言 叶 之 庭
By Chef Ramon Morató
配方
150克 红（黄）砂糖（demerara）
150克 无盐黄油
150克 杏仁粉
150克 面粉
2克 盐
制作
冷藏黄油切丁，加入全部干性原料用K桨搅拌呈松散颗粒状。
保鲜膜密封冷藏待用。
配方
150克 燕麦片（麦片粥类）
150克 杏仁酥脆
100克 白巧克力（Cacao barry Zéphyr™ 34%)
25克 杏仁膏
制作
白巧克力融化后与杏仁膏一起搅拌，再加入燕麦片和杏仁酥脆粒继续搅拌呈松散的面团状。
装入模具内，冷藏储存。
樱桃果冻
配方
200克 樱桃果泥
4克 吉利丁片
25克 水
制作
加热一部分果茸和25克水，加入冰水泡软的吉利丁片拌融后再加入剩余的全部果茸。
直径3cm的模具，每个模具倒入6克。
配方
500克 淡奶油（乳脂含量35%）
100克 砂糖
32克 玉米淀粉
2根 香草荚
16克 吉利丁片
96克 樱桃酒
800克 淡奶油（中度打发）
制作
淡奶油与玉米淀粉和砂糖混合，加热至85℃，放入剖开刮籽的香草荚浸泡几分钟，然后加入冰水泡软的吉利丁片和樱桃酒拌匀。
降温至30℃时，加入打发的淡奶油翻拌均匀。
抹茶微波海绵蛋糕
配方
110克 糖粉
80克 杏仁粉
170克 蛋白
40克 蛋黄
30克 葵花籽油
40克 面粉
5克 抹茶粉
2克 盐
制作
全部原料用手持搅拌机打发。
倒入虹吸瓶（淘宝购入），打入3颗气弹（淘宝），用力摇晃。
倒入塑料水杯中（杯子底部事先剪3个小孔）。
放入微波炉，900W功率加热约40秒。
抹茶白巧克力片
配方
1000克 白巧克力（Cacao barry Zéphyr™ 34% ）
14克 抹茶粉
制作
白巧克力融化至40~45℃，加入抹茶粉拌匀，调温。
摊铺在两片塑料片之间，扣压7cm直径的圆形。
脱模后用于装饰蛋糕。
抹茶镜面淋面
配方
300克 水
20克 抹茶粉
250克 砂糖
350克 葡萄糖浆（迪吉福 DE44）
200克 甜炼乳
26克 吉利丁片
300克 白巧克力（Cacao barryZéphyr™ 34% ）
Q.S 白色色粉
制作
抹茶粉加入到水中，和砂糖、葡萄糖浆一起煮沸。
加入炼乳和吉利丁片（冰水泡软）。
倒在白巧克力上，放入适量白色色粉，均质乳化。
放凉冷藏，使用温度40℃。
装饰
抹茶粉
食用银闪粉
鲜植物嫩芽和嫩叶
制作顺序
杏仁酥脆粒烘烤后，与燕麦片、巧克力和杏仁膏混合，用汤匙舀进直径6cm的半球模具内1/3满，适当压紧静置。
制作樱桃奶油慕斯，注入半球模具的酥脆粒上，抹平整，冷冻。
在直径4.5cm的扁圆形硅胶模具（品牌：Silikomart ，型号：Globe）注入1/2满樱桃奶油慕斯，放入一片直径3cm的樱桃果冻，再继续用樱桃奶油慕斯灌满，冷冻。
冷冻至完全冻结后，半球模具脱模用白色巧克力喷砂，扁圆模具脱模用抹茶镜面淋面酱淋面。
半球、抹茶巧克力片、扁圆叠放在一起，装饰以抹茶微波海绵蛋糕、银粉、抹茶粉粒、鲜植物嫩芽和嫩叶完成（淘宝）。
