烘焙圈子:还有什么慕斯比它更细腻 | 皇家焦糖慕斯!

杏仁海绵蛋糕配方

杏仁海绵蛋糕配方

1、无盐奶油加热至融化。

2、在装有球形搅拌头的搅拌缸中放入杏仁粉和糖粉，倒入一半量的全蛋，搅打8分钟，再分2次加入剩余的全蛋，再搅打10-12分钟。

3、将少部分“步骤2””混合物倒入融化的奶油中，混合均匀备用。

4、将蛋白和砂糖一起打成泡沫状蛋白霜，然后倒入“步骤2”的“杏仁粉、糖粉、蛋糊”中混合，加入过筛的面粉，轻轻拌匀，最后加入混合了融化奶油的“步骤3”蛋糊。

5、倒入矽利康不沾垫的烤盘上，用L形抹刀摊平整面糊。

6、放入提前预热至230℃（热度8）的烤箱中烘烤5分钟，注意切勿烘烤的颜色过深。

7、室温静置冷却，然后就可以用来制作各种甜点了。

皇家焦糖慕斯配方

皇家焦糖配方

1、深底平底锅小火加热，放入一部分细砂糖融化并呈金棕色，再继续放入剩余的细砂糖继续加热至同样的金棕色。

2、倒入葡萄糖浆混合均匀，煮2~3分钟。

3、放入软化（注意是软化，不是融化）的黄油，使混合物适当稀释。再缓慢冲入液体淡奶油拌匀。

4、用帆布或粗棉布过滤后，室温储存，本慕斯配方取用其中的185克。

焦糖慕斯配方

焦糖慕斯操作步骤

制作步骤

1、糖浆（普通糖浆）加热后倒在蛋黄上，搅打至蛋黄微微发白。放在微波炉或水浴加热并适当搅拌至90℃。

2、倒入搅拌缸内用手动搅拌器（量太少，机器的搅拌桨难以搅拌）搅拌至体积稍膨胀，降温至30~35℃，加入焦糖酱和冰水泡软的吉利丁片，拌匀。

3、在28℃左右时，把打发的淡奶油（6成左右打发，软尖峰状）加入并轻轻翻拌均匀，注入模具内（此配方为模具直径15cm的量）——如果需要，则另行加入其它夹层或饼底等，冷冻4小时或隔夜。

焦糖淋面酱”配方

焦糖淋面酱配方

 1、吉利丁片在冰水中软化。

2、细砂糖放入厚底平底锅内，电磁或明火加热，同时木铲搅拌，至出现需要的焦糖颜色后，降低加热温度，并少量持续冲入“水A”，并不停搅拌；同样再加入淡奶油（液态）。

3、加入用“水B”融化均匀的玉米淀粉，并继续加热平底锅，同时搅拌，使之持续沸腾30秒后离火。

4、加入冰水泡软的吉利丁（挤压掉多余的水分），搅拌至其完全溶解。

5、将此焦糖酱倒入玻璃容器内（玻璃容器可以更直观的看到焦糖酱的状态），并将玻璃容器置于冰水浴内，用胶刮刀适当搅拌，使焦糖酱快速降温，30秒左右后置于常温使之自然降温，至温度25℃时，就可以用来给淋面了（温度过高时不易挂在蛋糕表面，过低又会使之凝结过快——慕斯蛋糕是冷冻状态的）。

6、淋面时注意：淋过一次之后待其稍凝结（约1分钟，这个时间不是绝对的，慢慢自己掌控状态），再淋一遍，然后轻轻震动使多余的焦糖酱流下来。整体视觉效果非常好

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