扑倒众生的—— 谜之''翻糖'' 大科普!
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2017.11.21 / HELLO OLD FRIEND
翻糖蛋糕(FondantCakes)
源自于英国的艺术蛋糕，
现在是美国人极喜爱的蛋糕装饰手法！
（不要急，先来组蛋糕养眼，干货甩后面）
延展性极佳的翻糖(Fondant)可以塑造出各式各样的造型，
并将精细特色完美的展现出来，
造型的艺术性无可比拟，
充分体现了个性与艺术的完美结合，
因此成为了当今蛋糕装饰的主流！
翻糖蛋糕凭借其豪华精美以及别具一格的时尚元素，
除了被用于婚宴，
还被广泛使用于纪念日、生日、庆典，
甚至是朋友之间的礼品互赠！
不管是翻糖大蛋糕，
还是翻糖纸杯蛋糕，
都很吸引人们的眼球。
来波厉害的
18世纪，人们开始在蛋糕内加上野果，
也开始在蛋糕表面上抹一层蛋白糖(Royalicing)，
以增加蛋糕的风味！
20世纪20年代，开始以三层结婚蛋糕为主流。
最下层用来招待婚礼宾客使用，
中间分送宾客带回家，
最上层则是保留到孩子的洗礼仪式后再使用。
20世纪70年代，澳大利亚人发明了糖皮(Sugar Paste)，
英国人引进后加以发扬光大，
但在当时这种蛋糕只是在王室的婚礼上才能见到，
因此他也被视为贵族的象征。
后来，英国利用这些材料制作出各种花卉，动物，人物，
将精美的手工装饰放在蛋糕上，
赋予蛋糕忒额的意义和生命。
那么，问题来了。
有小仙粉问：
翻糖蛋糕胚用什么类型的蛋糕好？
糖皮究竟怎么做？
蛋白膏用什么配方？
相信不少烘焙人在学习翻糖的时候
也会遇到这些常见的问题
今天老仙女一一为大家解答
帮助你更懂翻糖蛋糕！
敲黑板划重点
基础糖霜&翻糖皮配方
蛋白膏（糖霜）配方：
蛋白粉：50g
饮用水：100-150g
糖粉：500-700g
柠檬汁：20g
制作步骤：
①将原料分别称好备用；
②将蛋白粉加入称好的饮用水中浸泡；
③用软胶刮板将蛋白粉与饮用水充分搅拌均匀，无颗粒状；
④将过筛后的蛋白倒入家用小型打蛋机中；
⑤用机器的最快速搅拌蛋白；
⑥使蛋白打发至乳白色泡沫状；
⑦加入称好的糖粉，需少量多次加入；
⑧调制的硬度以自己的需求来定（要软+饮用水；要硬+糖粉），硬度调制好时，加入柠檬汁再次搅拌均匀后取出放置冷藏柜即可。
翻糖皮配方：
糖粉：2000g
明胶粉：35g
葡萄糖浆：150g
水：230g
制作步骤：
1、事先将所需要的材料准备好。
2、将明胶粉加入水里浸泡至膨松状。
3、然后将明胶水放入热水中隔水加热至溶化。
4、在明胶水中加入葡萄糖浆至融化。
5、将糖浆倒入事先称好的糖粉中。
6、用勺子将糖浆与糖粉搅拌均匀。
7、当糖浆与糖粉融合后用手揉匀。
8、将揉匀的翻糖装入密封袋中保存。
白巧克力奶油糖霜：
白巧：135g（纽扣状或切碎）
牛奶A：75g
无盐黄油：227g（室温软化）
烘焙糖粉：650g
牛奶B：60g
香草精：6g
1、将白巧克力与牛奶A一起隔水加热（或微波加热）并同时搅拌至光滑细腻状，稍冷却。
2、室温黄油打发呈蓬松状（约搅打3分钟左右），拌入步骤一已冷却的巧克力，搅打均匀。
