泡芙(puff)
是一种源自意大利的甜食
蓬松张空的奶油面皮中包裹着
奶油、巧克力乃或者冰淇淋
虽然没有花哨的外表
但泡芙的松脆外皮和饱满馅心
交织出的醇厚口感
早已征服了全世界人民的味蕾
在法国,
各种喜庆节日中都能见到它的身影。
人们将它沾上焦糖,
摞成高高的泡芙塔,
象征着对美好生活的向往。
品尝泡芙,
就是在甜蜜中寻求浪漫,
在欢乐中分享幸福。
做出一枚完美味道的泡芙
成为了很多甜点师的信仰
那么,如何才能做出零失败的酥皮泡芙?
今天和曼思君一起解锁泡芙的制作密码吧。
不可不知的5个泡芙制作原理
膨胀原理
泡芙能形成中间空心类似球体的形态与其面糊的调制工艺有着密不可分的关系。
泡芙面糊由煮沸的液体原料和油脂加入面粉烫制的熟面团再加入鸡蛋液调制而成。
它的起酥主要是由面糊中各种原料的特性和面坯特殊的制作工艺-----烫制面团所决定。
02
面粉
面粉中的淀粉在水及温度的作用下发生膨胀和糊化,蛋白质变性凝固,形成胶性很强的面团。面团膨胀能够裹住气体并随之膨胀。
03
油脂在泡芙中的作用
油脂是泡芙糊所必须的材料。它除了能满足泡芙的口感之外,也是促进泡芙膨胀的必备原料之一。
①油脂的润滑作用可促进面糊性质柔软,易于延伸。
②油脂的可塑性可使烘烤后的泡芙外表具有松脆的特点。
③是促进面糊膨胀的重要因素之一。使其充分融合鸡蛋中的蛋白质,可使面团具有延伸性。能增强面团在气体膨胀时的承受力,使面糊体积增大。
04
水烫面
充分的水分是淀粉糊化所必须的条件之一,烘烤过程中水分的蒸发是泡芙膨胀的重要因素之一。
05
鸡蛋
鸡蛋也是泡芙膨胀的重要因素,把鸡蛋放入到烫好的面团内使其充分融合。
鸡蛋中的蛋白质可使面团具有延伸性,能增强面糊在气体膨胀时的承受力,使面糊体积增大,且蛋白质的热凝固性能增强体积的固定。此外鸡蛋中的蛋黄的乳化性能使制品变得柔软光滑。
如何选择泡芙原料?
面粉
选用中筋粉。
中筋粉因筋度适中而最适合用于泡芙制作。
02
油脂
油脂的种类很多,其油性不同,对泡芙的品质也有一定的影响,制作泡芙选用的是油性大,熔点低的油脂,如黄油、色拉油等。
03
鸡蛋
鸡蛋要选用新鲜的,且用量要适当。
04
食盐
食盐在泡芙中不仅具有调节风味,突出风味的作用,还可以增强面糊的韧性。它是泡芙的辅助原料,少量添加可使泡芙的品质更佳。
泡芙制作过程
烫面
将黄油放置水中煮置黄油融化,水沸腾后,加入过筛的粉料烫熟,边烫边搅拌,注意要烫熟烫透。
02
搅糊
将烫熟后的面糊放入搅拌机中快速搅拌至冷却,分次加入蛋液搅拌至面糊粘稠、光滑。
03
裱挤成型
烤盘上刷上一层薄薄的油脂,撒上一层薄薄的面粉,将面糊装入裱花袋,挤成圆球形。
04
烘烤定型
入炉后以上火220℃/下火180℃
烘烤至金黄色,取出冷却。
05
填馅
将打发的鲜奶油挤入冷却后的泡芙中。
小tips
①黄油宜选用软质黄油,如果黄油太硬,易影响面糊性质
②烫面要烫熟烫透
③面糊冷却后才能加入蛋液,防止蛋液被烫熟。
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