神奇漂浮岛| 甜品

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楼主 2022-01-12 06:21:46
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Cacao Barry的“New forêt vert”!

Ramon Morató大师作品

言 叶 之 庭

By Chef Ramon Morató





配方

150克 红(黄)砂糖(demerara

150克 无盐黄油

150克 杏仁粉

150克 面粉

    2克 盐

制作

  1. 冷藏黄油切丁,加入全部干性原料用K桨搅拌呈松散颗粒状。

  2. 保鲜膜密封冷藏待用。


配方

150克 燕麦片(麦片粥类)

150克 杏仁酥脆

100克 白巧克力(Cacao barry Zéphyr™ 34%)

  25克 杏仁膏

制作

  1. 白巧克力融化后与杏仁膏一起搅拌,再加入燕麦片和杏仁酥脆粒继续搅拌呈松散的面团状。

  2. 装入模具内,冷藏储存。


 樱桃果冻

配方

200克 樱桃果泥

    4克 吉利丁片

  25克 水

制作

  1. 加热一部分果茸和25克水,加入冰水泡软的吉利丁片拌融后再加入剩余的全部果茸。

  2. 直径3cm的模具,每个模具倒入6克。


配方

500克 淡奶油(乳脂含量35%)

100克 砂糖

  32克 玉米淀粉

    2根 香草荚

  16克 吉利丁片

  96克 樱桃酒

800克 淡奶油(中度打发)

制作

  1. 淡奶油与玉米淀粉和砂糖混合,加热至85℃,放入剖开刮籽的香草荚浸泡几分钟,然后加入冰水泡软的吉利丁片和樱桃酒拌匀。

  2. 降温至30℃时,加入打发的淡奶油翻拌均匀。


抹茶微波海绵蛋糕

配方

110克 糖粉

  80克 杏仁粉

170克 蛋白

  40克 蛋黄

  30克 葵花籽油

  40克 面粉

    5克 抹茶粉

    2克 盐

制作

  1. 全部原料用手持搅拌机打发。

  2. 倒入虹吸瓶(淘宝购入),打入3颗气弹(淘宝),用力摇晃。

  3. 倒入塑料水杯中(杯子底部事先剪3个小孔)。

  4. 放入微波炉,900W功率加热约40秒。


抹茶白巧克力片

配方

1000克 白巧克力(Cacao barry Zéphyr™ 34% )

    14克 抹茶粉

制作

  1. 白巧克力融化至40~45℃,加入抹茶粉拌匀,调温。

  2. 摊铺在两片塑料片之间,扣压7cm直径的圆形。

  3. 脱模后用于装饰蛋糕。


 抹茶镜面淋面

配方

300克 水

  20克 抹茶粉

250克 砂糖

350克 葡萄糖浆(迪吉福 DE44)

200克 甜炼乳

  26克 吉利丁片

300克 白巧克力(Cacao barryZéphyr™ 34% )

    Q.S 白色色粉

制作

  1. 抹茶粉加入到水中,和砂糖、葡萄糖浆一起煮沸。

  2. 加入炼乳和吉利丁片(冰水泡软)。

  3. 倒在白巧克力上,放入适量白色色粉,均质乳化。

  4. 放凉冷藏,使用温度40℃。


装饰

抹茶粉

食用银闪粉

鲜植物嫩芽和嫩叶

 

制作顺序

  1. 杏仁酥脆粒烘烤后,与燕麦片、巧克力和杏仁膏混合,用汤匙舀进直径6cm的半球模具内1/3满,适当压紧静置。

  2. 制作樱桃奶油慕斯,注入半球模具的酥脆粒上,抹平整,冷冻。

  3. 在直径4.5cm的扁圆形硅胶模具(品牌:Silikomart ,型号:Globe)注入1/2满樱桃奶油慕斯,放入一片直径3cm的樱桃果冻,再继续用樱桃奶油慕斯灌满,冷冻。

  4. 冷冻至完全冻结后,半球模具脱模用白色巧克力喷砂,扁圆模具脱模用抹茶镜面淋面酱淋面。

  5. 半球、抹茶巧克力片、扁圆叠放在一起,装饰以抹茶微波海绵蛋糕、银粉、抹茶粉粒、鲜植物嫩芽和嫩叶完成(淘宝)。



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