红厨红菜 | 谭国辉:我宁愿倒在开拓新粤菜的路上,也不愿原地踏步

餐桌上的色香味形

来自于后厨的锅碗瓢盆

每一道丰俭由人的美味

周五晚上9点多，在广州东圃的极客厨房，谭国辉疾步从楼梯口出现，气喘吁吁的走向办公室换衣服，不到三分钟时间，他快速地整理着厨师服走了出来，“非常抱歉，让你们久等，刚刚酒店临时开会。”谭国辉一边道歉一边擦着额头上的汗水。

这位享誉餐饮业的粤菜名厨，上午刚参加完上海FHC中国国际烹饪艺术大赛，下午便赶回广州参加酒店会议，整整一天的奔波，从他脸上却看不出倦色。

“待会你们这边采访拍摄完毕，我还得参加极客厨房的学员实习晚宴。”谭国辉笑道，跟他轻轻握手那一刻，记者感觉到了他的腕力大于常人，不亏是一位常年颠锅舞勺的大厨。

现.广州康莱德酒店中餐行政总厨

中国烹饪大师

广州十大名厨

广东省南粤技术能手

广州市突出贡献技术能手

国家中式烹饪高级技师

国家职业技能鉴定高级考评员

中国烹饪协会名厨委员会广东工作区主任

世界中餐名厨交流协会专家委员会副主席

广州市五星级酒店总厨交流协会常务副会长

在餐饮圈里，谭国辉可谓无人不知无人不晓。他16岁入行，20岁成为带领200人团队的主管，24岁便进入总厨的管理行列，这在圈内是极为少见的，可见谭国辉从餐桌到管理下了多大的汗水和心血，“我不敢松懈，只有不断的努力，不断的成长，我才能感觉到自己是有所收获的。”谭国辉说。

就在大家都为他在业界所取得的成就点赞时，他没有为自己的取得的成绩沾沾自喜，已经开始思索如何突破自我、研究粤菜的传承与创新了。

在谭国辉翻山越岭、走遍国内国外，寻找烹饪灵感的时候，终于让他遇到此生最大的惊喜——分子料理。

2009年第一次接触分子料理的时候，谭国辉被深深震撼到了，他第一次知道原来鱼子酱一样的东西，竟然可以在口中迸发出哈密瓜的清香；一道看似普通的煎蛋，切开后蛋黄居然是芒果，而蛋白却是奶酪或奶油！

这种由食物外表的欺骗带来的惊喜，让当时的谭国辉十分着迷，那时他便意识到，这项科学烹饪在国内仍是空白，如果把这种技术运用到中餐或者粤菜，那将是一次重大的突破。

之后，谭国辉便沉醉到分子料理的学习中，他开始在国外购买大量的分子料理书籍，那时候国外的书籍并没有中文版，谭国辉只能自己寻找翻译，慢慢摸索。

每每听到有米其林的分子料理活动，他都会报名参加，并将学到的技术尝试运用到菜品中，每一次成功的尝试，都让谭国辉感到惊喜和骄傲。

在那时，并不是所有人都认同分子料理的，对于国人来说，这是非常新颖、奇怪的烹饪技法，很多厨师觉得分子料理并不适用于中餐，让“实验室的设备”进入厨房，更是让人无法接受。

在众多质疑声下，谭国辉依然坚持自己的研究，面对大家的劝阻，谭国辉不置可否，“人们面对一些自己无法了解的事情，都会心生犹豫，但我想做第一个吃螃蟹的人，我不怕失败，但我怕原地踏步。”

2009年，谭国辉和两位搭档何海晖、黄河创办了极客厨房，希望将自己所学到的分子料理技术教授给更多的厨师，现在极客厨房不仅每期学员爆满，在分子料理方面也影响重大。

对于越来越火的分子料理，谭国辉也有自己的担忧，“目前有一些厨师过于盲目地追求分子料理，什么食材都想着运用分子料理进行创新，甚至连菜名都要有分子料理这几个字，这其实是一个误区。”

谭国辉解释道，第一，分子料理并不属于任何一种菜系，而是一种烹饪手法，就像我们的炒、煮、焗、煲一样，不需要过分强调、神化“分子料理”。

第二，既然分子料理是一种烹饪技法，我们就需要考虑哪一种食材适合运用分子料理，可以使菜品的色、香、味、形更加完美；哪一些食材不适宜使用分子料理，就得避免使用，而不是盲目的运用分子料理。

第三，分子料理需要技术、餐具、机器全方位的配合，要考虑菜品的定位，所在餐厅适不适合使用分子料理技术，而不是一味地想着加入分子料理来突出自己的格调。

对于菜品的烹饪及摆放，谭国辉十分讲究艺术感，色、香、味、形、器是他在做菜时最为追求的几点。他认为，厨师在做菜的时候，需要给顾客留下一个拍照的位置，“现在的年代已经不是温饱的年代，人们开始追求菜品的视觉效果，连给菜品拍照也追求一种艺术，所以我们除了把菜做好，还得讲究摆盘。”

但谭国辉也认为摆盘不能过，特别是粤菜，该冷的冷，该烫的烫，如果过度装盘，导致热菜冷了，那么这道菜就失去意义了。所以，装盘要适当，要看菜品的需求。

毫无疑问，对于菜品的烹饪，谭国辉有着自己独到的见解。对于创新菜品，他敢于尝试，敢于挑战；对于传统菜肴，他又有着自己的坚持，“我们是中餐，我们在烹饪时必须要有中餐的概念，摆盘我们可以中西运用，但是味道还是要以中餐为主，不能丢了自己的根。”