调料：盐6克 鸡粉6克 花雕酒12克 白胡椒粉3克 贵州番茄酸汤400克 白糖5克 葱姜各5克 美极鲜4克 色拉油50克 小米辣5克
制作：
1、南湾大鱼头去腮去鳞洗净后，从中间劈开用清水洗净备用。
2、竹笋用清水泡12小时，切成一字条备用。
3、净锅上火葱姜炝锅放入大鱼头烹入花雕酒，加入贵州番茄酸汤和所有调料，小火煮8分钟即可。
特色：
成菜酸辣爽口，鱼肉鲜嫩。
皇贡椒雄鱼头
主料：
雄鱼头（1000克）。
配料：
兴薇皇贡椒150克、蒜蓉20克、葱花20克、蒸鱼鼓油20克、盐30克、料酒适量、味精10克
制作：
1、将新鲜雄鱼头洗净，先放入蒸鱼鼓油、盐、料酒适量、味精充分调匀。
2、将鱼头上先铺酱油少许，再撒上蒜蓉、最后放入兴薇皇贡椒均匀涂在表面。
3、将雄鱼头上笼猛火蒸约10分钟，出锅淋油，洒上葱花即可装盘。
石锅乌冬青椒鱼头
主料：
水库鲢鱼头一个（约重2斤）
辅料：
日式乌冬面2包，京葱15克，姜片15克，青椒圈200克，鲜青花椒50克。
调料：
盐8克，鸡粉20克，糖15克，味极鲜酱油50克，花雕酒15克，曲酒15克，啤酒500克，青椒水800克，二汤250克，葱油40克。
做法：
1、乌冬面烫开待用。
2、鱼头洗净，抹干水份，用曲酒、青椒水、盐5克腌制十分钟，待用。
3、锅内加清水，放入京葱、姜片、花雕酒，烧沸后放入鱼头，小火煮熟，倒起待用。
4、净锅加入二汤、啤酒中火煮热，下入味极鲜酱油、盐、糖、鸡粉调好味道，待用。
5、取烤热石锅一个，加入少许“4”中的汁水，放入乌冬面和煮好的鱼头，再倒入剩余的汁水，然后起锅烧热葱油，把鲜花椒和青椒圈爆香，淋在鱼头上即可。
椒香雄鱼头
原料：
雄鱼头1个（约1000克）、泡酸菜丝100克、泡萝卜丝50克、干青花椒100克、豆瓣100克、姜米、蒜米各50克、菜籽油100毫升、熟猪油50克、青小米椒圈、葱节各适量
制法：
1、将雄鱼头治净后剖开斩成块，待用。
2、把菜籽油和熟猪油入锅烧热，加入姜米、蒜米、泡酸菜丝、泡萝卜丝和豆瓣一同炒香后，掺入1 升水，烧开熬至出味时，放入鱼头块用小火煨至熟，起锅装入窝盘内。
3、锅入菜籽油烧至九成热，下入干青花椒、青小米椒圈和葱节炝香，起锅倒在鱼头上，稍作点缀即可。
豉汁蒸水库鱼头
原料
净千岛湖鳙鱼鱼头1个（约2000克），豆腐10块，豆豉150克，蒜蓉50克，青、红椒碎50克，陈皮丝3克，葱花50克，姜米50克，鸡粉5克，盐8克，白糖8克，蚝油40克，生粉5克，生抽3克，料酒10克，花生油40克。
制法
将鱼头冲水，用干净毛巾吸干水分，与豆腐块摆放在盘中待用；
将豆豉、蒜蓉、青红椒碎、姜米、鸡粉、盐、白糖、蚝油、生粉、生抽、料酒、陈皮丝混合拌匀成调料，均匀抹在鱼头和豆腐块表面，入蒸锅大火蒸18分钟，取出，撒葱花，将烧热的花生油浇在鱼头上即可。
点评
豉香浓郁，鱼头细嫩，豆腐香软。
巡湘洞庭鱼头王
号称“不怕辣”的湖南人，对剁椒鱼头有种深深的情结，这种天然深厚的群众基础，湘菜馆肯定都不会轻易放过，上海巡湘记餐厅的鱼头更是重磅打造、全明档操作。此菜售价89元/只，单店每天售出130个，能创造一万多元的营业额。在正式推出前，这只鱼头试制了半年之久，各个有可能影响到口味的环节都做了无缝提升。
