产品应用 | 麻辣烤肠

自古以来，蜀人在饮食上便以喜辣闻名，也逐渐形成了一套以鲜香麻辣为中心的烹调方式，并运用于各种食品的制作之中，其中香肠便是相当出彩的一个品类。

四川的麻辣烤肠，  因为添加了辣椒面和花椒面，风味十分独特。麻辣烤肠是四川的一种灌肠类品种，其色、香、味、形等均与其它香肠有异，进食时香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳。

< 麻辣烤肠 > 适用于我司：顶味-复配水分保持剂（富丽磷11#）、顶味-复配水分保持剂（富丽磷12#）、顶味-味真、顶味-高浓肉精粉、顶味-特香肉精膏、顶味-麻辣精油、顶味-特香灵A、顶味-复配护色剂（桃美素）、顶味-复配抗氧化剂（益色美）等产品的应用。

 小贴士：本文产品应用工艺是我司（理源集团食品产业事业部下属子公司：厦门市顶味兴业发展有限公司）应用部工程师，应用自制流程。（配方仅供参考，禁止盗用）

 主料：鸡胸肉：25kg、鸭皮：25kg

 辅料：水：25kg、土豆淀粉：20kg、乳化猪皮：5kg、食盐：1900g、白糖：600g、味精：200g、

 产品：色素：适量、特香灵A：300g、味真：100g、复配护色剂（桃美素）：3.7g、复配抗氧化剂（益色美）：50g、复配水分保持剂（富丽磷11#）：50g、复配水分保持剂（富丽磷12#）：50g、高浓肉精粉：200g、特香肉精膏：15g、麻辣精油：50g~200g

 工艺流程：

工艺原料肉→解冻→绞肉→乳化猪皮制备→搅拌→腌制→灌装→蒸煮→冷却→包装→储存

① 解冻：可采用自然解冻或水解冻两种方法。

② 绞肉：绞肉前先检查鸡胸肉和鸭皮内有无毛发及杂质，绞肉时鸡胸肉用粗孔绞制，鸭皮用细孔绞制。

③ 乳化猪皮制备：生猪皮用盐水浸泡一夜，然后与冰水按1：1的比例入斩拌机斩拌成浆。如无斩拌机也可以用骨泥机或胶体磨制备。

④ 搅拌：将原料肉、乳化猪皮、部分冰水、盐、糖、味精、味真、复配水分保持剂（富丽磷11#）、复配水分保持剂（富丽磷12#）、复配护色剂（桃美素）、复配抗氧化剂（益色美）加入搅拌机，开机搅拌混匀，然后加入高浓肉精粉、特香肉精膏、麻辣精油、特香灵A和色素，继续搅拌，同时开始逐渐将淀粉和剩余的冰水加入搅拌机中搅拌。搅拌总时间在半小时左右，出机肉温不宜超过12℃

⑤ 腌制：将搅拌均匀的肉馅放入0-4℃冷库中腌制12小时。

⑥ 灌装：按照所需要的产品规格，对腌好的肉馅进行灌装。

⑦ 蒸煮：采用先65℃干燥再78℃蒸煮的步骤，具体时间以产品的粗细规格来进行调整。如用19号蛋白肠衣，可采用65℃干燥25分钟后78℃蒸煮40分钟的工艺。