盘点·巧克力奶酱慕斯盘式

巧克力奶酱慕斯盘式

巧克力奶酱

牛奶...............500g
奶油...............500g
蛋黄...............200g
糖.................100g
黑巧克力...........310g

1.制作卡仕达酱84度
2.隔水加热融化巧克力
3.将卡仕达酱倒入巧克力中
4.倒入模子中冷冻

巧克力siphon

奶油..............400g
牛奶..............300g
agar-agar.........2g
牛奶巧克力........300g

1.将奶油、牛奶加热煮沸
2.加入agar-agar，再一次煮沸
3.离火，与巧克力混合，搅拌过滤
4.倒入siphon,冷冻保存

塔皮巧克力碎粒

咸塔皮碎...........1kg
巧克力45度.........500g

1.将咸塔皮放入搅拌
2.加入融化的巧克力，慢速搅拌

巧克力蛋糕

面粉................310g
糖粉................180g
可可粉..............60g
化学酵母............15g
盐...................4g
鸡蛋.................370g
转化糖...............195g
奶...................75g
黄油.................300g

1.将面粉、糖粉、可可粉和酵母粉过筛
2.搅拌器中放入鸡蛋和转化糖搅拌
3.加入粉类，再加入牛奶、45度黄油
4.静置12分钟，放入烤箱
5.220度6分钟

巧克力片

黄油...............300g
蛋白...............210g
糖粉...............250g
面粉...............170g
可可粉.............20g
Grue de cacao.......20g

1.将黄油蛋白可可粉混合
2.倒入烤盘中撒上Grue de cacao
3.入烤箱160度 5分钟拿出整形