两招教你吃鱼头
第一，鱼唇是绝对不能错过的，胶原蛋白含量极高，吃起来滑嫩到欲罢不能；第二，不管是夹下哪块肉，吃之前都必须蘸满盘底的剁椒汁水，尤其推荐鱼鳃下方这块白净的肉，弹嫩香滑。
选料：活鱼现杀
选用洞庭湖产的6斤以上有机花鲢，每天空运到店，现点现杀，不进冰箱。洞庭湖水域广阔，花鲢个头硕大，肉质也非常紧实。此菜是允许沽清的，客人再想吃也不能用死鱼来代替。
自制酱料：三椒混合
剁椒酱的制法和口味决定了当家鱼头的品质，巡湘记选用了三种辣椒混合制成。
一种是酸辣椒，将青辣椒洗净擦干，放入老泡菜水中泡约60天，成品为黄色，剁碎后加入泡菜水保存，带有一股浓郁的老坛泡菜香气。
一种是红剁椒，将红小米辣洗净剁碎后加盐、白酒、茶籽油、白糖、蒜子密封腌60天即成。
第三种才是市面上常见的野山椒，而且用量较少，只占10%。
剁椒酱制作：
将酸辣椒、红剁椒、野山椒分别剁细后按照7∶2∶1的比例兑在一起，10斤混合椒中加入盐120克、白糖100克、鸡粉100克、味精50克调匀，浇入3斤烧至180℃的葱香油拌匀、激香，再加入少许泡酸辣椒的坛子水，以突出酸香。注意：混合椒要先浇热油拌匀后再淋坛子水，否则热油遇到水后温度降低，无法充分激出香气。
熬制葱香油：
锅内放入猪油、炼好的菜籽油、色拉油共5千克（比例约为4∶3∶3），加入葱500克、洋葱400克、姜300克、蒜100克及少许香茅草、香叶一起小火熬炼成葱香油，过滤即成。
鱼汤蒸鱼 鲜度倍增
这只蒸鱼头的汤汁比别家略宽，盘底浇的就是提前熬好的鱼骨汤：将花鲢鱼骨入锅加底油煎香，下姜片、烹白酒，添入沸水烧开，大火熬至浓白、无腥味，过滤后备用。以鱼骨汤来代替清汤或高汤，香气更浓、鲜度倍增。
腌鱼汁里掺生粉
将葱姜、紫苏、柠檬片加清水2斤入搅拌机打碎，过滤后成浅绿色的汁水，然后倒入啤酒2斤、盐、生粉各适量搅匀即成。注：清水和啤酒的比例是1∶1；加入生粉的目的是给鱼头封一层薄薄的膜，蒸制过程中锁住内部水分，使肉质更细嫩。
定制蒸箱八万元
巡湘记每家分店的厨房均配备两个蒸箱，普通蒸箱的温度约在180℃，用于处理一般蒸菜；这款价值八万元的订制蒸箱则专门用于蒸鱼头，其密闭性更强且有两个热力源，温度可达到200℃以上，使鱼头蒸制时间从18分钟大幅缩短至8-9分钟，肉质嫩滑程度大大提升。
蒸鱼盘中心是气孔
这只特别定制的黑色鱼盘，材质是耐高温的陶瓷，中间有个出气孔，原理与云南汽锅近似。鱼头不必劈开，只去掉背部主骨，使其站立在盘中气孔之上，放入高温蒸箱后，鱼头内外同时承受蒸汽的夹击，得以快速成熟。
走菜流程：
1、鲜活花鲢鱼宰杀后砍下鱼头，去掉颈部主骨，放入腌鱼汁中腌约15分钟。
2、将鱼头捞出后控一下水分，鱼鳔放在盘中一侧，再将鱼嘴朝上摆放在盘中气孔上，使鱼头稳稳“站立”在盘中。
3、在鱼头上浇入约50克鱼骨汤、20克李锦记蒸鱼豉油，再均匀淋一勺剁椒酱。
4、放入特制蒸箱内旺汽蒸约8-9分钟。
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