梁说梁食:网红青团

青团是江南地区一带的传统特色小吃，还曾经是清明时节作为祭祀的小食。现在更多是春天时节在江南一带的特色小吃。以上海为例，每到春天这个时候直到清明前后，各个传统老店都可以见到人群大排长龙买青团，大街小巷随处可见一盒盒绿油油的点心。

现在商业店里做的青团，有的采用浆麦草，有的采用青艾汁，也有用马兰头或其他绿叶蔬菜汁制作的。青团的绿色是用艾草的汁拌进糯米粉里，再包裹进豆沙馅儿或者莲蓉，香甜中带有清淡却悠长的青草香气。这两年肉松咸蛋馅儿的青团还成了网红食品，今天这篇文章就和大家探讨一下这道家喻户晓的小食，教大家如何在家也能够做出完美的青团。

十几年前第一次接触青团，尝过两次完全没觉得有什么特别的，就是一坨红豆沙包着绿色的糯米皮子，除了甜就没有别的味道了。后来仔细看了一些资料，发觉除了各种绿色蔬菜汁和色素，还有少部分人会用艾草制作传统青团，不失为一个地道的地方特色，决定今天这个菜谱一定要用上新鲜艾草制作。

有些人不喜欢艾草青团子的药草味，所以才会延伸用上其他绿色蔬菜汁去替代传统品种。我个人不敢苟同。有句老话说得好“羊肉不膻，X人不骚，是人生最没劲的事情”。吃艾草青团又不想吃到青草药的味儿那就还不如吃个日本雪媚娘好了，还来得洋气。

艾草英文叫做 Wormwood/ Artemisia/ Mugwort 是一种多年生草本植物，在亚洲和欧洲都能够找到它的踪迹。谈到艾草就想起一些鼎鼎大名的艺术家和文学家，例如海明威、毕加索、梵高、德加及王尔德等。他们的共通点就是全都是苦艾酒 （Absinthe）的爱好者. 毕加索、梵高和德加都画过以苦艾酒为题材的作品.

Absinthe 苦艾酒是一种有茴芹茴香味的高酒精度蒸馏酒，主要原料是茴芹， 茴香及苦艾 (wormwood) 药草。苦艾酒颜色可从清澈透明到传统上的深绿色。酒精含量至少为45%，最高的可高达89.9%，（看到这里，大家猜到了大艺术家的作品是什么精神状态下创作出来的吧？）用做青团的艾草是同属菊科的多年草本植物。

做艾草青团最重要的当然是新鲜艾草。做法非常简单，把洗干净的新鲜艾草嫩芽和清水混合用搅拌机打汁再隔掉渣就成。

新鲜艾草：250g

清水：450g。

以上打汁隔渣得艾草汁：350g

水磨糯米粉：500g

澄面粉: 100g

板油: 100g

砂糖：50g

如上图所示，将艾草汁先和砂糖搅拌均匀融化，再和糯米粉混合，最后加入菜板油再混合。

很多地方的青团做出来口感都粘牙，够糯性但是不带些弹牙爽口的感觉。其中秘诀就是要加入熟澄面粉团。

澄面粉: 100g

热水：100g

用100度热水烫澄面成团如上图所示。

艾草糯米粉混合熟澄面团均匀揉搓成一个光滑细腻的面团，用保鲜纸包起来防止面团变干。

接下来是备馅料。今天做的青团打算做红豆沙和咸蛋黄肉松两种馅料的。需要准备的原材料非常简单，除了咸鸭蛋黄，红豆沙和肉松只需要备一点菜板油。

现成的红豆沙很方便，只需要把豆沙揉成一个厚长条，用刮刀分成均匀的小份。

肉松加入适量板油揉搓均匀成团。

接着搓成厚长条，用刮刀分成均匀的小块。

一份肉松配一个蒸熟的咸蛋黄。

把艾草糯米团揉搓成细长条，分成均匀小块。

青团皮子大概是馅料50%50%。 先把熟蛋黄包入肉松，再用艾草皮子包裹成团直至全部完成。

包裹豆沙青团方法一样。

皮薄馅足的意思就是皮子比馅料少，每次吃到一大坨皮子的青团就倒胃口。干脆买一斤皮子蒸了吃好了，耐饱。

把包好的青团子放进蒸箱蒸八分钟。蒸盘要涂抹一层油防止糯米团粘住盘子。

跟着梁爷的美食脚步走?，从此就不需要排队几小时买个青团子啦。

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