记者来到余姚最大的酱菜生产区——余姚泗门镇，靠近杭州湾的泗门北部农村，农民负责腌制，工厂负责收购。在每家农户门口，都有一片空地，已经被挖了坑，土盖的非常严实。 这些土坑，就是腌制酱菜的地方。

掀开覆盖在上面的泥土，记者闻到，坑里咸菜散发着阵阵的酸腐味，表面还漂着各种泡沫和杂质。村民告诉记者，这两年由于需求量太大，他们已经放弃大缸腌制的方法，转用地坑。

这些榨菜在腌制过程中需不需要放什么特殊的添加物呢？

记者了解到，除了放高浓度的盐，这个池子里还要放大量的增白剂，明矾，防腐剂，这样，黑黑的大头菜就能被泡的晶莹剔透，卖相极佳，而且经过这样高浓度的溶液密封浸泡，酱菜的腌制时间也可以大大缩短。

记者：这一般要腌多久呢？

村民：腌20天就可以了。

腌制好的酱菜价格低的令人吃惊。

记者：这个多少钱一斤呢？

村民： 一块多一斤。

这些酱菜最后又如何加工成成品呢？

简易遮阳棚下就是五六个大水池，这里是临时存放收来酱菜的地方，酱菜从水池里面捞出来后，通过传送带送出去堆在露天的地上，工人或穿着拖鞋，或光着脚在这里进行加工。

记者：这种用什么水来泡呢？

工人：用自来水，太咸，要淡点，泡完，再洗一下就可以做了。

记者：马上就包装了？

工人：对的。

随后，这些被泡过的酱菜就被运到了搅拌间，放入搅拌机进行搅拌，工人告诉记者，边搅拌边加食用油，味精，辣椒和糖，随后，一筐筐的酱菜就被推入一个小房间。

负责人告诉记者，他们的酱菜产品相当一部分要供应苏州，再由苏州批发转运江苏地区。

1、闻。要有一股咸辣味同时带有扑鼻清香，无生腥气的质量较好；有酸辣气的质次；发臭的则已变质。

2、看。劣质酱菜颜色发白，表面光滑。

3、捏。手捏酱菜，肉质坚实而有弹性，光滑而软弱，没有发酥发滑现象。

4、尝。口尝味道咸淡要适口，口感要脆嫩没有老筋或很少。