3、分5次加入糖粉，每次拌匀后再加下一次。
4、香草精倒入牛奶B中，逐渐加入到奶油霜中，拌匀后高速搅拌1~3分钟，直至奶油霜光滑蓬松细腻（软尖峰状）。
黑巧克力奶油糖霜：
无盐黄油（室温软化）：340g
无糖可可粉：85克
糖粉：825g
牛奶：115g
香草精：10g
咖啡粉：3g
1、可可粉放入盆中，用搅拌器拌匀
2、软化的黄油与可可粉一起搅打至完全融合
3、加入1/5糖粉，然后加入1/5的牛奶，低速拌匀后转为高速搅打1分钟，然后重复，直到全部的糖粉和牛奶添加完毕
4、加入香草精和咖啡粉，搅拌至完全融合，就可以用于涂抹上边做好的蛋糕了。
5、重点：如果觉得这个巧克力奶油霜偏干燥了些，就适当再加入些牛奶，同样如果觉得稍稀了些，就适当加入些糖粉。（表看糖粉那么多，吃起来味道没有你想象的那样甜的
翻糖蛋糕胚
用来与翻糖蛋糕结合的蛋糕胚有四种：重油、海棉、芝士、玛芬
其中海棉、芝士口感最适合中国人的口味，但是这两种胚子组织不够实，糖皮包上去后过重会把胚子压的变形，所以通常用这两种胚子做蛋糕时只做一层，不会做多层，如果做多层重叠的蛋糕就一定要用重油或者玛芬蛋糕胚这两种胚子。
重油蛋糕的甜度比一般的蛋糕要高很多，质地也比一般蛋糕要高很多。它组织结实，适合支撑较重的翻糖膏。且保存时间也比较长。所以翻糖蛋糕通常选用重油做胚。
布朗尼蛋糕胚（8寸）
材料：
酥油300克
绵糖90克
全蛋 1个
蛋黄 6个
蛋白 6个
可可粉 75g
巧克力 275g
香粉 5g
低筋粉 270g
砂糖 190g
奶粉 45g
核桃 270g
朗姆酒 适量
制作步骤：
1、先将酥油、绵糖打发。
2、分次加入全蛋、蛋黄拌匀。
3、加入事先隔水溶化的巧克力拌匀。
4、加入过筛的可可粉拌匀备用。
5、加入朗姆酒搅拌均匀
6、将蛋白和砂糖打至中性发泡。
7、取2/5的蛋白部分与蛋黄部分拌匀，
再将剩余的蛋白加入其中拌匀。
8、加入核桃仁拌匀。
9、注入模具内抹平。
10、以180/160℃烘烤至表面上色，
再以150/150℃烘烤大约70分钟。
11、出炉冷却后脱模即可。
注意事项：
1、酥油需要搅拌发一些。
2、加入鸡蛋时要分次加入，以免油蛋分离。
3、加入巧克力时要注意巧克力的温度，温度不可太低。
4、搅拌蛋白时，搅拌桶内不可有油脂，蛋白中不可蛋黄。
5、要控制蛋白的温度，不要太老。
6、蛋白和蛋黄混合搅拌时不要太久，以免消泡 。
工欲善其事，必先利其器。选对了工具，做起东西来才能事半功倍。很多人刚入翻糖这个坑的时候，难免会被各种各样的模具、工具绕晕..
1、凹槽定型海绵 2、凹槽花瓣定型器 3、保鲜膜 4、电动搅拌机 5、电子秤 6、翻糖压膜 7、防粘垫 8、擀面杖 9、海绵板
‘毕竟一个字一个字码的、碍于老仙女最近的睡眠质量还是不打序号了，么么哒’
花瓣防干板 花瓣叶子硅胶模 花枝 各种花馍 木铲 捏塑棒 喷枪 色粉 抹平器 刀片 毛笔 镊子 干燥剂 裱花袋 裱花纸
good night
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