烘焙圈子:还有什么慕斯比它更细腻 | 皇家焦糖慕斯!

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楼主 2021-01-12 12:49:02
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杏仁海绵蛋糕配方

全蛋200克

杏仁粉150克

糖粉120克

中筋面粉(farine T55)40克

无盐奶油30克

蛋白130克

砂糖20克

杏仁海绵蛋糕配方

1、无盐奶油加热至融化。

2、在装有球形搅拌头的搅拌缸中放入杏仁粉和糖粉,倒入一半量的全蛋,搅打8分钟,再分2次加入剩余的全蛋,再搅打10-12分钟。

3、将少部分“步骤2””混合物倒入融化的奶油中,混合均匀备用。

4、将蛋白和砂糖一起打成泡沫状蛋白霜,然后倒入“步骤2”的“杏仁粉、糖粉、蛋糊”中混合,加入过筛的面粉,轻轻拌匀,最后加入混合了融化奶油的“步骤3”蛋糊。

5、倒入矽利康不沾垫的烤盘上,用L形抹刀摊平整面糊。

6、放入提前预热至230℃(热度8)的烤箱中烘烤5分钟,注意切勿烘烤的颜色过深。

7、室温静置冷却,然后就可以用来制作各种甜点了。



皇家焦糖慕斯配方

细砂糖125克

葡萄糖浆100克

无盐黄油20克(室温软化)

液态淡奶油200克

皇家焦糖配方

1、深底平底锅小火加热,放入一部分细砂糖融化并呈金棕色,再继续放入剩余的细砂糖继续加热至同样的金棕色。

2、倒入葡萄糖浆混合均匀,煮2~3分钟。

3、放入软化(注意是软化,不是融化)的黄油,使混合物适当稀释。再缓慢冲入液体淡奶油拌匀。

4、用帆布或粗棉布过滤后,室温储存,本慕斯配方取用其中的185克。

焦糖慕斯配方

蛋黄50克

糖浆35克

吉利丁片6克(注意单位是“克”)

焦糖酱185克

淡奶油200克

焦糖慕斯操作步骤

制作步骤

1、糖浆(普通糖浆)加热后倒在蛋黄上,搅打至蛋黄微微发白。放在微波炉或水浴加热并适当搅拌至90℃。

2、倒入搅拌缸内用手动搅拌器(量太少,机器的搅拌桨难以搅拌)搅拌至体积稍膨胀,降温至30~35℃,加入焦糖酱和冰水泡软的吉利丁片,拌匀。

3、在28℃左右时,把打发的淡奶油(6成左右打发,软尖峰状)加入并轻轻翻拌均匀,注入模具内(此配方为模具直径15cm的量)——如果需要,则另行加入其它夹层或饼底等,冷冻4小时或隔夜。

焦糖淋面酱”配方

 细砂糖175克

水(A)175克

淡奶油150克

水(B)28克(用于融化玉米淀粉)

玉米淀粉12克

吉利丁片8 

焦糖淋面酱配方

 1、吉利丁片在冰水中软化。

2、细砂糖放入厚底平底锅内,电磁或明火加热,同时木铲搅拌,至出现需要的焦糖颜色后,降低加热温度,并少量持续冲入“水A”,并不停搅拌;同样再加入淡奶油(液态)。

3、加入用“水B”融化均匀的玉米淀粉,并继续加热平底锅,同时搅拌,使之持续沸腾30秒后离火。

4、加入冰水泡软的吉利丁(挤压掉多余的水分),搅拌至其完全溶解。

5、将此焦糖酱倒入玻璃容器内(玻璃容器可以更直观的看到焦糖酱的状态),并将玻璃容器置于冰水浴内,用胶刮刀适当搅拌,使焦糖酱快速降温,30秒左右后置于常温使之自然降温,至温度25℃时,就可以用来给淋面了(温度过高时不易挂在蛋糕表面,过低又会使之凝结过快——慕斯蛋糕是冷冻状态的)。

6、淋面时注意:淋过一次之后待其稍凝结(约1分钟,这个时间不是绝对的,慢慢自己掌控状态),再淋一遍,然后轻轻震动使多余的焦糖酱流下来。整体视觉效果非常好

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